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纯鲁邦种隔夜冷藏发酵亚麻籽黑芝麻全麦法棍（练习记录-附家庭烤箱自制蒸汽方法）
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纯鲁邦种隔夜冷藏发酵亚麻籽黑芝麻全麦法棍（练习记录-附家庭烤箱自制蒸汽方法）的做法步骤
提前4-6小时激活鲁邦种 长到最高点就可以使用了 不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。 建议涨到最高点的80%。 黑麦建议1.8倍以上，白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）
亚麻籽黑芝麻和面粉一起混合均匀，麦芽精先溶于水，再加入混合好的干性材料搅拌均匀至无干粉，水解30-45分钟。 液体酵种直接加入主面团慢速混合均匀后（如果是固体酵种请撕成小块加入），中速揉至粗膜，然后分两次加入后加水，最后加入盐揉到7/8分，有弹性的膜（稍微有锯齿），法棍的膜不要打的太满，不然烤出来会扁平，大概打到如视频的态即可。
将揉好的面团收成圆形，面温控制在22-24℃。【面温对发酵的时间影响很大，如果面团温度降低一度，发酵可能要延长半小时左右】。 发酵箱26℃发酵一个小时，然后进行一次翻面折叠。
这是第一个小时折叠好的状态，面团很饱满。
一个小时以后再进行一次折叠，这是折叠好的样子。 我一共折叠了两次，已经感觉面团弹性非常好了。折叠完之后就一直放着不动，让它静静发酵充气。
面团总共发酵了四个半小时左右到体积增加了1倍 【一发期间中途是否需要增加折叠次数还是需要根据面团的状态而定】 然后放入冰箱3℃冷藏10-16个小时，面团基本不会涨多少 【冷藏的温度务必要准确，否则在冰箱继续发很大就会过了】。
底部的气孔大概是这样，已经差不多发到非常充分的状态了。
这是冷藏了12个小时左右倒出来的样子，其实已经发到极限了-开始有轻微网状组织。
分割成两块（约240-250克，如果烤箱长度不够可以分割成200克左右的），正反面轻轻拍打排气（排掉2/3的气体，然后整理成枕头状（参考下面的视频）。
预整形视频仅供参考，我自己的手法也还需要加强。预整形的时候要将切割的口包裹进去方便后面整形。我尝试了几种手法觉得这个方法是比较好的。将面团收成枕头形。
预整形好的面团收口朝上放置 🖕原因是：收口朝上松弛是往两边膨胀，收口朝下是往上膨胀。 向左右两边膨胀的更容易充气，有利于后期整形（理论源自山崎老师）。
将预整形好的面团20-22℃室温松弛30-40分钟。 让面团回温到16-18℃左右再开始整形。
整形视频仅供参考，我自己的手法还需要进行加强。建议大家多看看一些大师的整形方法.选择一个自己觉得比较顺手的手法，盯着一个练习。我觉得整形对后期组织的影响是巨大的。 我这个视频是参考了一些日本师傅的手法，最大程度的避免了挤压面团。大概流程是先折一半，中间粘合处可以轻轻压一下。轻拍排气然后翻过去，让另外一边自己卷过来，中间轻轻压一下。最后再对折弯过去用搓的方式将它缝合。 👉注意：搓的时候手弯成U形，用手掌轻轻退出去，在用手指轻轻拉回来。动作要轻柔。
再演示一种比较常见的三折手法。 这个手法我觉得相对比较简单。具体操作就是先折一半，然后另一边翻过来也是折到一半的位置，掌跟轻轻压一压，然后再折过来轻轻用掌跟压合。再搓成你想要的长度。 后续我会多发几种整形方法，大家针对自己喜欢的一种坚持练习就好。
😜关于整形再补充一个预整形成圆形的方法（参考马里奥的完整整形手法，请戳🔗https://mp.weixin.qq.com/s/9vGHKW_LMDwiq5zXUESN2w）。因为很多友友们说家用烤箱不能搓太长，而且想做小一点可以多搓几根练习。 👉辣么可以将面团分割成150g或者200g（根据你自己的烤箱和面团重量来分），按照视频预整形成圆形，室温松弛三十分钟回温到面温16-18℃。
松弛好的面团轻轻排气（手掌拱起，拍，主要排掉上下两侧的气体），然后翻面（面团很黏的话可以撒点手粉）。 由上往下折到1/3处，再由下往上折过去。然后对折，掌跟轻轻按压，把面团倒过来，继续对折。然后搓长到你想要的长度，这个方法整出来的棍子可以比较短，更适合家庭烤箱。 【注】排气的手法要轻柔，每次排气都主要拍掉上下两侧的气泡。
整形的时候收口不要太用力按压，类似上图这样有一些没有完全密合没有关系不需要去捏紧（引用自山崎老师）。整形的时候搓多少取决于你的烤箱大小，家庭烤箱可以短一点。
面团要收口朝上放在发酵布上，并改好塑料膜防止表皮边干而结皮。 结皮对后面发酵会直接产生巨大的负面影响。 整形好的面团室温（20-22℃左右）继续发酵40分钟-1个小时左右（个人觉得实验下来这个时间段是比较理想的）或直到体积增加约0.2倍，轻轻按压面团慢回弹。 最后发酵（二发）跟预热烤箱要同步进行。 至于怎么预热请继续往下看。
将发酵好的面团用转移板转移到油布上（可以在转移板上套丝袜防粘），进行割包（参考下面的割包视频）。
割包的时候倾斜45℃角，并且要根据面团状态调整割口深度 面团弹性强，割稍微深一点 面团弹性弱，割浅一点。 割包讲究的是破皮不破肉（我欧包割太多，所以割法棍的时候总是割深）请想象削苹果皮或切生鱼片。
这是割好的状态。
预热 铸铁板/石板放入烤箱中层，然后旁边放一个盛有烘焙重石的容器（我60L烤箱用了1000g烘焙重石）250℃，预热45分钟左右
烘烤 先放入面团，关门。 然后再开门，在烘焙重石上倒入75毫升沸腾的热水，随即关门。 👉这个动作要快。个人觉得这个方式制造的蒸汽效果最接近层炉。 烘烤时间为22-25分钟左右。我最后十分钟会关下火因为我的烤箱火力较大容易底黑，有类似问题的小伙伴可以借鉴。 👇另外再给大家提供一个贼好用的蒸汽制造方法： 当烤箱预热到最后10分钟时找个磅蛋糕模具，模具里放一条毛巾 倒入模具7-8分高度的开水然后戴好手套将模具放入烤箱。 10分钟后热，将面团放入烤箱中。烘烤十分钟后拿出模具。 关门继续烘烤12-15分钟到上色满意。 由于各个家庭烤箱火力不一，上述时间仅供参考，请大家根据自己家烤箱的脾气进行调整。
这是毛巾大法的装备。大家根据自己的情况酌情选择一种蒸汽制造方式即可（太多蒸汽也会使得面团皮太厚）。 建议大家在烤箱放一个耐高温的烤箱专用温度计，这样比较好控制预热时间。另外还需要有一个红外线测温枪，来测试石板或铸铁板的温度（达到250℃以上放入面团）。
这是目前还算满意的一次。
这是切开的组织，整形手法上还是有点问题，有些地方因为搓的关系比较密实一些。
这些部位的组织就比较理想。
这个就是预整形成圆形的棍子。两头尖中间胖一点。是不是很可爱😜
里面的组织是这个样子。这个里面有些比较大的气泡是排气不够均匀造成的。。所以法棍整形真的很难，大家多练习吧。 祝大家撸棍愉快！
纯鲁邦种隔夜冷藏发酵亚麻籽黑芝麻全麦法棍（练习记录-附家庭烤箱自制蒸汽方法）的小贴士
1-基础发酵在发酵箱的时间仅做参考，每个人的酵种活性、面温、面团含水量、环境温度和湿度都不同。冷藏发酵结束以后体积增加2倍即可。我的酵种进冰箱不怎么长大，所以我发酵箱发酵到位才冷藏。 2-尝试过硬种和液种的鲁邦，感觉下来液种的发酵更快一些。硬种的膨胀力更好一些。大家根据自己自身情况酌情选择，并按状况调整水量即可。 3-关于全麦粉添加的问题。因为全麦粉形成面筋比较慢，我一般会添加在酵种里面，做成全麦酵种。但是如果你添加的比例更多，最好提前2-4小时浸泡全麦粉（按照全麦粉和水1：1的比例去浸泡，浸泡的水量从总水量里面减掉就行）。 4-关于要不要提前浸泡亚麻籽和黑芝麻。我的经验是这么少的比例可以和面粉一起水解。并不影响成品的组织。亚麻籽浸泡时间长了以后会比较黏，和面粉一起搅拌容易混合不均匀。
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