原味+巧克力可可双色挤花【曲奇】/基础发酵香醇黄油饼干

Name: 原味+巧克力可可双色挤花【曲奇】/基础发酵香醇黄油饼干
Ingredients: #约16小块，一个长方烤盘的量; 80克无盐黄油; 35-40克糖粉; 1克盐; 25克全蛋液; 50克低筋面粉 (原味面糊); 10克扁桃仁粉 (原味面糊); 44克低筋面粉 (可可面糊); 10克扁桃仁粉 (可可面糊); 6克可可粉 (可可面糊); 『口感为酥松脆适中，想更脆将全蛋液换成蛋清』

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作者： Roroyans

打开记忆中的铁罐，奶香在鼻尖久久萦绕，啊，小手不禁抓起一块，轻咬之，随即在舌尖化开，就是它，酥松无比的曲奇饼干~ 添加了些许扁桃仁粉，让曲奇尝起来更具坚果香气和酥松口感。原味和可可味想同时拥有(也可替换成咖啡粉/抹茶粉/草莓粉等，DIY的乐趣无穷)，只需将黄油霜均分为2份，再分别调入原味粉类和可可粉类即可，饼干面糊真滴是超级简单的，动动小手，零食到手~

用料

『口感为酥松脆适中，想更脆将全蛋液换成蛋清』

原味+巧克力可可双色挤花【曲奇】/基础发酵香醇黄油饼干的做法步骤

步骤 1

【重要提示】: √曲奇成败主要在于对黄油软化程度的判断，即利用了黄油特性之乳霜性(黄油能被打发并裹入空气)。这里简单介绍下黄油(butter)即天然动物黄油/牛油，日本的叫法是奶油，非人造黄油。主要成分为脂肪，含一些水分，其余为少量蛋白质和微量元素。 √黄油会因温度而产生硬度变化：冷藏时为固态；13-18℃具可塑性和延展性(可制作酥皮类点心)；15℃以上逐渐开始软化；28℃用手指轻压就留坑；30-32℃开始液化，造就了入口即化的升仙口感。 √打发黄油最适宜温度是20-22℃，所以制作美美的挤花曲奇饼干必须考虑室温和在裱花袋中能否顺利挤出做花纹，20-25℃最为合适。 √夏季超25℃请开空调制作，冬季低于5℃请开暖气制作。夏季室温软化黄油要时不时盯着，别过度，过度软化会使黄油中的液态油脂过多，裹不住空气而打发不起来，进而烘烤时挤出的花纹就会塌掉。冬季气温太低的话黄油会加速凝固，使得挤花时难以顺利挤出。 √黄油超过⅔液化，就已经打破黄油中固态脂肪和液态脂肪的平衡结构，再冷藏变硬是无法恢复黄油原本的结晶构造的，会导致烘烤时瘫成一坨。如果黄油液化的比例不大，中心还是有硬度的固态，可以用刮刀压拌均匀，只要最后整体呈现膏状也是可用的。 √冬季可将黄油切小块，一边隔温水慢慢软化，一边用刮刀压拌至牙膏状。最合适的软化状态就是用刮刀拌匀压开，黄油整体呈现出顺滑的膏状。

步骤 2

【准备器具】:烤箱、烤盘、电子秤、刮刀、网筛、电动打蛋器、打蛋盆、烘焙纸/油纸/油布/硅胶垫、盆、裱花袋、裱花嘴。【准备工作】: ①冷冻的黄油提早一天转冷藏回温，冷藏的黄油提早取出，切小方块软化至膏状如图。 (夏季高温放室温软化的，请注意缩减时间，80克切小块的黄油基本15分钟就软化好了，别软化过头) ②鸡蛋1个打碎到小碗中，搅散后称取25克，盖个盖子或保鲜膜密封，放室温回温。 ③称量好原味面糊所需的粉类(低筋面粉50克+扁桃仁粉10克)、可可面糊所需的粉类(低筋面粉44克+扁桃仁粉10克+可可粉6克)，分别过筛一次到小碗中或纸上备用。

步骤 3

【开始制作】准备好食材和工具后充分预热(10分钟以上)烤箱至180℃: 【一】打发黄油: 软化适当的无盐黄油，放入大小合适的打蛋盆中，加入糖粉35克和盐1克，用电动打蛋器手动搅匀，开中速开始打发，至黄油体积膨大1倍，呈现颜色发白、蓬松羽毛状即可停手，做饼干无需打发过度，用时约1分钟。

步骤 4

【二】分三次加入全蛋液: ①用电动打蛋器打匀后再加入下一次，全蛋液回温和分次加入都是为了防止水油分离，图为加完全蛋液后打匀的状态，用时约1分钟。 ②拿出电子秤，将黄油霜转移到另一个盆内记录下总重量(我的是135克)，然后均分为2份，用电子秤平均分，目测误差太大会影响原味和可可面糊的稠度。

步骤 5

【三】原味面糊+可可面糊：一份用网筛筛入原味面糊所需的粉类；另一份用网筛筛入可可面糊所需的粉类。用刮刀切和压的手法拌匀至面糊细腻，细腻的面糊挤花时会顺畅很多。

步骤 6

【四】:裱花袋中装入喜欢的裱花嘴(图为三能sn7092八齿花嘴，从中心向右画"の"字)，舀入全部原味面糊，再舀入全部可可面糊，或依你喜好装入裱花袋即可，挤出大小差不多的各式花纹，每个之间保持间隔，花纹要立体些，因为烘烤时会稍微塌一点点。(没有裱花袋的可以用勺子直接舀到烤盘上即可）【挤花建议】: 建议选择牢固些的裱花袋！裱花嘴垂直于烤盘，与烤盘保持一定高度，用力均匀，动作连贯地挤出，收尾时往上提，裱花这种活还是要多练。

步骤 7

【五】:挤好后，立刻放入已预热好烤箱的中层烘烤，家用烤箱上火180℃、下火160℃，烘烤20分，至表面边缘上色即可，中途10分钟曲奇定型后可将烤盘翻转180°，最后5分钟将烤盘往上移一层帮助上色。刚烤好的饼干易碎，小心移到晾网上晾凉20分，至饼干没有余热就装入密封铁罐/容器中，常温密封夏季可保存半个月，冬季可保存1个月。

步骤 8

【关于糖粉】: 糖粉是粉末状的白砂糖，还添加了3-10%的玉米淀粉，可以和黄油很好融合，面糊也会细腻多，其他糖代替不了。如果用细砂糖代替，会出现砂糖颗粒不融化，可能面糊中残留砂糖颗粒，挤出来花纹边缘的锯齿比较大，烘烤时会容易塌。吃起来也是糖粉细腻些，这次用的是太古糖粉。【关于杏仁粉】: 这次用的是脱皮的扁桃仁粉，扁桃仁也叫巴旦木，也被很多人叫做杏仁，确切说是美国大杏仁，和我们中国所说的南杏仁(甜杏仁)和北杏仁(苦杏仁)不是一个东西，做烘焙可以添加的是扁桃仁粉或南杏仁粉，如果没有就用等量低粉/玉米淀粉替换，口感上有差异。

步骤 9