「黑麦·肉松·芝士球」

作者： 卡卡爸的厨房

这是一款类似于市售软欧的面包，但是不用到任何改良剂，并且用高温烘烤，保证面包的组织充分成熟。 面团中加入一定比例的黑麦粉（T170），外皮入炉前也要撒上的黑麦粉，不仅仅因为上色的需求，更多为了凸出黑裸麦粉特殊的迷人香味儿。另外，黑麦对面筋造成的负面影响，却给我们带来了松软湿润的口感。 面团里糖的用量不高，主要用于发酵作用，整体口味并没有明显的甜味儿，加之芝士所含的盐分，吃起来没什么心理负担，这一点是明显区别于市售软欧的。

用料

• 高筋粉 425克
• 裸麦（T170）粉 75克
• 砂糖 25克
• 干酵母 5克
• 盐 10克
• 奶粉 25克
• 冰水 350克
• 无盐黄油 40克
• ～～以下为馅料～～
• 三种芝士（或芝士片） 215克
• 肉松 115克
• 炼乳 15克
• 沙拉酱 15克

「黑麦·肉松·芝士球」的做法步骤

步骤 1

因为这个面团需要打面时间较长，为了控制面温，建议使用冰水来和后油法来打面。 除了黄油之外，其他材料一起倒进面缸一起搅拌，我用乔立7600，先低速（1档）拌匀，再一步步2、3、4档位慢慢升上去，待到面团光滑，用5档中速搅打2、3分钟，开始啪啪的甩缸，面团出现延展性。 这时加入室温软化好的黄油，低速1档搅拌进去，再一步步升档至6档，直至达到能拉出光滑破洞的厚膜状态。 初始面温25℃为最佳。 Ps：因为面团加入了不小比例（15%）的黑麦粉，这是欧洲的黑裸麦，天然具有破坏面筋的能力，所以不太可能在控制好面团温度的前提下，达到薄膜的状态，而且，后期随着时间的进展，面筋会进一步弱化，因此，达到厚膜就好。

步骤 2

黑裸麦所特有的戊聚糖，有着很强的保水作用，因此这个70%水量的面团，打好以后，却显得不是那么软趴趴。 同时也是黑麦的因素，面团会有些黏手，我们可以用蘸水的湿手来操作，将面团整理成规则的形状，放入发酵箱28℃ 70%湿度发酵50分钟。

步骤 3

发酵好的面团，体积变大到差不多2倍大小，如果用室温发酵，也请尽量控制在1个小时左右。

步骤 4

倒出来面团，撒手粉，分割成110g以内的小块儿，大概9份，最后一个会小一点。

步骤 5

轻轻滚圆或者用折叠的方法收圆，不必太紧。 28℃温度不变，中间松弛过程，30分钟。

步骤 6

这个时间来准备芝士，可以马苏里拉为主，再加进去一些车打芝士丰富香味儿，我一共准备了大概215克芝士，每一份大概包进去24克左右。 为了降低操作难度，建议大家备选使用芝士片，每个面团用一张就行了。

步骤 7

肉松+香甜沙拉酱或者蛋黄酱，混合拌匀，分好成17g左右的小份，顺手团成小球备用。

步骤 8

松弛好的面团是软软的，用手轻轻拍打排气。

步骤 9

按压成中间稍厚的包子皮形态。

步骤 10

放在手心里，先用芝士碎打底，你能放多少，就尽量多放，然后放上肉松球。 用芝士片会降低操作难度。

步骤 11

采用包包子的手法，一边捏一边提，最后收口捏紧，用虎口把面团整理成圆球形。

步骤 12

要收的紧一些，保持面团的弹性。

步骤 13

最后发酵35℃，70%，40分钟，面团变成两倍大。 这个阶段，注意提前至少20分钟开启烤箱预热，平炉上管230℃，下管180℃。

步骤 14

入炉前，用筛网均匀撒一层薄薄的黑麦粉。 用剪刀在面团顶部插入后，对称剪3次，剪出6刀口。

步骤 15

大概1CM的深度，不用太大。

步骤 16

剪好的面团，像个未成熟的石榴。

步骤 17

全部剪好，可以入炉，入炉前后喷蒸汽。 上火210℃，下火180℃，烘烤18～20分钟，面包表皮上色，冒出的芝士变黄，就可以出炉了。 使用风炉的话，建议根据自家设备的脾气，将烘烤温度定在170～190℃之间，20分钟以内出炉。

步骤 18

烤好的面包，立即取出，放在冷却架上进行自然降温。 冷却至内部温度低于35℃，就可以进行打包了。

步骤 19

黑麦·芝士球

「黑麦·肉松·芝士球」的小贴士

黑裸麦，天然具有更加锁水的戊聚糖，可以使面团具有更高水量，烤出来更加松软。 但是，另一面，黑麦又天然会破坏面团面筋，因此打好面团出缸的时候，黏手是正常的，建议手上蘸水操作。 分割面团的时候，稍微多撒一些手粉。 看到这里，不妨开一些脑洞，馅料，一定不局限于肉松，能不能换成别的呢？就看你的了。

菜谱创建时间：2021-05-23 22:13:10