低糖熬糖版牛轧糖内有超多细节

作者： 莫菲Moffe

春节就快到了~别再做棉花糖版的牛轧糖了~尝试下熬糖版的~甜度可控，软硬适中不黏牙，奶香十足~工作室出单用的方子，回购率超高~收藏了才不会后悔哦~建议没有温度计的厨友们入手一个哈~不然你会浪费食材还有宝贵的时间~这个方子的量为半盘28*28的量~

用料

• #A部分
• 玉米糖浆 240克
• 细砂糖 60克
• 海藻糖 20克
• 水 40克
• 海盐 1.5克
• #B部分
• 蛋白 30克
• 细砂糖 8克
• #C部分
• 熟花生仁 100克
• 熟南瓜子仁 40克
• 熟巴旦木 30克
• 蔓越莓干 40克
• #D部分
• 黄油 40克
• 全脂奶粉 80克

低糖熬糖版牛轧糖内有超多细节的做法步骤

步骤 1

准备工作:黄油融化成液态保温，坚果提前烤熟，放在烤箱100度保温，一次性防粘手套戴好，防止一会手忙脚乱，所有材料都准备齐全

步骤 2

A部分混合装入复合底锅中，中火加热至133度，熬糖过程中温度计的探针不能触碰锅底，否则测量的温度会不准确，加热至120度时可以开始打发蛋白

步骤 3

B部分的蛋白打至粗泡时一次性加入砂糖，打发至硬性，有坚挺的小尖角

步骤 4

A部分糖浆加热至133度时立即离火，分次冲入打发好的蛋白霜中，注意糖浆不要倒在打蛋头上，可以沿着打蛋盆的盆壁倒入，打发至有阻力时一次性加入黄油

步骤 5

先不开打蛋器大概手动搅匀几下，再开低速，打发至黄油基本吸收，后转高速打发至黄油完全被吸收，不要打发太久，黄油能吸收即可，打太久会让糖降温，不好操作

步骤 6

甩掉打蛋头上的蛋白，这时候打蛋头上有羽毛状的残留

步骤 7

打蛋盆下面坐一盆热水，保证糖是软的才比较好操作，一次性倒入奶粉，拌匀

步骤 8

一次性加入一直保温的坚果，大致拌匀

步骤 9

将打蛋盆中的糖倒入不粘烤盘中用手叠压，使坚果更均匀，此步骤不要反复操作太多次，折叠次数越多，牛轧糖成品的韧性就会越强，也就会越硬

步骤 10

烤盘下面铺一张油纸（方便脱模），再塑形，在有余温的时候切块即可（我是材料翻1倍做的，所以做了一整盘），晾凉后立即密封保存

低糖熬糖版牛轧糖内有超多细节的小贴士

1.B部分的蛋白要用常温的，否则会让熬好的糖降温太快 2.如果室温太低，可以在加黄油的时候就把打蛋盆坐热水中 3.熬糖版牛轧糖需要操作速度相对快一些，做这一步的时候就想好下一步要干什么 4.做好的牛轧糖放凉后立即密封，防止返潮 5.成品牛轧糖软硬适中，不硬，但也不软塌，由于甜度低，更多的是突出坚果的香气，如果成品硬了，考虑是否是熬糖温度高了或者反复折叠的次数太多了，太软了就考虑是否熬糖温度没有到 6.糖在热的时候粘烤盘是正常的，可用刮板辅助一起操作，然后稍微折叠几下降温后就好了 7.这个方子是最少能做的量，再减量做容易失败，最后祝大家成功，早日交作业

菜谱创建时间：2021-01-08 18:18:39