福建古早小吃【福鼎肉片】，Q弹嫩滑好舒坦！

作者： 菜菜美食日记

凉凉的夜，先喝口暖汤！汤水酸酸，带点鲜辣，几口下去，额头上冒了汗！ 肉片晶莹剔透，一口吞下，脆而爽口，紧实中透着嚼劲。舒坦！

用料

• 猪后腿肉 300g
• 粗粒地瓜粉 30g
• 盐 2小勺
• 糖 1小勺
• 料酒 1大勺
• 小苏打 3g
• 白胡椒 1/2小勺
• 香醋 1小勺
• 蒸鱼豉油 1大勺
• 盐 适量
• 姜丝 少许
• 紫菜 少许
• 虾皮 少许
• 香菜 1根
• 香葱 1根

福建古早小吃【福鼎肉片】，Q弹嫩滑好舒坦！的做法步骤

步骤 1

300g全瘦猪后腿去掉筋膜，切成小块 · 猪后腿肉一定先剔筋膜再绞，否则不仅容易损坏机器，筋膜在肉泥中也会影响口感。

步骤 2

粗粒地瓜粉用擀面杖撵成粉末 · 建议地瓜粉尽可能磨细，有助于与肉糜混合 · 如果没有地瓜粉，也可以用木薯粉代替

步骤 3

猪后腿肉放入搅拌机，隔冰水搅打 · 搅拌机在打肉过程中会摩擦生热，而肉糜温度过高会使蛋白质变性，导致肉糜口感粗糙失去弹性

步骤 4

打成细腻的肉糜

步骤 5

打好的肉糜放入2小勺盐、1小勺糖、1大勺料酒、3g小苏打揉搓至粘手的状态 · 肉糜要经过揉搓才能产生筋性做出弹牙的效果

步骤 6

加入碾碎的地瓜粉末，继续揉至地瓜粉与肉糜完全融合

步骤 7

肉糜平铺在平板上，用小勺子拨进沸水中，浮起后再煮2分钟即可 · 小勺子先沾水肉糜就不会粘在勺子上

步骤 8

碗中放入白胡椒、香醋、蒸鱼豉油、盐、姜丝、紫菜、虾皮、香菜、香葱倒入煮肉片的汤，再放入煮好的肉片即可

福建古早小吃【福鼎肉片】，Q弹嫩滑好舒坦！的小贴士

1、传统做法比较费时费力费工夫，自己在家做，直接用绞肉机就行。 2、让肉片保持q弹的秘诀，除了捶打，另一个就是粗粒地瓜粉，也就是红薯粉。 它比一般的淀粉黏度更高，若是买不到，也可以用木薯粉代替。 外面开店卖的肉片汤，一般会按照1:0.5-0.8的比例来添加地瓜粉。 我个人更喜欢肉多一些的口感，所以测试之后，减少了地瓜粉的用量，吃起来肉香更足。 3、煮肉片的时候，记得要开水下锅，这样汤底才会清澈。 传统的肉片汤，汤底里一定要有柘荣米醋和福建永安黄辣椒，再加一小撮葱花和香菜。

菜谱创建时间：2020-11-09 13:20:32