蛋黄酥,手工蛋黄酥的做法

蛋黄酥,手工蛋黄酥

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美丽女神经

用料  

做法步骤

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  • 油皮部分:中粉,就是普通面粉,蒸馒头包子的那种,超市都有卖的。猪油,糖,水,一起放进厨师机一档混匀,四档揉到可以拉出厚厚的均匀的膜,如图。装袋冷藏松弛30分钟,水要用冰水,猪油要是冷藏的固体猪油,硬硬的状态。打好的面应该是亚光的,没有出油的状态最好。这里指的是夏季哈!天冷打面就要用温水了!

  • 油酥部分:低筋面粉,加冷藏过的硬硬的固体猪油用手揉匀,不要出油,亚光状态,不要一直揉,看不见干粉就行。装袋冷藏松弛30分钟,这里指的是夏季,冬天不需要冷藏。低筋面粉不可以用别的面粉替代。

  • 纯天然新鲜鸭蛋手工现剥的,除去蛋清薄膜,打开烤箱不管多少度就放进去烤,不要计算时间,只要表皮烤干就可以了,有一点点冒油,好像人鼻子上的汗珠一样,如图。注意,千万别烤过了,随时盯着烤箱,大概三分钟就搞定了。

  • 30分钟后,油酥跟油皮从冰箱取出,油酥因为猪油多冰箱气温低会硬一些,用手温搓到跟油皮一样的软硬程度,这一步如果天冷就可以不用放冰箱,油皮不用搓。然后分割,油皮18克,油酥11克,油皮包住油酥,包好。

  • 接口朝上,擀成长10厘米,宽5里面的形状,卷起,接口朝下放着松弛。注意千万不要幹长了,烤盘外面套个袋子,随时盖住,防止水分挥发,表皮会变干。第一次擀卷松弛15分钟。

  • 第二次擀卷,接口朝上,同样长度10厘米,宽度5厘米,卷起,接口朝下放着松弛,盖住袋子,再次松弛15分钟。

  • 注意了,无论做到哪一步,面团始终保持亚光状态,不要让里面的猪油融化了,要控制室温,我们放冰箱松弛的目的不是必须要放冰箱,而是放冰箱可以防止面团出油,如果天冷猪油放室温不会融化那就室温松弛,夏天气温高才需要冰箱冷藏松弛。

  • 松弛好取一个接口朝上,两只手的食指按下去,再把两边提到中间来,按扁,擀圆,不要擀太大,不然会有褶皱。

  • 馅料跟蛋黄加一起是40克,包好馅料,收口。可以用买的馅料也可以自己炒馅。新手推荐用买的馅料,比较稳定,自己炒的如果开裂了不要怪方子不好哦!

  • 刷蛋液的时候蛋黄膜要去除,用圆刷子,用手指沾点蛋液粘上芝麻去点缀。

  • 我使用的是风炉,三盘同烤,温度是150度30分钟。如果是一盘或两盘就用145度30分钟,如果是三盘或四盘就用150度30分钟。家用平炉可以用170或180度,25到30分钟,主要看状态,上色效果好了就拿出来!

小贴士

1.想要蛋黄液刷的好看,烤出来不裂口的话注意几点,要用圆毛刷,蛋黄膜要去除,蛋黄液冷藏一下让他变的浓稠些,刷的时候可以刷厚点,画圆的手法去刷蛋液,尽量刷的均匀些,馅料最好用买的,因为自己炒的馅料在烘烤过程中膨胀力度不能控制,也会影响到蛋黄液,要做一枚精致完美的蛋黄酥,这些问题都要考虑到的哦!
2.天热尽量带防沾手套操作,因为手温直接接触会融化油皮或油酥里的猪油,出油有可能混酥,控制室温,尽量做好每一个步骤。
我个人是不在意蛋黄液裂口不裂口的,你们在意的话,就要注意这些要点了。
4.猪油自己熬的最好,我有空了会给大家写一个熬制猪油的食谱!雪白细腻不醒!

大家要是觉得好就帮我交个作业,也算是对我的支持!这样我才有动力给大家写更好的配方。记得关注我哦!谢谢!

菜谱创建时间:2018-08-28 18:15:00
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