Pâte brisée

作者： bbb1

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用料

• #挞底
• 低粉 200g
• 无盐黄油 100g
• 鸡蛋 1个（50g左右）
• 盐 5g
• 绵白糖 5g
• 水 10ml
• 香草精 2ml
• #牛油碎碎
• 无盐黄油 40g
• 蔗糖 20g
• 低粉 60g
• 盐 0.5g
• #卡仕达酱
• 全脂牛奶 150ml
• 蛋黄 36-45g
• 绵白糖 25g
• 低粉 10g
• 生粉 10g
• 鱼胶粉 3.7-3.8g
• 香草精 3ml
• #Chiboust奶油
• 蛋白 60g
• 绵白糖 60g
• 水 30g
• 冧酒/柑曼怡酒 30g
• 卡仕达酱

Pâte brisée的做法步骤

步骤 1

第一步：制作挞底用咸酥面团

步骤 2

黄油放入盆中室温软化，筛入低粉、糖、盐 用手指轻捏或者双手交叉搓至砂粒状

步骤 3

中间挖空倒入水、鸡蛋、香草精 用筷子搅拌至无液体后用手抓匀，或者用D形刮刀压匀

步骤 4

面团混合至无碎屑后拿出放到揉面垫上 面团对折后用掌心向下压并往外推出去，重复3~5次 可以黄油充分与面团融合，避免残留黄油块，同时能降低面团粘度，但次数不能太多，否则面团会起筋

步骤 5

面团用保鲜膜包好，稍微压扁，冷藏至少半小时

步骤 6

第二步：制作黄油碎碎

步骤 7

黄油放入盆中室温软化，倒入蔗糖、低粉、盐，用手轻轻抓、双手交叉搓至混合成颗粒状即可 蔗糖能使挞更具层次感

步骤 8

倒入铺油纸/油布烤盘，170度烤20min至金黄 出炉后放凉备用

步骤 9

第三步：烤挞皮

步骤 10

根据模具裁出所需长度的硅油纸：(模具直径+两边高度)×2 用硅油纸包着面团再擀能轻松擀出厚度平均的挞皮，也能手粉撒多了导致面团太干，还不用清洁桌面

步骤 11

硅油纸对折，中间放入面团开始擀，若面团太硬可以用擀面杖轻轻压软，擀至2-3mm厚 注意要不时拉起硅油纸再抚平表面，避免皱褶

步骤 12

擀好后用烤盘托底冷藏10min

步骤 13

揭开硅油纸，对挞皮的一面撒上手粉并抹匀，硅油纸盖回去 反面，另一面不用撒手粉，用擀面杖把面皮卷起入模（没手粉那面朝上）

步骤 14

将挞皮折入模具，确保挞皮紧贴模具底部和边缘

步骤 15

用擀面杖切除多余挞皮

步骤 16

用少许多余的挞皮揉成团、沾上少许手粉，用面团把挞底四周压至厚度平均

步骤 17

用刀尖或刀背切掉多余挞皮 放入冰箱冷藏5min

步骤 18

拿出作最后修饰（四周压均匀厚度、切多余挞皮） 然后用叉在底部叉孔

步骤 19

刚刚擀面团的硅油纸裁出2个圆形：硅油纸对折3次成正方形，斜角对着成三角形，一个角放在模具圆心位置，比划裁剪出比模具半径再宽2指大小的圆，得到2个圆片

步骤 20

沿着折痕把硅油纸剪出4个开口，深度约为边缘位置再深1指 便于更容易将硅油纸折入底部并减少皱褶

步骤 21

2片个硅油纸的剪口错开叠放，倒入烘焙石填满，没有的也可以倒入生米或者豆类（存放好可重复使用） 175度烤25min 多出的面团可烤成小饼干或者保鲜膜包好冷冻保存下次再用

步骤 22

第四步：煮卡仕达酱

步骤 23

把一半的糖倒入蛋黄中，手动打蛋器打发至淡黄色，筛入低粉、生粉，手动打蛋器搅匀

步骤 24

牛奶倒入锅中，倒入另一半糖，中火煮至冒蒸汽即可，不用煮沸

步骤 25

倒一半牛奶到蛋糊中，搅匀后倒回牛奶锅里，中小火煮，期间一直用手动打蛋器搅拌，确保打蛋器紧贴锅底和锅壁，煮至浓稠 判断是否煮好：不搅拌时会冒出岩浆般的大气泡，挖一点点尝下没有未煮熟的生粉味即可 一般煮不超过95摄氏度，超过后淀粉结构会断裂，粘稠度会下降

步骤 26

卡仕达酱加如鱼胶粉，搅匀，保鲜膜贴面好，放一旁备用

步骤 27

25min到后观察挞皮是否烤好：掀开硅油纸观察挞底是否干透，未干透再烤5min后再检查 挞皮干透后拿出硅油纸及烘焙石，继续烤10-15min至金黄色

步骤 28

第五步：制作Chiboust奶油

步骤 29

糖倒入水中，中大火煮至108度时，用中速开始打发蛋白 糖煮至118度后沿盆边倒入蛋白中，换中告诉继续打发至硬性发泡 完成意式蛋白霜

步骤 30

蛋白霜分2次混入卡仕达酱中，加入卡仕达酱配方中的香草精、奶油配方的酒，搅匀 保鲜膜贴面盖好，冷藏备用

步骤 31

第六步：入馅

步骤 32

挞皮出炉后边缘可能会不平整，完美主义者可以在挞皮冷却后用刨丝刀或者筛子刮平

步骤 33

融化点黑巧，抹在挞皮内，冷藏至凝固

步骤 34

倒入馅料后小刮刀刮平，或者裱花袋挤入 馅料高度要比挞边矮一点，不然碎碎放入后容掉出

步骤 35

放入牛油碎碎，碎碎上可撒防潮糖霜防潮 铺上水果 碎碎和水果份量按个人喜好

菜谱创建时间：2020-08-30 00:00:20