戚风蛋糕

作者： 绪作

群里面还有一些小伙伴做戚风蛋糕的时候，还是会有缩腰、塌陷的情况，今天再教你们做一遍，不会失败的做法。

用料

• 牛奶 57克
• 玉米油 57克
• 浓缩橙汁 18克
• 低筋面粉 57克
• 玉米淀粉 17克
• 蛋黄 75克（约五个鸡蛋）
• 蛋白 150克（约5个鸡蛋）
• 塔塔粉 2克
• 盐 1克
• 细砂糖 75克

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

鸡蛋打进盆里，蛋黄和蛋清分离

步骤 2

将牛奶，玉米油，浓缩橙汁倒进大碗里，画圈拌匀，让液体彻底乳化

步骤 3

过筛入低筋面粉，生粉，继续画圈拌匀

步骤 4

加入蛋黄，快速画圈搅拌匀，最好用称称一下重量，因为每个鸡蛋的大小都有不同，拌匀好的面糊呈现如图所示的浓稠程度，面粉吸水性不同，不要调的过稀或粘稠，不然拌匀蛋白的时候会容易消泡

步骤 5

蛋白中加入塔塔粉，先低速在逐渐转高速搅拌，将蛋白打到7分发，蛋白气泡细密，再一次性加入全部细砂糖，继续打发

步骤 6

到用打蛋笼搅拌，蛋白能呈现这样的鸡尾状态即可

步骤 7

再舀3/1进蛋黄糊里，抄底翻拌匀

步骤 8

然后下入另外3/2的蛋白，继续翻拌匀成蛋糕糊

步骤 9

接着倒进模具里，抹平，6寸戚风装190克面糊，8寸戚风装380克面糊

步骤 10

然后轻轻震盘，放烤箱，家用烤箱用上火160°下火140°烤30分钟

步骤 11

出炉之后震盘，插上冷却架，倒扣晾凉

戚风蛋糕的小贴士

总结注意点 1、 塔塔粉是帮助稳定蛋清的，没有可以换成5克白醋，或者不加 2、 鸡蛋一定要用新鲜的，不然不好分，装蛋白的盆不能有一点油或者蛋黄存在，不然打不发 3、 蛋白打发要到位，呈现鸡尾状最佳，详情可以看前面的蛋清打发圈过程 4、 蛋白拌进蛋黄糊的时候，注意要划一字搅拌，这样可以抄到盆底，使得蛋黄糊翻拌的更快更彻底 5、 拌匀好的蛋糕糊是比较粘稠的，如果比较稀，可能是蛋白没打好，或者搅拌的时候消泡了 6、 烘烤是戚风蛋糕的关键步骤，视频中给出的温度和时间是参考，具体要熟悉你家烤箱火候，多做调整，多试多做几遍 7、 烘烤中途尽量不要开烤箱门，不然蛋糕会容易塌陷

菜谱创建时间：2020-12-09 11:45:16