材料准备,炝锅鱼的滋味香辣霸道、做法也讲究、鱼的选择可以是鲤鱼草鱼,和我一样怕小刺的可以选择黄鱼。这道菜用油较多,因为辣椒、花椒、鱼都需要过油,最后还需要淋一次热油,所以推荐使用多力小榨浓香菜籽油这种高品质的好油,让辣的香气更凸显。
小葱洗净切葱花和葱段、姜去皮切姜丝、大蒜去皮切片、香菜洗净切段。
处理黄鱼,去除鱼的内脏、刮干净鱼鳞,鱼尾巴也可以用剪刀剪出形状(这不可省略)、洗净后用厨房纸擦干多余水分,抹上料酒、铺上葱段、一半姜丝,腌制20分钟。
在腌鱼的时候,我们先来处理辣椒和花椒,锅中入油,大概两勺的量就够,烧热至8成~
把干辣椒、青花椒、花椒都放入锅中,调中小火焙出香气,然后捞出后用刀切碎,里面可以撒点盐,这样后面吃起来更提味。 (特别说明一下,相比擂钵和搅拌器,我更偏爱这种刀切的颗粒感更明显,觉得辣椒香味更为突出)
接下来开始炸鱼,腌好的鱼两面拍一点淀粉,锅中入油(这次炸鱼、油需要多一点),烧热至7-8成后开始炸鱼,炸至两面金黄即可捞出,切接不要着急翻面,以免还没炸好翻动容易破坏鱼皮,炸好后把鱼盛出备用。 ps:也可以一只手拎着鱼尾一只手用勺子来淋鱼身,这样能更好的保持鱼的形状。
锅中留1勺左右的油,然后将蒜瓣、剩余姜丝、豆瓣酱加入炒香,再把切碎的泡椒加入翻炒后加酱油、盐、糖和1碗热水烧开,将鱼放入,中小火焖煮、因为不方便频繁翻动鱼身,期间注意将汤汁不断的淋在鱼身~汤汁快煮完时将鱼和汤汁呈出。
将鱼装盘、铺上切好的辣椒花椒碎。
再铺上一层葱花,这时候锅中加入一勺多力小榨浓香菜籽油,烧热至油微微冒烟。
趁热淋在葱花和辣椒碎上~淋油时滋滋作响的声音,还真很像鞭炮声呢!
放点儿香菜作为点缀~这道炝锅鱼就完工了!寓意极好的红火年菜,年年有鱼~就它了!
这道菜里我们家习惯会加入泡椒,还会加一点泡椒汤汁,是因为有点点的酸味加入能让辣的层次更丰富,香辣麻辣中还透着微微的酸,但这个纯属个人喜好,不添加也可以的。