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四川泡菜 生水版 不用老酸水 超详细
用料
四川泡菜 生水版 不用老酸水 超详细的做法步骤
我买的是8斤的泡菜坛子，可以装2-4斤泡菜 pdd买的，带内盖的，送了一包泡菜盐和一双长筷子。 一定要买这种土陶的，避光。
首先检测坛子密封性，泡菜坛边缘加上水，拿张纸点燃扔进坛子里面，盖上盖子，坛荷水会立马迅速被吸进坛内，说明密封性比较好。洗干净之后，坛子里面装满水放一晚上，可以再进一步确认坛子漏不漏水。
这是我准备好的材料。其实第一次做泡菜就买最基础的小米辣，老姜，蒜，豇豆，（嫩姜可用可不用）
小米辣挑选出坏的，我是把表面摸起来有一点点软的都挑出来了，第一次做就做好。洗干净 去掉把，注意，把的顶部保留住，不要整个剪掉，不然辣椒容易坏掉。
老姜清洗干净，注意我这里其实有个地方做错了，注意不要把姜切得太小块，后面我会说明。
剥掉蒜皮，蒜拿来做泡菜，可能几个月才能吃，主要应该是起一个杀菌作用。
豇豆清洗干净，掰成十来公分长，太长的话放坛子里面会缠绕导致不好取泡菜。 （后期更正：豇豆最好不切开，直接绾成一个小结，会更好）
嫩姜洗干净，太贵的话可以过段时间再买，第一次做泡菜嫩姜有没有都无所谓。加了一根芹菜，以增加香气，要用这种白色的，把叶子去掉。
这里我做的时候漏掉了一步，注意，所有的菜洗干净以后，放在一个盆子里，用盐腌个一个小时左右吧。这样会更入味。
腌菜的期间，可以把盐倒进坛子里，加水，我直接用的自来水，对就是这么方便。把盐搅散。总共用了300g盐左右，水加了坛子的三分之一，如果你能掌握好水量也可以先用一个盆装水把盐调散。一开始水别弄太多，万一菜多就麻烦了。
左边250g的泡菜盐是买坛子送的，右边是我怕不够自己买的未加碘的盐。泡菜盐和普通食用盐的区别，貌似是泡菜盐没有那么精细，这个可以自行百度，以防万一最好用泡菜盐，用普通食用盐的话最好是无碘盐，据说是这样泡菜不会变软。
花椒一小把，还可以加一两颗八角桂皮啥的，我严格按照我妈说的，她只加了花椒，我也就只加了花椒。😂
加一小把冰糖
买了一瓶100ml的二锅头，一般高度白酒都行，这个很便宜，两三块钱，倒一半，50ml就行了。
泡菜腌好以后，可能会腌出一些水分，不用倒掉，一起放进坛子里，先放辣椒，因为辣椒很轻会浮在水面上，其他的顺序倒无所谓，最后放老姜，老姜比较大块，可以把菜都压住，这也就是我前面说为什么不要把姜切得太小块了。注意，水要全部没过泡菜，不然会坏。像我这个图其实就是不好的示范，因为没有把泡椒啥的完全压下去。
前面工作已经做完了，盖上内盖和外盖，然后烧点开水，倒在坛子的边缘，这就是坛荷水。水烧开立马就倒，这样就能把里面的菌扯出来。坛子放在阴凉避光处，有时候会听到坛子发出咕咚的冒泡声，是正常的，说明在正常发酵。坛荷水是让泡菜隔绝空气的，所以平时看到水蒸发到有点少了，就要用干净毛巾把水擦干，把坛檐擦干净，重新加开水。先盖盖子再加水。
泡菜做好后，这是第三天，第一次打开来看，夹了一块姜尝了咸淡，特别咸，就没再加盐了。泡菜里的亚硝酸盐含量在第二天开始增加，第八九天是峰值，半个月后基本降到最低，一般泡了21天以后可以吃。
这是泡菜第三天，我第一次开盖的样子。打开泡菜水没问题，很清亮，内盖有点臭味，是因为把里面的臭气扯上来了，于是我把内盖洗了一下，换了坛荷水。其实第一次开盖检查的时候，泡椒全部浮在上面，我伸手把老姜等大块的东西捞上来了。但尽量用筷子，因为，辣手 😂
泡菜发酵期间，可以打开看看，水要没过泡菜。差不多两三天换一次坛荷水。但我还是翻车了！！！！对的，在第十二天的时候，我打开坛子发现上面的泡椒起了点白沫，我当时已经猜到可能是没有完全淹没的原因，然后加了点水，又加了点白酒，换了坛荷水。
又过了两三天，也就是在泡菜的第十五天，我打开坛子一看，人彻底慌了，水面起了一层薄膜状的白花，像猪油一样，由于当时太慌，所以忘了拍照片 😂立马请教了我妈。水还比较清亮，也没有臭味，我用勺子把表面的白沫舀出来，加了大约20克盐，倒了20ml左右白酒，然后又再次换了坛荷水。我妈给我出的妙招，可以在里面加点紫苏或者新鲜竹笋，可以防止生花，我选择了竹笋，现在正是出竹笋的季节，第二天就买了竹笋，洗干净，大的可对半剖开，不用焯水，用盐腌了半个小时，然后放在水面上，因为笋很轻又完全可以压住泡菜。所以危机解除。现在已经过了很多天了，完全没有问题了。
可能因为加了腌制过的笋，坛子里面疯狂发酵，我自从加了笋之后，泡菜水越来越多，还舀出来一小半碗😊
昨天已经抓了几根豇豆来尝尝鲜了 烂肉豇豆 很脆 又下饭
做这个泡菜，其实说难也不难，说简单也不简单，主要一点是要勤快点，保证隔绝空气，这样泡菜才不会坏。其实前期做的时候如果用凉白开，你洗干净的菜要晾干，但多多少少都会残留一点生水，所以还是容易坏，用生水做就方便多了，后期取泡菜也不用什么无水无油。
最后晒一下我做的笔记😂 这是我自己用微信记录的过程。㊗️大家泡菜成功！
补张图 20210616
补充 20210721 这两天闻到屋子里有异味，到处找，发现是泡菜坛荷水臭了，表面浮了一层膜似的，吓我一跳，打开一看泡菜又完全没问题。我立马换了水，结果第二天又变成这种颜色，又臭了。然后就一直想原因，前两天加了两根红皮白萝卜进去，发酵了，酸水变多了，我揭开看酸水接近坛口但并没有溢出来，如下图，我猜测盖上盖子之后发酵时可能多多少少溢了点出来，于是把酸水舀出了半碗。之后就没问题了。
所以加了新菜进去之后，尤其水分多的易发酵的，酸水都会变多，要及时把酸水舀一点出来。我估计至少得留个三公分的高度，尽量就留个坛子边沿到坛口的高度吧。还有取泡菜的时候，酸水不要滴到坛荷水里了，不然坛荷水也会变臭。
补充 20240111 最近几个月又学到了应对泡菜起白沫的新方法。一旦发现起白，用勺子舀出白沫，或者用厨房纸沾掉，或者直接把坛子抱起来，倾斜着把表面一层白倒掉，可能没法完全清理干净，这时候用筷子在里面搅一搅，把少量没法清理的白沫搅散。接下来，我用了两种方法试过了，一个是加十几二十颗生蒜蒜瓣，还有一种方法是加半个生洋葱。经实验，加洋葱的效果非常好，切成块，放进坛子里，搅一搅，两三天之后开盖一看恢复如初。不用加白酒，我听有人说加白酒反而会加速菌类发酵。就照我这方法就行了。 另外关于换坛荷水的频率更正一下，我之前说的两三天换一次不太现实，夏天气温高，水蒸发得快，可以几天换一次，冬天可以一两周都行。主要自己要记得观察，别彻底给忘了，看水差不多只剩一公分左右，或者是水脏了，变得黏黏了，就一定要换了。
四川泡菜 生水版 不用老酸水 超详细的小贴士
1.关于菜的种类，第一次做的泡菜就用我说的这几个，做出个泡菜味儿。 2.关于盐的比例，因为我是一个人用这个泡菜，照我这个比例就够了，第一次做，盐一定要多放点，盐放进去以后，可以尝一下，尝起来特别特别咸，用四川话说叫咸得遭不住了就行了，如果尝起来只有一点点咸，那就不行，就照这个方法，不管你做几斤泡菜都可以。 3.关于后期，如果想要加其他的菜比如萝卜啥的，也是直接洗干净放进去 再加点盐就行了，第一次做的这个泡菜水特别特别咸的话就不用再加盐了，可以再加点白酒。 4.特别注意，泡菜水一定要没过菜，表面用大块的姜或者竹笋压住，不然就会像我一样翻车，但我这个还弥补得比较及时，如果发现得晚，这么一坛子泡菜就废了。 4.最重要的一点，平时勤快一点，坛荷水换得勤些，泡菜完全没问题，不然一旦接触空气，可能就会有异味甚至坏掉，至于那个异味，我没有闻到过，因为我们家我妈做的泡菜都很完美，打开坛子就会闻到很香 😂（凡尔赛一下） 这个菜谱有点晚，一次性写这么多，可能有些不完善，如有遗漏我后续补充。 5.有人说做出来的菜软踏踏的，不脆的，评论区有人经过实践说是盐加多了，大家可以注意一下。还有一个就是菜内部的水分太多了。可以洗干净后再放一天，让水分蒸发掉一点。
