怎样才能做出鲜嫩多汁的肉馅【蟹柳紫菜卷】

作者： 知食队队长

分享一道在家也可以制作的经典早点【港式蟹柳紫菜卷】，了解做肉馅的原理，提高做菜水平，食物会更美味~！ 我们平时在做肉丸、肉馅、和面的时候常听到烹饪的一个术语叫搅打“上劲”，要求一个方向搅拌，那其中的原理是什么呢？ 以蟹柳紫菜卷的肉馅为例，操作上步骤是剁馅-调味-加水搅打-蛋清-加油。转换成目的是：增加游离蛋白质-蛋白质形成网状结构-吸收水分-保护水分。 1、首先要选用蛋白质含量高的部位，比如前腿肉，剁成肉泥可以使肌肉组织被破坏，细胞内的部分蛋白质分子游离出来，为蛋白质充分吸收和变性提供了有利条件； 2、接着加盐调味，可以使蛋白质表面的电荷增加，加强蛋白质的水化能力，为后续吃水作准备； 3、顺着一个方向搅动，边搅拌边加水。<搅拌>的目的也是为了增加游离蛋白质，<顺着一个方向搅拌>这种物理作用可以使蛋白质球形结构被破坏，多肽链展开成线型分子，通过不同地副键互相连接，形成空间的网状结构，这种结构可以包裹住大量水分子，水分饱满且不松散，这就是“上劲”后的蛋白质凝胶。如果是来回搅动，则会形成分散的块状结构而不是网状结构，吸水能力减弱。 4、最后加蛋清和油会在表面形成保护膜，保护住肉馅中的水分不流失，使口感更好。 注意一下步骤顺序不要搞乱，<先调味后加水>,反过来则会无法入味；<先吸水后加油>,反过来则会无法吸水。这道紫菜卷另外还加了木薯淀粉增加Q弹的口感，可以一次性做多些煮熟放冰箱冷藏备用。

用料

• 猪前腿肉 300g
• 肥肉 60g
• 盐 2g
• 胡椒粉 2g
• 鸡精 2g
• 白糖 6g
• 蚝油 4g
• 酱油 6g
• 清水 60g
• 蛋清 1个
• 玉米淀粉 6g
• 木薯淀粉 20g
• 玉米油 6g
• 紫菜卷 4张（每条2张）
• 蟹柳 4个（每条2个）

怎样才能做出鲜嫩多汁的肉馅【蟹柳紫菜卷】的做法步骤

步骤 1

猪前腿肉300g切成薄片，再剁成肉泥。（猪前腿肉很嫩，也可以用里脊肉等部位）

步骤 2

肥肉60g切块后剁成泥；加点肥肉口感比较顺滑且有香味

步骤 3

两种肉泥混合，加入盐2g、胡椒粉2g、鸡精2g、白糖6g、蚝油4g、酱油6g，全部混合均匀

步骤 4

分三次加入60g清水，顺着一个方向搅打上劲（注意是一个方向哦）

步骤 5

再加入1个蛋清、6g玉米淀粉、20g木薯淀粉，抓拌均匀

步骤 6

加入6g玉米油抓匀，可以保持水分

步骤 7

肉泥平铺再紫菜上，放上两个蟹柳卷起来。（我用了两张紫菜卷，这样不会破皮）

步骤 8

水开上锅蒸15分钟即可。取出切块

步骤 9

可以做一个星期的早餐冷冻起来，满满都是营养，每天早餐吃一个。外面卖得很便宜添加剂也很多

菜谱创建时间：2020-11-29 17:53:34