蛋黄酥（步骤超详细，新手适用）

作者： 女神Goddess

配方可做10枚蛋黄酥，10枚哦，单枚70-75克。 不用看图，我图片做了16枚。 蛋黄小大不同，成品总重也不同！ 比如：油皮20克➕油酥13.5克➕豆沙25克➕咸蛋黄15克=73.5克 ⚠️配方材料里的猪油最好不换，猪油是酥皮的灵魂，猪油起酥效果最好，口感也最好，实在不爱就换黄油，但口感和效果有差别哦。 ⚠️全程控制室内低温操作，20-25度，夏天必须开空调25度内，材料全部用冷藏的，防止出油！全程盖保鲜膜，防止风干。 ⚠️做酥皮类点心不难，就是需要点耐心，油皮和油酥需要保持软硬度一致，它才不会破皮混酥。 ⚠️擀卷整形时别太豪放使很大劲，需要轻轻温柔地擀，防止大面积破皮混酥。 😍苏式酥皮月饼🥮（鲜肉，麻辣小龙虾🦞，榨菜鲜肉） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106527715/ 😍奶酥月饼🥮/曲奇口感/香酥掉渣 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106534856/ 😍广式麻辣牛肉月饼🥮 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106531846/ 😍广式莲蓉蛋黄月饼🥮（久吃不厌的经典组合） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106528265/ 😍广式咸蛋黄肉松月饼🥮 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106519354/ 😍黑糖椰蓉蔓越莓月饼（椰香浓郁） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 😍广式红豆沙咸蛋黄月饼🥮（步骤超详细，新手适用） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 😍梦幻冰皮奶黄月饼🥮 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106524714/

用料

• #油皮
• 中筋面粉 100克
• 水 40-45克
• 细砂糖 15克
• 猪油 40克
• #油酥
• 低筋面粉 90克
• 猪油 45克
• #馅料
• 红豆沙 250克
• 咸蛋黄 10个（15克/个）
• #装饰
• 蛋黄 1个
• 黑芝麻 适量

蛋黄酥（步骤超详细，新手适用）的做法步骤

步骤 1

先来做油皮： 油皮材料全部放入厨师机，先低速后高速，搅成团，可以多搅一会，保鲜膜包起来，冰箱冷藏松弛2小时以上，或隔夜12小时。 （我一般隔夜，心急吃不了热豆腐）

步骤 2

接着来做油酥： 油酥材料拌匀成团，保鲜膜包起来冰箱冷藏备用。 （油酥不是必须冷藏松弛，可以用之前做，我单纯想提前做出来，省事）

步骤 3

转天来准备馅料部分： 生咸鸭蛋磕出蛋黄冲洗干净，摆在烤盘上，表面喷点白酒杀菌去腥，放入烤箱不预热，上下火160度烤5分钟左右。 烤到微微变哑光变色就好了，不要烤出很多油，后期成品会干。

步骤 4

蛋黄都烤好了。豆沙馅也搓好了，每个25克。排排坐。 （蛋黄大小不同，售卖的话可以直接称蛋黄和豆沙共40克。）

步骤 5

先把它俩组合起来： 豆沙球按个洞，包入咸蛋黄，虎口收口，搓圆。

步骤 6

全部包好，保鲜膜盖好，盖严实，备用，防止风干。

步骤 7

油皮和油酥都松弛好了。 冷藏松弛好的油皮已经出7-8成手套膜了🧤，不需要检查它，也不要揉。如果略硬，略回温即可。 ⚠️⚠️冷藏后的油酥也拿出来，因为猪油冷藏低温会凝固，所以它会很硬，用手揉开，一定要揉，像洗衣服一样搓它，搓到和油皮软硬度一致，不易断裂，否则擀时它不不揉软就会破皮混酥！！！

步骤 8

接下来分割： 油皮平分成10份，收圆，保鲜膜密封防止风干。 油酥也平分成10份，揉圆，密封备用。

步骤 9

不用松弛，接下来包酥： 拿出第一个油皮收口朝上，按扁或者擀圆（这一步擀的手法无要求），放上油酥，像包子一样包起来，收口捏合，不要漏酥，收口朝下放置。

步骤 10

全部包好，保鲜膜密封松弛5-10分，防止风干。 手速慢的不用松弛。

步骤 11

第一次擀卷： 取第一个松弛好的油酥皮翻过来收口朝上，轻轻按扁。 从中间落擀面杖，轻轻推着向上向下各擀一下，擀成8cm左右牛舌状。 ⚠️不要擀太长，不要来回擀，不要太用力，容易破皮混酥！！！接着从上至下卷起。

步骤 12

全部做好，保鲜膜密封松弛5-10分钟，防止风干。 手速慢的不用松弛。

步骤 13

松弛后第二次擀卷： 取一个松弛好的油酥皮，还是收口面朝上！ 从中间落擀面杖，向上向下轻轻推着擀面杖各擀一下，擀成18cm左右长条状 ⚠️不要擀太长，不要来回擀，不要太用力容易破皮混酥！！！接着从上至下卷起。

步骤 14

附一个视频～ 原则上是擀的越长起酥层越好，但是也容易破皮混酥哦 大家不要学我，擀一遍就好！擀一遍就好！层次会更明显！ 🥱我只是爱为难自己……

步骤 15

全部做好，再次密封松弛10分钟，防止风干。 手速慢的不用松弛。

步骤 16

最后包馅： 取一个松弛好的油酥皮，翻过来接口朝上，食指👆从中间按压一下，两侧再往中间聚拢，捏合一下。 手掌轻轻按扁，用擀面仗分别从中间向上下左右轻轻推着各擀一下，不要来回擀，不要太用力，容易破皮混酥！！！ 尽量擀成圆形⭕️，中间厚，周围薄，成品蛋黄酥顶部厚起酥才美观哦❗️ （如果案板不光滑，撒点手粉或者翻过来擀，光面就不容易破皮了） 包入豆沙蛋黄馅，虎口轻轻转着向上收拢收口，不要生拉硬拽弄破皮，包紧包均匀，不要留空气，否则成品会爆开。 收口捏合有一个小尖揪揪，轻轻按平就可以了，如果太多就✂️剪掉，否则不好起酥，伤口沾点面粉。当然尽量不要让底部多出太多，尽量把面团厚度留在顶部。

步骤 17

全部包好，整理圆润，收口朝下放置在烤盘上。 喷点水，保鲜膜密封好，防止风干，松弛30分钟左右

步骤 18

松弛最后10分钟来烤箱预热，柏翠k55上下火180度，或200度。

步骤 19

准备一个蛋黄液，黑芝麻，一把刷子，一个擀面杖，一杯水。

步骤 20

表面刷2遍蛋黄液，最好用土鸡蛋黄，颜色深。 直接拿起蛋黄酥放蛋黄液的小碗里蘸一下也可以。

步骤 21

擀面杖先沾水，再沾黑芝麻，再沾到蛋黄酥上。 这样好像一顶小帽子🎩，好看😁

步骤 22

放入预热好的烤箱， 上下火200度，烤25-30分。 或者上下火180度，烤35-40分钟。 具体温度时间根据自家烤箱脾气调整哦。 ⚠️不想上色，但是必须要烤透，才会更酥，不易回潮！ 一定要观察着，20分钟差不多就要盖锡纸。

步骤 23

出炉，香味四溢～

步骤 24

外形圆润饱满，表面金黄，还有黑芝麻点缀，像一顶小黄帽，可可爱爱

步骤 25

💕

步骤 26

掰开看看，皮酥馅软，口口酥香💕 外皮层层起酥，酥软掉渣，包裹着红豆沙香甜细腻柔滑，咸蛋黄油润中带着咸香，沙软不干

步骤 27

咬一口，唇齿留香，幸福满满～

步骤 28

内外兼修，可盐可甜

步骤 29

这是什么神仙美味，吃一口忘不掉系列～ 怎能抵挡住它的诱惑～

步骤 30

当天吃是最酥的，吃不了可密封室温保持3天很酥，空气湿度大的话就会不够酥。 如果不酥了，180度复烤5分基本恢复原状。 不要冷藏哦。吃不了密封严实冷冻保存，解冻后依然很酥！！

步骤 31

快动手做吧，不容错过的一款经典小吃。 谁吃谁爱❤️，一枚永流传～

步骤 32

打包📦，寄给小姐妹👭

步骤 33

💕心意满满

蛋黄酥（步骤超详细，新手适用）的小贴士

⚠️新手多看几遍方子，按照步骤认真做，不会出太大问题！！ 还有，写方子不易，姐妹们手下留情好嘛😭，一遍做不好多做几遍，这低分打的我心痛💔

菜谱创建时间：2020-09-25 21:45:26