65度汤种吐司🍞|棉花般柔软

Name: 65度汤种吐司🍞|棉花般柔软
Ingredients: #汤种; 20克高筋面粉; 100克水; #主面团; 270克高筋面粉; 20克奶粉; 50克全蛋液; 80克水; 3克盐; 50克糖; 9克鲜酵母（高糖干酵母3克）; 30克黄油; #表面装饰; 适量全蛋液/光亮剂

5.7万人浏览 5358人收藏 174人做过

APP中查看更多做法

作者：女神Goddess

方子🉑️做一条450克吐司🍞 方子含水量大，最好厨师机操作，且要用吸水性好的面粉。或适当减少液体。汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。 “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。在面包配方中添加一定比例的汤种面团，更大程度提高面包组织的柔软度，细腻度。使面包的保水性更强，同时延缓面包老化速度。类似却不同于中种法、酸老面或液种法。运用到吐司🍞中，汤种吐司🍞与其它吐司🍞最大的差别在于淀粉加热至65度糊化使面团吸水量增多，因此吐司的组织更柔软，更有弹性，保水性极好，可延缓老化，迎合现代人口味。密封3-5天还是非常柔软的，会发光的吐司🍞，棉花吐司，说的就是它了，爱吐司的一定不要错过它。 ⚠️乔立厨师机揉手套膜方法🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/ ⚠️手工揉手套膜方法🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104410164/ 😍超软皇后吐司🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104736808/ 😍一次发酵牛奶吐司🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/ 😍北海道吐司（70%中种）🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105638395/ 😍日式生吐司🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105858200/ 😍全麦吐司🍞（波兰种）🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105852019/ 😍黑钻蛋糕吐司🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105905218/

用料

65度汤种吐司🍞|棉花般柔软的做法步骤

步骤 1

提前一天制做汤种：小奶锅里加面粉20➕水100搅拌至无颗粒，小火加热不断搅拌，加热至65度左右变粘稠离火。（没有温度计的参考半浓稠酸奶状）盛出来放到小碗里保鲜膜密封，冰箱冷藏12-24小时再使用。（汤种转天用面包口感更好，等不及的可以冷冻30分钟降温使用）

步骤 2

接下来和面：面缸内加入降温后的汤种➕主面团里除了黄油之外的所有材料。搅打至面筋扩展后加入软化的黄油，继续搅打至面筋完全扩展。 ⚠️乔立厨师机揉手套膜方法🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/

步骤 3

⚠️手工揉手套膜方法参考🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104410164/

步骤 4

打好的面团出缸滚圆。密封进行第一次发酵，发酵至面团2倍大，手粘干粉戳洞缓慢回缩或不回缩，即发酵完成✅。参考室温24-28度。发酵好的面团按压排气后切割成3等份。分别滚圆，保鲜膜密封松弛10分钟。

步骤 5

松弛好的面团不用揉。直接翻过来收口朝上光面朝下。擀成牛舌状。底部压薄，从上至下卷起。

步骤 6

全部做好，保鲜膜密封松弛10分钟。松弛好的面团直接擀开，擀长。翻过来光面朝下，接口面朝上，从上至下卷起，力度均匀，松紧度一致。大概2.5圈。

步骤 7

全部做好，放入吐司盒。收口朝下，方向一致，先放两边后放中间。密封发酵至9分🈵️，参考温度35-38，湿度80%-85%

步骤 8

（不刷光亮剂的入炉前🉑️刷蛋液）发酵好的吐司放入预热好的烤箱下层，柏翠K55，低糖盒子，上火170，下火190，烤30分，或上下火190度烘烤30分。10分左右上色盖锡纸。（温度和时间根据自家烤箱和模具调整）

步骤 9

来调一个光亮剂（配方之外的）： 1⃣️玉米油30克➕牛奶20克，搅拌至乳化。 2⃣️加入细砂糖20克➕蜂蜜20克，搅拌均匀至糖融化。 3⃣️最后打入1颗生鸡蛋，搅拌均匀。调好可多次使用。密封冷藏一周左右。做好的面包出炉趁高温立刻刷一层光亮剂，面包表皮会保持几天湿润光亮柔软不干燥。（光亮剂刷完面包表面高温会烫熟，无需回炉，可以用无菌鸡蛋）

步骤 10