巧克力脆脆香

作者： 九福Baker

🌟 此款水量比较大，打面要适当预留水分，不要一次性加入，会导致比较难成团； 🌟 T85为高灰分的小麦粉，一般都用来做法式，此方是用来提升面粉的麦香，没有也可以不加。 🌟更新帖

用料

• 波兰种：
• 高粉（纯芯） 60克
• 鲜酵母 0.5克
• 奶粉 5克
• 细砂糖 12克
• 牛奶 60克
• 主面团：
• 高粉（纯芯） 140克
• T85（可不加） 2克
• 可可粉 6克
• 鲜酵母 4克
• 盐 3克
• 砂糖 28克
• 蛋液 28克
• 牛奶 56克
• 黄油 30克
• 內馅儿：
• 巧克力卡士达酱
• 牛奶 150克
• 细砂糖 30克
• 蛋黄 30克
• 低粉 10克
• 可可粉 5克
• 黄油 7.5克
• 淡奶油 80克
• 细砂糖 8克
• 表面装饰：
• 法芙娜黑香脆珍珠 适量

巧克力脆脆香的做法步骤

步骤 1

波兰种可以提前一夜制作，波兰种的材料混合均匀，室温发酵一小时，放冰箱冷藏第二天取出回温即可。（室温发酵是因为冬天气温比较低，需要激活酵母活性。）

步骤 2

巧克力卡士达： 1.蛋黄搅匀加入过筛的低粉和可可粉； 2.牛奶加细砂糖煮至微微冒泡后倒入1中； 3.将2倒入小奶锅中小火慢慢搅拌，煮至浓稠后加入黄油搅拌均匀，倒入容器中表面盖保鲜膜冷却，放冰箱冷藏第二天使用； 4.淡奶油打发后加入巧克力卡士达酱拌匀冷藏待用。

步骤 3

主面团材料除黄油外放入厨师機，再倒入波兰种，打至6～7成筋后加入黄油继续搅拌；

步骤 4

完全扩展阶段（有薄膜，缺口光滑）；

步骤 5

基础发酵28°C，排气分割，80克/个，松弛，整形：橄榄型；

步骤 6

最终发酵32°C 湿度80% 60分钟，烘烤上火180，下火210，15分钟，置于烤箱最底层，表面稍上色加盖锡纸，或者上层放一个烤盘；

步骤 7

冷却后切开两半，底部不要切断，在中间挤入內馅儿，表面撒珍珠香脆巧克力豆即可；

巧克力脆脆香的小贴士

🌟 特别注意表面不要上色过度； 🌟 避免表面气泡过多，发酵时间和温度也要控制好；

菜谱创建时间：2021-01-11 17:30:48