全麦烫种吐司（迷你）

作者： 赛烤蕾丝特

喜欢全麦吐司，朴实的外表，柔软的内心。肉眼可见的全麦颗粒，给面包增加了优雅的高级气质。添加了经过冰箱冷藏一夜的全麦烫种，使面包咬起来口感湿润、柔软又有韧性。烫种的制作就是让面粉里的淀粉糊化完全，使面包水分含量更高，口感更好。

用料

• part1 全麦烫种
• 1 全麦粉（王后粗粉） 90克
• 2 开水 150克
• 混合均匀后包上保鲜膜放入冰箱冷藏一夜备用。
• part2 主面团
• 高筋面粉（山茶花） 210克
• 高筋面粉（新良） 300克
• 奶粉 18克
• 幼砂糖 72克
• 干酵母 7.2克
• 盐 8克
• 水 330克
• 黄油 36克
• 全麦烫种 全部

全麦烫种吐司（迷你）的做法步骤

步骤 1

除酵母外，所有粉类材料及盐、糖放入缸内慢速搅拌30s至均匀。

步骤 2

加入烫种和水，慢速3分钟，混合均匀。

步骤 3

加入酵母，慢速1分钟均匀，快速4分钟，使面团成8分筋。就是能拉出膜，但膜易破且破口有锯齿的状态。

步骤 4

加入黄油。此时黄油的软化程度和面团的软硬程度一致。慢速1分钟混匀，再快速4分钟打至完全扩展。此时要勤看，以免打过。

步骤 5

面团能拉出均匀的膜，破口处基本无锯齿即可。

步骤 6

合适的面团温度为24-26度。将整理好的面团放入周转箱发酵40分钟厚进行翻面，再发30分钟。发酵箱温度28度。湿度75%。

步骤 7

40分钟后，案板上撒少许干粉，讲面团倒扣在案板上，准备翻面。

步骤 8

从左边向右折三分之一

步骤 9

右边向左折三分之一。

步骤 10

光面朝上放入周转箱，再发30分钟。

步骤 11

发酵后分割，每个面团160克。滚圆，静置20分钟。

步骤 12

一次擀卷，静置15分钟。

步骤 13

二次擀卷，擀时光面朝上，擀完后翻过来，收口朝上，卷起来。

步骤 14

卷起来，放入吐司盒

步骤 15

擀卷卷好后放入吐司盒，放入发酵箱，发酵箱温度32度，湿度75%。60分钟。

步骤 16

发10分满，放入烤箱中。烤箱提前预热上火170度，下火210度，25分钟。

步骤 17

成品。因为卷卷时粗细不匀，所以看起来有点高低不平，大家操作时要注意，卷好后放吐司盒时要均匀放置。

全麦烫种吐司（迷你）的小贴士

1、这款面包含水量高，不利于保存，尤其是高温天气，建议当天吃完。但口感要比低含水量的面包要好。 2、在做烫种时，开水加入后面团温度要在70度以上，才能保证淀粉糊化完全。 3、擀卷时，底部不可以压扁按在案子上，这样会导致这部分烤出来发硬。 4、整形的重点是排气，整形手法错误会影响面筋，表面不能有破裂。 5、擀卷时，从中间开始，上部分向上擀，下部分向下擀，这样面筋不会被破坏。 6、如果不想持烫种吐司，可以不加，正常吐司水含量为68-73%。烫种至少冷藏6小时以上才可以用，48小时内用完。 7、这里的发酵温度、湿度、时间和烘烤温度、时间依环境，设备不同而有变化，一句话，一切以面团状态为主。

菜谱创建时间：2020-10-28 17:11:12