用了七年的方子-蛋黄酥

作者： Full的后厨房

走入烘焙坑就是因为自己喜欢吃蛋黄酥，这个方子很好，一直用，成品是每个70克，一共可以做20个，一个28*28的烤盘正好放下！完美的重量，一口下去，酥皮、红豆馅、和咸蛋黄融合在嘴里特别美味！⚠️用这个方法一定要起手套膜！配方说得很清楚了，自己包了破酥的首先考虑自己有没有揉出膜啊！不要做不好就赖方子，方子一点问题也没有啊！最近调整了一下配方，更完美啦

用料

• 油皮：
• 中筋面粉 190克
• 固体猪油 70克
• 砂糖 30克
• 水 80克
• 油酥：
• 低筋面粉 160克
• 固体猪油 80克
• 馅料：
• 红豆沙（顺南） 500克-600克左右（根据自己蛋黄大小调整）
• 咸蛋黄（金奇香） 20个

用了七年的方子-蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

猪油一定是要固体的，夏天就放冰箱冷藏一会。

步骤 2

中筋面粉就是平时做包子、饺子的面粉，将油皮所有材料放厨师机四档揉10-15分钟，我的10分钟左右即可出手套膜！最好出手套膜，特别好包，不容易漏酥！如果没有厨师机，可以用电动打蛋器的打面钩揉出厚膜。或者把所有材料揉均匀放入冰箱冷藏一夜再用，会自然有一层膜，再手揉一下就好了！注意⚠️⚠️：夏天用冰水，猪油冰过，这样控制面温，始终保持揉面是不出油的！

步骤 3

夏天放入保鲜袋里入冰箱冷藏30分钟！秋冬天不需要冷藏。

步骤 4

把油酥所有材料混合至看不见粉状，放入保鲜袋里，面团是不出油的状态，夏季入冰箱冷藏30分钟！

步骤 5

夏天冷藏面团的时候（秋冬包保鲜袋室外醒面半小时）处理蛋黄：这次我买的是金奇香的咸蛋黄，没有腥味，无需喷白酒，烤箱预热180度烤5分钟-8分钟左右即出油了。大家也可以用新鲜的现磕蛋黄，也是一样烘烤时间。烤完蛋黄就开始预热烤箱，上下火180度预热

步骤 6

包馅：馅料+蛋黄=40克，即馅料和蛋黄放称上一起称，共40克，我包了三种，买的是顺南品牌，特别是低糖红豆做蛋黄酥简直绝配！注意：包馅的方法可以参考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空气也会影响保质期的哦！

步骤 7

开始制作酥皮：夏天从冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，油酥要揉到和油皮差不多的质地，不然等下擀的时候容易破酥。把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥11克，一定要盖保险袋或保鲜膜防止干裂，注意⚠️：如果天气干燥就一定要盖一条湿毛巾保湿！全程要控制面温，不要出油，夏天最好带手套做，打上空调！

步骤 8

油皮按扁，把油酥包进去，左手压住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圆，像一个汤圆一样。注意⚠️：油酥和油皮的质地是一样软的！

步骤 9

接口朝上，擀成牛舌状，大概10厘米左右，然后从下往上卷（不要擀太长会破酥）

步骤 10

盖上保鲜膜醒十分钟

步骤 11

接口朝上，压扁，擀长至10厘米左右，卷起，盖上保鲜膜醒10分钟！

步骤 12

面团接口朝上，把左右两边往中间折，然后擀开

步骤 13

把馅料放入面皮中，左手压住馅料，右手用虎口包住面皮，不停地往上推即可推圆收口！

步骤 14

错落的摆在烤盘里，

步骤 15

一个蛋黄用刷子均匀刷上表面，我喜欢有裂纹的，如果只喜欢上面是圆圈的就用冷藏过的蛋黄刷顶部，就是圆圆一个圈。撒上芝麻，送进预热的烤箱里，上下火180度，烘烤25-30分钟！直至上色！

步骤 16

趁热吃，最好吃！我做的蛋黄酥很圆润。看不见接口哦！

步骤 17

要想存储久，包装时不要用手，用一次性手套，然后密封放冰箱冷藏可以放一个月，冷冻可以三个月以上。每次吃的时候回烤一下最好！口感依旧和刚烤一样！回烤温度：预热至150度后烤8分钟即可！

用了七年的方子-蛋黄酥的小贴士

很多人说蛋黄酥不用起手套膜？我来告诉你为什么一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥后容易混酥，导致烘烤不均匀，成品不好看。2.保存时间长，比不起膜的保存时间久！3.用开水烫面的做法，说不用起膜，我只能说我做了这么多年为什么不用呢？你自己多试几个做法就吃得出区别了！

菜谱创建时间：2020-09-18 11:21:09