特浓鲜奶桂花葡萄干吐司

作者： 金桔瑰夏曼特宁

最近，对于我之前写的180吐司有了一些新的思考，所以出现了这个菜谱。 和180吐司一样，这个还是直接法吐司。放入450g模具。 面团处理使用浸泡法，即提前混合了 【除油、盐、鲜酵母、干桂花 】以外的材料，大致成团后放冰箱冷藏过夜。 我使用酸奶+鲜奶，在酸奶机中发酵了6小时。 揉面使用面包机，揉面时长共计38分钟。请将面温控制在28度以下。 一次发酵非常关键，请大家按照自己面团温度和状态调整时间，务必不要发过头（因为睡懒觉，发酵过头了5次的我…） 请注意，如果一发过头（即面团塌陷），那么这个面团就不可以用来做吐司了，用来做华夫饼或者其他的吧……

用料

• 高筋面粉（鹰牌） 250克
• 鲜牛奶（加酸奶菌发酵3-8小时） 175-180克
• 炼乳 20克
• 全蛋液 12.5克
• 盐 3克
• 奶粉 25克
• 糖 12克
• 黄油 27克
• 干桂花 3克
• 鲜酵母 8克
• 葡萄干 90克

特浓鲜奶桂花葡萄干吐司的做法步骤

步骤 1

提前3-5小时处理牛奶。用保质期14天左右的鲜牛奶最佳。 将鲜奶混合酸奶菌，在 40度环境下/酸奶机内 发酵。 若没时间也可以直接将15g无糖酸奶混合165-175g鲜奶直接使用。（当然，酸奶与牛奶混合后发酵也可以）

步骤 2

提前混合了 【除油、盐、鲜酵母、干桂花 】以外的材料，大致成团后放冰箱冷藏至使用。

步骤 3

面团转移入面包机内揉面，同时放入干桂花。

步骤 4

揉出粗糙的膜后加入黄油，揉至差不多完全扩展。加入鲜酵母，揉至完全扩展。取出面团滚圆，放入发酵碗。

步骤 5

适宜的面温是26度。天气冷，这次面团温度21.3度，所以需要延长发酵时间。

步骤 6

烤箱35度发酵70分钟后，取出排气，折叠后35度发酵30分钟。 最后发酵至戳洞面团不回弹也不塌陷时，发酵完成。

步骤 7

发酵时处理葡萄干：多次清洗葡萄干去沙后，将葡萄干放在盘中，盘中再加入15g清水。上锅，冷水开始蒸，中火蒸10分钟。蒸好后沥干葡萄干水分，均分成两份后，冷却备用。

步骤 8

发酵好的面团排气取出，均分成两份。一定要均分，否则影响面包后续发酵和烘烤。

步骤 9

分割后滚圆面团，30度醒面20分钟。

步骤 10

根据我吐司盒的长度，醒好的面擀成20×20cm的正方形。正方形边长需要和您的吐司盒保持一致。

步骤 11

在正中央放入葡萄干。

步骤 12

折叠，再放葡萄干

步骤 13

折叠，再放葡萄干。

步骤 14

然后将面团上下捏紧收口。

步骤 15

面团两端捏紧收口

步骤 16

将两条面团移入吐司盒。38度发酵60-75分钟。

步骤 17

发酵至九分满，也就是面团上部距离模具顶端还有一公分的距离。

步骤 18

平炉烤箱预热230度，预热好后，面包230度烤8分钟，170度烤30分钟。 请根据自己的模具和烤箱调整温度，并注意盖锡纸。

特浓鲜奶桂花葡萄干吐司的小贴士

面团和葡萄干一定要均分，否则会出现面团两个峰高度不一，变成左边高右边矮的样子。

菜谱创建时间：2021-01-23 21:20:21