广式客家腊肉

作者： 爱莲之美

广东客家人爱吃腊味，每到冬天北风起，几乎家家的阳台都是腊肉飘香的，每个客家人都有自己一套腌制腊肉的方子和方法，各有各的风味，不变的是对腊味的执着和钟情 这是老爸最爱的腊肉，也是他老人家一直以来的配方，每一样材料都是用秤称量过的，特认真仔细的老爸！很自豪可以把老爸的手艺传承下来，想念您…… ❣️❣️❣️❣️❣️❣️❣️❣️❣️❣️ 很多厨友问夏天能不能做，这里回复各位亲，腊肉不建议夏天气温高的时候做，容易变质，得不偿失

用料

• 五花肉&前腿肉 5斤
• 盐（第一步腌制用） 75克
• 姜末 50克
• 料酒&白酒 75克
• 生抽 65克
• 老抽 10克
• 白糖 75克

广式客家腊肉的做法步骤

步骤 1

买肉的时候和店家说好是做腊肉的，他会帮你切好，在肉的顶部猪皮切开一个裂口小孔，方便穿上绳子晾晒。整块肉的厚度大概2～3CM，不要超过3CM，太厚不好入味，晾晒时间也要延长，今天我买的肉肉厚度在2.5CM左右。喜欢吃瘦一点的可以用前腿肉，尽量不用后腿肉，口感很柴不好吃，前腿肉和五花肉口感爽脆。 肉买回来不用清洗，直接放入配料中的第一步腌制的盐量，揉搓均匀后腌制3~5个个小时左右，中途翻一次让盐均匀入味。 重点来了，烧一锅开水，煮开后晾15分钟！晾15分钟！晾15分钟！不是要烫熟肉块，所以要晾一下降低水温。 把腌制好的肉取出来放在大盆里，晾好的热水倒入，小心烫手，最好带上手套，洗去多余的盐分和清洗猪肉，猪皮用刀轻轻刮干净，洗干净的肉穿上绳子，放阳光下晾晒三四个小时，这一步是去掉多余的水份。 我通常早上买肉回来就放盐腌上，下午3点左右就清洗晾晒，晚饭后就开始用料汁腌制

步骤 2

在晾晒水份等待的时间里先把料汁做好，把姜剁碎或者料理机搅碎，白糖，白酒或者料酒，生抽老抽全部放一个碗里拌匀至白糖融化，然后保鲜膜盖好待用

步骤 3

把调好的料汁倒在肉块上面

步骤 4

将肉和调料翻拌均匀，尽量多揉搓一会让料汁渗入肉块

步骤 5

盖上盖子腌制15～20个小时左右，肉切的厚时间就要长点，我这几块肉切的不厚，时间可以短一点

步骤 6

腌制中途进行2～3次的翻拌，让肉更好更均匀的入味

步骤 7

第二天早上起来翻一次，到12点左右再翻一次，看看料汁已经差不多被肉吸收完了，这个时候也可以放出去晾晒了，如果你没空也可以放着到下午两三点再晾，从前一晚8点到第二天中午12点已经腌制超过15个小时了，肉肉已经很入味了

步骤 8

我这是下午2点开始晒的，腌肉的盆子放在肉的下面，可以把滴落的料汁接住，不会弄脏地面或者阳台，等肉肉表面的水份收干后把盆子移开，大概一两个小时左右吧，然后把每一块肉的间距拉开一点，方便晾晒风干，现在冬天气温低有北风又干燥，大概四天左右就可以晒好了，菜谱随时更新哦，这是今天刚刚弄好的

步骤 9

昨天下午2点开始到现在，这才一天时间，这腊肉的状态已经非常好了，这天气太干燥了，估计再晾2～3天就可以了

步骤 10

晒足2天了，继续好状态

步骤 11

今天的腊肉晒足3天了，看状态已经差不多了，我打算今天晚上就放在阴凉处2天再晾晾，不需要再继续晒太阳了

步骤 12

加一个小视频，可以更直观的感受一下腊肉的状态，使劲用力捏瘦肉部位，硬是有韧性的硬，可以摁下去，不是干硬，肥肉部位半透明，不要晒到出油哦（这样腊肉容易有油益味，不好吃）这个时候就可以收起来放到阴凉处，2天后美味的腊肉打包冷冻，如果不小心晒到瘦肉部位已经很硬了，用力也捏不了，那就直接收起来打包放冷冻就可以了，当然尽快食用味道是最棒啊，越新鲜味道越香，冷冻3个月也是没有问题的 腊肉食用方法： 蒸！腊肉取食用量，用温水清洗干净表面的灰尘，去皮切段，巴掌长度，大火隔水蒸15分钟，取出切片摆盘，淋上少许生抽（可以省略）再切几片薄薄的姜片和红葱头片，腊肉片夹着姜片红葱头一起吃，那个香哪！不喜欢的可以省略姜葱片，这个看个人喜好 还可以做腊味煲仔饭，腊肉炒芹菜荷兰豆，腊肉炒芥兰，腊肉香芋煲，腊味麦豆饭，腊味萝卜糕芋头糕等等，广式腊味做法太多了，万能的下厨房一搜就有了，日后我也会在这里放上我自己做的有关腊味的家常菜，谢谢大家的关注，谢谢大家的点评🙏

步骤 13

用自己晒的腊肠腊肉做个生炒糯米饭

步骤 14

芹菜蒜苗炒腊肉

广式客家腊肉的小贴士

1、如果在晾晒过程中遇到阴雨天或者潮湿天气，要及时把腊肉收起来装袋，放进冰箱冷藏，不然腊肉容易受潮变质的，等天气好了再继续晾晒 2、晒好的腊肉必须冷冻保存，广东的天气不适合室温保存（比如突然来个可恶的回南天！广东人都懂得！嘿嘿！） 如果一两周内食用的可以冷藏保存，我一般是大部分打包放冷冻，然后留出一两块放冷藏短时间食用，如果需要邮寄的最好抽真空后再寄出

菜谱创建时间：2019-12-10 16:36:14