黄油小方蛋糕（昆明人的老奶油蛋糕）

作者： 山猫野菜

小时候特别爱吃的老奶油蛋糕，现在很多店里起的名字都快记不得它的原名了！“老奶油蛋糕”自己做能使用更好的材料，这次特别在奶油里使用了零卡糖，制作好口感更清新。

用料

• 小方蛋糕底配料
• A:
• 蛋白 175克
• 细砂糖 75克
• 盐 2克
• B:
• 蛋黄 88克
• 细砂糖 17克
• 玉米油 50克
• 水 50克
• 泡打粉 2克
• 奶粉 2克
• 玉米淀粉 25克
• 低筋面粉 88克
• 小方装饰奶油：
• 爱乐薇淡奶油 75克
• 爱乐薇淡味黄油块 125克
• 爱乐甜·0卡糖粉 7克（白糖30克替换量）
• 盐 2克
• 全脂牛奶 75克

黄油小方蛋糕（昆明人的老奶油蛋糕）的做法步骤

步骤 1

模具里铺好油纸，折好每个角的形状，夹子是为了更好的定型，进烤箱前要取了

步骤 2

称量好的面粉和各种配料

步骤 3

把低粉和泡打粉、奶粉、玉米淀粉混合均匀过筛好备用

步骤 4

分蛋取88克蛋黄备用，蛋白放到无水无油的打蛋盆里备用

步骤 5

水加入盆里

步骤 6

在加有水的盆里加入玉米油

步骤 7

加入白砂糖用电动打蛋器把油水糖打至乳化

步骤 8

乳化好的油水糖

步骤 9

乳化好的液体里加入蛋黄

步骤 10

用打蛋器打到变色膨胀

步骤 11

持续打到均匀气泡状态

步骤 12

打好的蛋黄液体加入混合好的粉用筛子过筛

步骤 13

过筛好的蓬松粉直接筛到打发好的蛋黄液里，使用切拌手法混合气均，看不到干粉即可，注意不要过度搅拌使面出筋

步骤 14

分好的蛋白液加入盐

步骤 15

用打蛋器打至大鱼眼泡状态

步骤 16

分三次或多次加入白砂糖看，第一次加糖打发蛋白液，打到蛋液气泡变小

步骤 17

第二次加糖，继续打发

步骤 18

打至开始细腻加入第三次糖

步骤 19

状态变化

步骤 20

状态变化

步骤 21

这是检查蛋白打发状态，还需要再打

步骤 22

打到干性至中性发泡之间

步骤 23

纹路明显了就要注意打发的力度和时间，避免打过，观察尤为重要

步骤 24

再次观察

步骤 25

微微直立峰尖就是到位了！注意每种蛋糕打发的状态都有所不同，切勿同款复制以免失败

步骤 26

打发好的蛋白和提前准备的蛋黄糊

步骤 27

取1/3蛋白加入到蛋黄糊里稀释蛋黄糊，有利于使蛋黄糊和大量蛋白更好的融合在一起，也避免大量消泡

步骤 28

稀释混合好的蛋黄糊加入到蛋白里

步骤 29

轻盈的倒在蛋白上

步骤 30

采用划M的手法切拌混合好面糊液

步骤 31

现在用手梳理大气泡，手的力度很柔和，梳理过的蛋糕液更细腻

步骤 32

吧梳理好的蛋糕液加入到装有油纸的模具中，模具可用方形或是长形模具

步骤 33

四角用手推蛋糕液分布均匀

步骤 34

边角都要整平

步骤 35

用刮板刮平蛋糕糊使之成为大概平面，方便之后烤好叠加装饰

步骤 36

这样操作刮平

步骤 37

刮平的蛋糕糊

步骤 38

放入提前预热好的烤箱180℃ 23分钟左右，时间和温度取决于每家不同的烤箱，请提前设置定时器提醒，中途注意观察状态变化

步骤 39

我设置了20分钟提醒

步骤 40

烤好的小方蛋糕底，取出烤箱震模提着油纸取出

步骤 41

面上加一张油纸放上冷却架，翻转后底朝上迅速撕去粘在蛋糕上的油纸，注意不要破坏蛋糕体

步骤 42

这样的操作

步骤 43

撕去底部油纸

步骤 44

夜里做的图片照不出蛋糕的暖黄色😍

步骤 45

美美的

步骤 46

盖一张油纸在面上避免冷却时表面发干

步骤 47

准备爱乐薇淡奶油、爱乐薇淡味黄油块和爱乐甜·零卡糖粉

步骤 48

爱乐薇淡味黄油块也可以使用其它黄油代替，室温软化好

步骤 49

打开

步骤 50

第二版的纸上有刻度方便去用切成合理

步骤 51

刻度为20克一格

步骤 52

取出黄油放到打蛋盆里

步骤 53

用电动打蛋器打散

步骤 54

打散的黄油

步骤 55

加入爱乐甜·零卡糖粉7克

步骤 56

再次用打蛋器打散，把糖粉打入黄油里

步骤 57

黄油打发到变色体积变大

步骤 58

状态变化

步骤 59

状态变化

步骤 60

分多次加入淡奶油打入黄油

步骤 61

加一次打到吸收在加入下一次淡奶油

步骤 62

继续打发

步骤 63

（喜欢奶油软点的可以加牛奶，喜欢硬一点的可以不加牛奶）全脂牛奶和盐分多次搅打进奶油里，牛奶一定要控制好量太多一次加入会造成油水分离，多搅打可以互相融合，用不完的奶油可以密封冰箱冷冻保存，使用前室温软化再次搅打即可再次使用

步骤 64

打发好的小方奶油

步骤 65

蛋糕底切小块

步骤 66

取下翻面会有蛋糕皮脱落正常现象，一般都不要这层皮，请用毛刷刷去表皮层，不然你会发现做好的蛋糕湿粘

步骤 67

刷好的蛋糕体表面

步骤 68

准备好一次性裱花袋和花嘴，花嘴我用六齿的，没有太多要求有什么用什么，没有的就用裱花袋挤也可以

步骤 69

取奶油开始装饰

步骤 70

抹面厚度看自己对奶油的喜爱，抹平就好

步骤 71

盖上一层蛋糕上去

步骤 72

组合好这样子的

步骤 73

在面上再次抹上奶油，大致抹匀即可

步骤 74

用面包细齿刀做鞋底花纹，上下轻轻的推拉刀往后面移动就出来了！

步骤 75

用蛋糕刀切去不规则的蛋糕侧边

步骤 76

切好的双层小方蛋糕，用刀轻压出均匀的小块格子印，不用切开

步骤 77

裱花袋装入奶油

步骤 78

用刮板把奶油推到花嘴位置

步骤 79

裱花过程

步骤 80

转移把两个抹面刀插入底部，抬起移动到其它盒子或是盘子里

步骤 81

用吻刀（抹面刀）转移蛋糕手法

步骤 82

完成的奶油小方

步骤 83

奶油好吃不腻

步骤 84

明天聚会带去大家分享

步骤 85

爱乐甜做奶油霜味道很好

步骤 86

来一起回味小时候的老奶油蛋糕

黄油小方蛋糕（昆明人的老奶油蛋糕）的小贴士

暂无

菜谱创建时间：2021-05-24 00:02:57