厨师长分享：“扬州炒饭”非家常做法，味道很赞

作者： 美食作家王刚

厨师长分享：“扬州炒饭”非家常做法，味道很赞

用料

• 米饭 400克
• 猪油 适量
• 水发海参 1只
• 宣威火腿 1小块
• 鸡腿肉 适量
• 鲜笋 1小块
• 干贝 几颗
• 水发花菇 2朵
• 豌豆 适量
• 鲜虾 几个
• 淀粉 适量
• 鸡蛋 6个
• 小葱 适量
• 植物油 适量
• 食用盐 适量
• 生抽酱油 少许

厨师长分享：“扬州炒饭”非家常做法，味道很赞的做法步骤

步骤 1

首先我们准备普通米饭400克 然后加入适量的猪油搅拌均匀备用 加猪油的目的是增加米饭的香味 也可以使其下锅后受热温度快速提升 当然不喜欢的同学也可以不加 下一步开始准备“辅料”

步骤 2

准备水发海参1只竖着切开之后切碎备用 干海参泡发需要很长一段时间且过程复杂 嫌麻烦的同学可以直接购买速食海参

步骤 3

准备煮熟的宣威火腿1小块 切成均匀的小颗粒备用 同学们切记最好用比较瘦的火腿 这样才能够减少油腻 发挥其最大的香味

步骤 4

准备适量带皮熟鸡腿肉切成小颗粒备用 同学们也可以选择熟鸡脯肉代替鸡腿 准备几颗煮熟的干贝撕成细丝备用 最好选择直径8毫米以上的优质干贝 撕成细丝是为了更好地释放其特有的鲜味

步骤 5

准备煮熟漂过水的鲜笋1小块切成小颗粒备用 鲜笋粒的加入会有明显的口感和鲜味 当然没有鲜笋的同学也可以选择水发笋 准备水发花菇2朵切成小颗粒备用 花菇最好提前用温水泡发

步骤 6

准备适量焯水断生的豌豆备用 最好选择碧绿鲜嫩的豌豆 准备几个鲜虾剥皮之后去除虾线然后切成颗粒备用 同学们鲜活的虾不好去壳 我们可以先将其急冻2小时 这样更方便剥壳

步骤 7

然后我们在虾仁中加入适量的淀粉抓匀备用 这一步的目的是防止焯水的时候水分流失导致肉质发柴 下一步我们开始准备蛋液

步骤 8

碗中打入全蛋2颗（鸡蛋） 然后加入纯蛋黄4个 顺着搅拌均匀备用 搅拌均匀之后用密漏过滤中间白色的结块

步骤 9

最后准备适量的小葱切碎备用 下一步我们开始制作

步骤 10

首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入“小宽油” 油温烧至90度之后开始缓缓地下入蛋液 同学们切记蛋液必须形成1根细丝下锅 否则下太快很容易变成“蛋花”而非“蛋丝”

步骤 11

待蛋丝成型之后即可倒出备用 然后用炒勺从上至下挤出多余的油 如果蛋丝不能很好地控制油脂 炒饭就会变得很油腻

步骤 12

蛋丝控油之后锅中加入适量的清水 大火烧开之后加入虾仁焯水断生备用

步骤 13

然后重新把锅烧热加入少许的底油 油温5成热之后将准备好的辅料依次下入锅中 其中包括宣威火腿 手撕干贝 花菇颗粒 鸡腿肉颗粒 海参颗粒 鲜笋颗粒

步骤 14

加入鲜虾仁之后翻炒几下爆出香味 中途加入炸好的蛋丝炒散备用

步骤 15

蛋丝炒散之后加入米饭和青豆翻炒均匀 米饭翻炒均匀之后加入适量的葱花翻炒几下

步骤 16

然后再次加入葱花翻炒 下一步开始调味 锅中加入适量的食用盐 加入少许生抽酱油从锅边淋入 然后继续翻炒均匀

步骤 17

中途将鼓风机的风门关小减少通风量 这一步的目的是散开火力增加明火使其均匀受热 然后翻炒出锅气之后加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘

步骤 18

一道非常美味的扬州炒饭就制作完成

步骤 19

所有原料中包括火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇，都事先经过焯水和煮制

步骤 20

米饭煮熟之后最好等待自然冷却后再炒，否则热饭中水份较多很容易成团状

步骤 21

蛋液下锅不能太快，必须像一根线一样下锅，这样才能炸出细细的蛋丝 扬州炒饭的技术总结完毕

菜谱创建时间：2020-10-24 16:48:00