杂粮包（参考火头工配方）

作者： 姚姚窝主

火头工老师从五十岁才开始做面包，作为一个理工男，科学的做面包也应该是很理性的，购买了他的课程，但在烤面包时温度与方法参考了平时做欧包的方法，割口效果极好！

用料

• 高筋面粉（山茶花） 365克
• 裸麦（T170） 34克
• 全麦 27克
• 盐（后加） 7克
• 水 266克
• 辅料：
• 混合点黑白芝麻（装饰表面） 随意
• 杏仁碎 38克
• 核桃 20克
• 亚麻籽 30克（30克水浸泡）
• 橘丁（原方有，此方未加） 20克

杂粮包（参考火头工配方）的做法步骤

步骤 1

除馅料和盐外，其他材料放入厨师机搅拌。 搅拌过程：慢2分钟~加盐（后加很重要）~慢1分钟~快2~慢1~加所有辅料~慢1-2分钟，搅拌均匀，无需手套膜。

步骤 2

前置发酵20分~翻面~再前置发酵20分~分割滚圆（我做了一份800克，分割就省略了，直接滚圆）~中发20分~整形（长方形）~最后发酵20-30分~入炉

步骤 3

我是西门子烤箱，在中间滚圆后松弛时放石板预热，面团发酵完成后，面包中间撒芝麻一条，并在中间割深点口，放入炉内，再在烤箱底部放了一个小烤盘，见上图，加热水，制造蒸汽 温度设定： 预热烤箱用了热风最高温度275° 放入面团后转上下火250°5分钟，220°20分钟，最后转210°5分钟（其实这里无需转，有点随意，看颜色自己调整一下，但实际后面切开面团后，发现最中间里面有些湿，下次延长或者加高温度试下）

杂粮包（参考火头工配方）的小贴士

后盐法，避免与酵母接触。 此法水量不大，内部不是大孔洞，味道还是极好的。 原方放了黑麦啤酒增加风味，36克，可以减去相应水分。 发酵温度控制在25-28°间 出缸面温25°以下，我的面团温度出来是21°多一点点 判断基础发酵完成可用手指戳面，孔洞不回弹，或者面温达到25°视为发酵完成。 特此记录，作为第一次成功的纪念吧！

菜谱创建时间：2021-01-04 20:04:01