直播100个吐司21:黑麦核桃吐司～黑麦液种

作者： Relen123

我们平日说的面粉，其实指的就是小麦面粉。之前介绍过的全麦，它其实就是整颗小麦进行研磨。而黑麦，又称裸麦，它是区别于小麦的另一种麦子。 它的营养价值被越来越突显，除了蛋白质、脂肪、淀粉高于全麦，还有的微量元素和矿物质也优于全麦，同时对于提高免疫力 有一定益处。 但是黑麦不太适合做面包， 黑麦面团相对比较湿粘，同时黑麦中形成麸质的蛋白含量比较低，所以烘烤后组织越致密，气孔少。 黑麦也分为普通粉和全颗粒粉，前者靠近黑麦中心，适合做面包，但是风味少；后者又分为粗、中、细颗粒的，有包装显示“黑全麦”不是黑麦+全麦，而是指黑麦整颗粒。注意如果使用“粗”颗粒黑麦，最好用水浸泡。 今天的吐司将在8月30日抖音直播。 配方中：液种33%、含水量58%、黑麦50% 面团重量570 黑麦粉埃德蒙特黑麦 明治酸奶

用料

• 液种👇
• 黑麦 100
• 水 100
• 干酵母 1
• 主面团👇
• 黑麦 50
• 吐司粉 150
• 干酵母 2
• 食盐 4
• 蛋液 1个（48g）
• 酸奶 80
• 自制焦糖酱 20
• 黄油 15
• 加料👇
• 核桃 30克
• 葡萄干或者黑芝麻 20克

直播100个吐司21:黑麦核桃吐司～黑麦液种的做法步骤

步骤 1

先来制作液种：酵母混合在水中判断是否失效，没有问题加入黑麦混合。

步骤 2

做好的液种室温发酵2倍大，我室内温度27，大约用时1小时，然后放入冰箱继续冷藏发酵，我大约发酵了4个小时。

步骤 3

湿性材料提前15分钟冷冻

步骤 4

除黄油外全部材料放入住过，30秒速度3干湿材料混合，此步判断好面团状态，如果担心面团hold不住，可以预留15g酸奶。

步骤 5

揉面3分钟+2分钟+2分钟到扩展阶段

步骤 6

加入黄油揉面1分半

步骤 7

取出面团大致滚圆，测面温29.2，同时手套膜，扩展阶段即可

步骤 8

放入密封盒，室温发酵大约50分钟

步骤 9

一发完成的判断

步骤 10

排气、整形、擀卷

步骤 11

放入2066低糖吐司盒，进行二次发酵，温度35度，湿度85%

步骤 12

大概发酵80分钟，达到10分满，割口挤黄油

步骤 13

180度预热好的烤箱，放入土司盒，烘烤

步骤 14

180度烘烤10分钟，改成165度烘烤18分钟。中间上色可以加盖锡纸。

步骤 15

出炉轻震倒扣，充分晾晾冷却。

步骤 16

温度达32度装入密封袋保存，密封第二日切片更佳。

直播100个吐司21:黑麦核桃吐司～黑麦液种的小贴士

以上时间供参考，请按自家情况自行调整。

菜谱创建时间：2020-08-26 22:14:23