天然酵母美式杏仁扭结面包（American soft almond pretzel）

作者： VivianKING

话说，多年前我曾在首尔的TOM N TOMS Coffee吃了两次杏仁扭结面包（Almond pretzel），始终忘不了那好味道 刚出炉时那热气腾腾，满屋飘着杏仁的香气。 一口顿时让我眼前一亮：面包出人意料的居然不是德式碱水那种过分扎实的口感，而是带着Q弹嚼劲又软软的，让我好生欢喜，真的是太棒了！ 残念的是，上海买不到，所以自从入了烘焙坑以后，我就决定自己挑战复刻这一款让我念念不忘的美好回忆。 毫无疑问，这次出的还是天然酵母版的扭结面包。 因为我喜欢“打好面隔夜一发->第二天早上整形烘烤”的流程。 这样时间安排上更灵活，而且可以在早上吃到新鲜出炉的面包☺️ 这个配方可以通过搭配不同的配料装饰（Topping），做出不同的口味。 可以说是一个面团出百种面包，大家可以自己尽情即兴发挥哈！ 喜欢扭结面包的一定要试试啊！别忘了看小贴士喲！ 做了喜欢的亲记得来交作业哦😉 PS： 非常感谢 下厨房和公主号“芳薇厨艺生活馆”的班班Ange 每次都辛勤地帮我校稿。天然酵母和欧包的爱好者们记得加关注哦。 ⚠️原创菜谱，转载请注明出处，谢谢！

用料

• 主面团
• 高筋粉（日清山茶花） 220克
• 鲁邦种（糖酵） 88克（含糖量10g）
• 水 127克
• 黄砂糖 10克
• 盐 5克
• 黄油 15克
• 配料（表面装饰）
• 黄砂糖（可根据自己需要减糖） 60克
• 杏仁片/杏仁碎 50克
• 杏仁粉 40克
• 肉桂粉 5克
• 小苏打水(不是烘焙碱)
• 水（室温） 125克
• 小苏打（baking soda） 15克

天然酵母美式杏仁扭结面包（American soft almond pretzel）的做法步骤

步骤 1

提前4-6小时激活鲁邦种 比例 原种10克 糖10克 水28克 面粉40克 因为纯鲁邦发酵时间很久，为了避免长时间发酵产生的酸味，配方会使用糖酵。 另，水的比例不一定是跟粉同量 而是需要根据混合好的质地来定：混合好的糊是具有弹性 这是因为面粉吸水性和房间湿度都会影响质地 做法如下： 激活鲁邦种时，先将10克白砂糖或黄糖与28克水混合均匀后，再加入原种10克 打散酵种混合均匀后，再加入40克粉搅拌均匀 涨到三倍左右高就可以使用了 因为纯鲁邦发的时间比较久，建议不要等到酵种回落才使用 👀原种和粉的比例不一定要按照我配方里的，如果想早一点使用，可以提高原种比例，总量只要达到88克就可以。

步骤 2

面缸加入面粉，糖和盐 水里加入酵种后搅拌到完全化开，再加入到面缸中 低速将上述材料混合均匀，再转中速（佳麦厨师机5档） 揉至扩展状态（7分筋度），加入软化黄油，慢速搅拌均匀，再转中速继续揉至八九分筋即可 *因为后期长时间发酵会产生水合作用，所以不需要揉出手套膜，厚膜状态即可收手（8分左右） *面团水量不小，由于各品牌面粉吸水性不同，请预留一部分水量酌情添加。 *如果想要杏仁味更浓，可以在揉面的完成后加入杏仁碎低速搅拌均匀

步骤 3

我大概打到这个样子（别问我为啥面团有点粗糙。因为我手贱加了点全麦粉😄）

步骤 4

放入26℃，湿度75%的环境中 发酵7小时左右，或直至1.8-2倍大 👀发酵时间仅做参考，以实际面团状态为准

步骤 5

⚠️这个面包需要保留面团的嚼劲，因此不要发的特别大（如果戳洞完全不回缩就是发过了，口感会偏软一些，也没有太大的问题） 我会通过监控体积和按压表面（缓慢回弹留下浅浅指印，或者手指戳洞，表面不回弹，底部稍微慢回弹）来判断 按压判断视频如👆

步骤 6

提前准备好表面装饰材料，将所有材料混合均匀 如果是杏仁片的话，需要切碎后再混合。杏仁碎可以直接放入混合（如果是整粒杏仁的话需要先打碎）。 如果有杏仁碎的建议用杏仁碎，这样杏仁香味更浓。

步骤 7

提前准备好泡水浴用的苏打水 按照配方比例，将小苏打加入水中，搅拌到溶解

步骤 8

给一发好的面团轻柔排气，整理成长方形 分割成四个长条形，每个小面团重约112克（也可以肉眼估摸着平均分成四份） PS：请一次分割到位不要有边角料。如果强迫症一定要分割重量一致。请参考下面预整形-松弛-最终整形的流程。 连同烤箱适用温度计一起，预热烤箱到180ºC ⚠️预热是否到位得看烤箱适用温度计。

步骤 9

将分割好的面团搓成细长条 大约70-80cm长（我的案板长度有限，搓不了太长，长一点更好看。不然就是个小胖子😁） （视频有演示用手丈量😁） 词穷… 整形还请看视频演示吧。如果面团有点粘可以在案板撒少量手粉。

步骤 10

另外补充一个预整形-松弛-最终整形的步骤（参考ins组织姐 "FullProofBaking" 碱水布雷结的整形方法）： 👉如果想要做的更完美一些或者分割面团有边角料，可以参考上述的预整形手法先整理成长条状。然后室温松弛20分钟左右。

步骤 11

👉接上，最终整形方法请看如上视频 将松弛好的面团搓成长条形然后整成扭结状（美式扭结面包不要求搓的时候中间粗两边细，大家搓成一样粗细即可）

步骤 12

将整好的面团放入苏打水中浸泡一下 （正反面都要浸泡到） 再备一块干净的毛巾，将泡过苏打水的面团放到干毛巾上，吸掉多余的水分 再将面团正面朝下放入装了表面装饰的盘上 这样就能粘住装饰材料 然后正面朝上放入铺好硅油纸或耐高温油布的烤盘上

步骤 13

这是整形完准备烘烤的扭结面团。 *这个扭结面团不需要搓成中间粗两头细，一样粗细的长条更好看哦。

步骤 14

烤箱中上层，180℃，烘烤10-12分钟 由于各家烤箱火力不一，上述时间和温度仅供参考，还请根据烤箱性能酌情调整。

步骤 15

出炉啦。赶紧趁热吃了一块。肉桂和杏仁混合在一起的香味，太诱人了。。面包柔软又有嚼劲。。 记得一定要趁热吃啊。。

天然酵母美式杏仁扭结面包（American soft almond pretzel）的小贴士

1-发酵时间受环境温度影响 如果发酵环境温度低于26℃，发酵时间会相应延长，反之亦然 请根据面团状态，灵活调整 如果想分两天操作也可以第一天发酵好冷藏，第二天整形烘烤(无需回温直接整形) 如果当天操作的时候发现面团太软，也可以冷冻半小时之后再整形。 2-喜欢松软口感的，可以发的大一点 喜欢有嚼劲的，可以缩短一发的时间 3-建议使用美国大杏仁碎（巴旦木），杏仁味会更浓郁。 生的可以提前烤香或炒香后冷却了使用，会有增香的效果。如果想要杏仁香味更浓可以在面团里也加入杏仁碎。 4-如果没有天然酵母，可以用4.4克干酵母代替。发酵时间为26-28℃一小时左右。 5-表面装饰一次用不完可以保存好下次继续用。配方量适合6-8个的量。 6-由于各家面粉吸水性不同。大家请预留一点水量酌情添加。

菜谱创建时间：2021-04-13 21:14:07