超软北海道牛奶吐司(汤种版)

作者： 君焙烘焙

吐司一直是大家撸面包的时候最受欢迎的一个系列，配方也是各种参差不齐的，增加了这个汤种的吐司，与其他吐司最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此吐司的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。大家在做的时候，会出现各种情况，腰塌，烤黑，烤不熟，分层等等。今天这篇保姆级别的汤种吐司教程会带着大家从材料选购，到模具选购，揉面档位，发酵温度，烘烤温度全方位的给到大家参考。这个配方里会带走一些经过了很多次的测试总结出来的一点小经验，希望大家通过参考这篇教程都可以做出自己满意，超松软又好看的吐司～

用料

• #汤种：
• 高筋面粉（白燕） 20克
• 水 100克
• #主面团：
• 高筋面粉（白燕） 250克
• 细砂糖 38克
• 全蛋液 38克
• 盐 3.8克
• 干酵母（法国燕子耐高糖即发） 4克
• 奶粉 9克
• 淡奶油（安佳） 35克
• 牛奶 23克
• 汤种 108克
• 黄油（总统） 18克
• 三能450克高糖金色波纹模具 1个

超软北海道牛奶吐司(汤种版)的做法步骤

步骤 1

所有材料一览

步骤 2

首先往锅里加入100克的水

步骤 3

加入20克高筋面粉

步骤 4

小火加热并不断搅拌

步骤 5

直到面粉水变得浓稠，搅拌的时候表面出现纹路。

步骤 6

像这样的状态就可以了

步骤 7

离火并冷却。

步骤 8

我们可以用保鲜膜贴面隔冰水快速降温，也可以贴面放保鲜冰箱放置3个小时左右，或者隔夜再用，最方便的还是提前一个晚上临睡觉前做好放冰箱了。做好的这个汤种可以密封保存约两天左右。

步骤 9

把所有材料一起倒进我们的揉面桶里面，准备进行揉面，要注意的是我们的酵母要放在糖和盐的对面（如图所示，我的酵母放在左下方，盐和糖放在右上方），不能让他们直接接触，不然的话很容易杀死我们的酵母，抑制生长，最后导致我们的吐司发不起来或者发的不好。

步骤 10

刚开始我们为了预防面粉飞溅，先是用三档揉面30秒让它成团，无干粉的一个状态

步骤 11

成团之后马上转6档揉面，大概是5分钟左右。

步骤 12

揉至像这样扩展状态即可，能形成薄膜，加入黄油之前尽量不要揉太久，假如加黄油前已经揉出完全扩展的膜，你会发现到后面黄油是非常难再揉进去面团里面的了。

步骤 13

加入黄油后，先是3档揉面1分钟，让黄油和面团稍微混合。然后马上转6档继续揉面，揉大约4到5分钟左右即可，揉至完全扩展状态，千万不能揉太久，揉太久面团又会出现断筋状态。

步骤 14

揉到像这样就可以了，完全扩展，破洞出边缘光滑。

步骤 15

放到干净的桌面上，用图示的手法，把面团滚圆。

步骤 16

放到一个碗里面，封上保鲜膜。

步骤 17

面团连碗一起放进蒸烤风炉里面进行一次发酵，发酵温度28度，发酵时间约45分钟。假如没有蒸烤风炉要制造湿度百分之75左右。

步骤 18

发酵完成，拿出面团，手指粘面粉，在面团表面戳一个孔。

步骤 19

拔出手指的孔洞缓慢回缩的状态就表示面团一发完成了。（假如说戳洞之后面团马上出现塌陷，就是发酵过度了，另外一种就是孔洞快速回缩就表示面团发酵不足）

步骤 20

轻拍面团，排掉大空气的同时，稍微拉长面团。

步骤 21

用切面刀切割面团，把面团平均分成三份。

步骤 22

把平均分好的面团，修整成长条形，封上保鲜膜进行松弛，时间约15分钟。

步骤 23

松弛好的面团，光滑面朝上，进行擀开，擀开手法每一次都是从面团中间开始，中间往上，中间往下，进行擀卷。

步骤 24

把擀卷好的面团尾端弄薄，方便待会收口，但不要太过用力，假如说用的力道太大，很容易破坏掉面团的经络，烘烤完之后会出现沉积状况。

步骤 25

把擀卷好的面团，轻轻地卷起来，尽量不要卷的太紧，收口位捏紧。

步骤 26

三个面团都进行完一次擀卷后，盖上保鲜膜继续进行松弛，时间也是15分钟左右。

步骤 27

和一次擀卷时的手法一样，我们开始进行二次擀卷，光滑面朝上~

步骤 28

也是一样的轻轻卷起，收口位捏紧。

步骤 29

像图示一样把三个二次擀卷完的面团，按顺序在450克的高糖吐司模具里排列放好。

步骤 30

直接放进发酵箱里面进行二次发酵，二发的发酵温度是38度，发酵时常大约45到50分钟.如果没有蒸烤风炉要自行制造湿度，百分之85左右。

步骤 31

大概发酵到8分满左右即可，如右图所示，如果发酵过度了面团盖上盖子后很容易会吐出来。也可以不盖盖子进行烘烤，下面的烘烤温度进行调整就可以了。

步骤 32

盖上盖子的吐司，放进上下火180度预热好的烤箱里面进行烘烤约45分钟左右。加入不盖盖子的话，就是我们平时说的山形吐司，温度上火145度，底火180度进行烘烤，烘烤时间约40到45分钟，山形吐司在烘烤的过程中一定要留意表面的一个上色程度，如果颜色差不多够了就加盖一张锡纸，预防上色过度，不要进行降温，这个温度已经很低了。

步骤 33

时间到了马上出炉，假如时间长不出炉，在烤箱里面闷久了也会出现凹陷的情况。

步骤 34

出炉后的吐司像图示的高度往桌面上摔两下，震出里面的热空气。

步骤 35

换一个方向再摔两下，震气的这个步骤很重要，千万不能少哈。

步骤 36

开盖有奖，哈哈哈，刚开始做吐司，每次开盖的时候都会很紧张。但做多了就不用害怕了。

步骤 37

马上放到网架上放凉。

步骤 38

像这样放凉

步骤 39

方形汤种吐司展示

步骤 40

山形汤种吐司展示，可以根据自己的喜欢来挑选哈。

超软北海道牛奶吐司(汤种版)的小贴士

1.吐司模具有分高糖和低糖模具，这次配方用到的是三能的450克高糖金色波纹吐司模具。 2.酵母用的是法国燕子耐高糖即发干酵母。 3.高筋面粉用的是白燕高筋面粉，用金象的也不错。 4.方形吐司烘烤温度上下火180℃，45分钟，山形吐司烘烤温度上火145℃下火180℃，约40到45分钟，中途颜色够了盖锡纸。 5.发酵温度1发26到28℃，二发36到38℃ 6.吐司烘烤时间到了要马上出炉！而且一定要震气！

菜谱创建时间：2020-12-11 17:26:42