海绵蛋糕超详细攻略（下）：3个技巧搞定全蛋海绵

作者： 巫师小狐狸

走心的海绵蛋糕攻略来啦—— 海绵蛋糕分为全蛋法（口感更湿润）和分蛋法，相对来说，分蛋法更容易成功，但两种方法分别做了几次后，我发现其实只要做好蛋液的升温，其实全蛋法更方便（不用分蛋），也是很多烘焙书籍里的基础蛋糕做法。这一篇，我们就来了解基础的全蛋海绵蛋糕的制作技巧吧。 （tip:分蛋法海绵蛋糕技巧见上一篇）

用料

• 鸡蛋（全蛋液） 125
• 低筋面粉 75克
• 黄油（或玉米油） 25克
• 细砂糖 75克
• 牛奶 30克

海绵蛋糕超详细攻略（下）：3个技巧搞定全蛋海绵的做法步骤

步骤 1

走心的干货分享，分蛋海绵法见上一篇菜谱视频

步骤 2

全蛋+白砂糖放入打蛋盆，隔水加热，边加热边用蛋抽搅拌（破坏鸡蛋表面张力，更有利于打发）  

步骤 3

    重点技巧一：当蛋液温度达到36-40°，马上取出打蛋盆，高速打发至颜色变浅、体积膨胀，最后用低速整理气泡 重要技巧二：判断蛋液是否打发成功的判断方法：蛋液落下呈堆叠状，而且痕迹能保持一会

步骤 4

筛入面粉，刮刀翻拌至无干粉（40-50下左右）🧐 重要技巧三：翻拌法是蛋糊不消泡的重要手法，不要划圈搅拌，也不要过度搅拌。

步骤 5

黄油加热至50°左右+牛奶搅匀，取一勺面糊先和黄油液体搅拌，再倒入面糊翻拌均匀

步骤 6

烤箱预热160°，先烤15分钟，然后上火调至170°继续烘烤15分钟

步骤 7

出炉后较高处震一下，不倒扣也不会回缩（如果是戚风一定要倒扣）

步骤 8

下一期来做草莓蛋糕。

海绵蛋糕超详细攻略（下）：3个技巧搞定全蛋海绵的小贴士

常见问题分析： ①    鸡蛋液体为什么要加热到36-40°？ 因为这个温度的鸡蛋表面张力最差，最容易打发，蛋液的打发是海绵成功的基础 ②黄油为什么要温热： 黄油冷却后流动性会降低，温热状态更容易与蛋糕糊混合均匀 ③为什么会消泡？ 可能是翻拌手法不对，不能划圈搅拌，搅拌过度也会让面糊消泡，一开始翻拌可能会觉得困难，做蛋糕也是需要耐心的呀。 ④如何避免蛋糕回缩： 出炉后迅速让蛋糕连同模具从较高处落下，蛋糕内部的热气可以在一瞬间和外界实现空气交换，使蛋糕很快冷却，有效避免回缩。

菜谱创建时间：2021-01-29 08:32:27