国货之光 40%黑全麦吐司

作者： 面包女巫姿

本期和大家分享的全麦吐司用到了一款非常特别的国产原材料，内蒙古产的褐皮小麦制成的全麦粉，它名叫"黑全麦"，给许多人带去了小小的疑惑，黑全麦和全黑麦，混合在一起，让人很容易分不清楚了。 “全黑麦粉”是用黑麦生产的，黑麦也叫裸麦（英文标rye，法文标seigle，德文标roggen），黑麦中含有的蛋白质形成的组织持气能力很差，无法与小麦面筋蛋白所形成的网膜组织媲美，所以黑麦面包一般口感较为扎实，操作黑麦面团时需要和小麦面团区别对待，采用独特工艺。 而这次用到的"黑全麦粉"，是由褐皮小麦制成的，它是小麦粉（英文标wheat flour，法文标farine de blé，德文Weizenmehl ）具有所有普通全麦粉拥有的性质，只不过在色泽与香味以及营养成分上微微不同于普通的全麦粉。这款小麦粉散发着一股野性的麦香气，采用较低温度的烫种与亚麻籽来为面团带去湿润的气息，中和麸皮带来的粗糙感。黑全麦粉用量来到了40%，做出面包口感仍然是较为柔和的。

用料

• #烫种面团
• 高粉 50g
• 65˚C烫水 200g
• #主面团
• 高筋粉 550g
• 黑全麦粉 400g
• 砂糖 80g
• 奶粉 40g
• 鲜酵母 20g
• 水 380g
• 蛋液 70g
• 黄油 80g
• 盐 14g
• 亚麻籽 60g
• 亚麻籽用水 60g

国货之光 40%黑全麦吐司的做法步骤

步骤 1

准备 1、提前2小时以上准备烫种面团，将烫种部分的材料混合搅匀，放入厚底锅中，加热至65度离火，自然冷却后放入冰箱冷藏降温后使用。 2、提前1小时浸泡亚麻籽。

步骤 2

将黄油、盐、泡好的亚麻籽以外的原材料全部倒入搅拌机，慢速搅拌至无干粉状态后，转快速搅拌。

步骤 3

搅拌成有一定延展性的面团，能够拉出较厚的扩张膜时加入黄油和盐。

步骤 4

慢速搅拌到黄油完全融于面团，然后快速搅打面团至完全扩张阶段。

步骤 5

最后加入提前浸泡的亚麻籽，混拌均匀。

步骤 6

面团搅拌完成面温为24～26℃左右。

步骤 7

将面团放置在28℃，湿度80%的环境中发酵60分钟。

步骤 8

发酵结束后，分割面团180g一个；

步骤 9

将面团揉圆放入转运箱，室温（25℃左右）松弛30分。

步骤 10

先将松弛完毕的面团，整理成便于擀长的橄榄形

步骤 11

再进行一次擀卷

步骤 12

擀卷

步骤 13

擀卷

步骤 14

擀卷

步骤 15

三卷面团放入模具（三能450g节能土司模）中。

步骤 16

整形完毕，置于34℃～36℃，湿度85%的醒发箱中发酵55～60分钟左右，至面团最高处与吐司盒边缘持平。

步骤 17

烤箱（三幸）上火175℃/下火230℃，打蒸汽2秒，烘烤24分钟左右。

菜谱创建时间：2021-01-27 15:55:18