月饼奶黄馅 不用奶粉简单快手

作者： 罐子里的青蛙

冰皮月饼是我最爱的月饼，奶黄馅是最爱的口味，跟冰皮特别搭，而且还可以做出很多变体，比如近几年大热的金沙奶黄、流心奶黄，味道都很能打。 一般我都用的是Tinrry的月饼配方，做了多次之后也开始改进配方，尽量减少用料和步骤，用当地容易找到的材料替代。海外党可以参考英文，除了澄粉都很容易在普通超市买到，非常建议用厨房秤，价格也不贵，量杯量勺是不够精确的。 如果想要冰皮和流心的配方，Tinrry的菜谱里就有，我就不再重复了。 最终成品约360g奶黄馅

用料

• 鸡蛋 Large egg（最好室温） 4个
• 澄粉 Wheat starch 40克
• 无盐黄油 Unsalted butter 100克
• 炼乳 Condensed milk 100克
• 一点点盐

月饼奶黄馅 不用奶粉简单快手的做法步骤

步骤 1

所有材料直接称到一个碗里，不要分开称，否则难以操作且有损耗

步骤 2

先称黄油，用微波炉融化成液体即可，不要过度加热

步骤 3

加入鸡蛋、炼乳，简单混合之后加入澄粉（不用过筛），大致搅匀，会有小结块是正常的

步骤 4

糊状物倒入平底锅，最好是不粘锅，这是刚倒入的样子，可以看到有很多小颗粒。开中小火，我用的是电炉4成火力，慢慢搅拌，将将明显的结块压碎

步骤 5

5-10分钟后，随着液体变热，质地会变得均匀，结块减少

步骤 6

继续加热后淀粉开始糊化，锅底和四周开始重新出现结块，此时要不停搅拌，同时碾碎结块

步骤 7

直到液体完全凝固，翻炒至不粘铲子即可，此时看到出油是正常的，冷藏后就好了

步骤 8

炒好的馅用保鲜膜封上，保鲜膜要贴着奶黄馅，防止水分蒸发，冰箱冷藏后就可以用了，想要口感细腻可以过筛

步骤 9

ps有搅拌机的朋友，可以把所有材料放在搅拌机混合，放入锅中搅拌加热至结块，倒回搅拌机打细腻，最后回锅炒干，任何时候觉得干了都可以加水或牛奶调节

月饼奶黄馅 不用奶粉简单快手的小贴士

1. 注意炼乳 condensed milk和淡奶 evaporated milk不是一个东西，千万不要买错了； 2. 超市最常见的是玉米淀粉 corn starch，做奶黄馅用的是小麦淀粉 wheat starch，不可互相替代； 3. 如果感觉成品颗粒感较大可以过筛，或者趁热用料理机打一会，这里特指food processor、破壁机、single serving cup，由于馅比较粘，普通的大搅拌机blender不一定打得开； 4. 鸡蛋不要太冰，不然加入黄油中会有结块，但也没关系； 5. 使用前将冷藏后的奶黄馅揉一下，可以增加细腻度

菜谱创建时间：2020-12-28 05:47:50