广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细，新手适用）

作者： 女神Goddess

广式月饼的特点是皮薄馅大 常用的皮馅比例：2:8 3:7 4:6 我的配方皮馅比例用的4:6，做的50克月饼，可做20个； 同一个方子，可以自己调整月饼皮馅比例，也可以做成其他克重的月饼🥮，只是做的个数不同。 4:6是皮最厚，最好包的，适合新手。 🥮做其它克重的月饼，皮和馅克重多少套用以下公式就可以⬇️ 用50克的月饼举栗🌰： 4:6（皮50×0.4=20，馅50×0.6=30） 3:7（皮50×0.3=15，馅50×0.7=35） 2:8（皮50×0.2=10，馅50×0.8=40） 月饼皮通用，里面的馅我用的经典的豆沙蛋黄，可以换成其它自己爱吃的，例如莲蓉馅，五仁馅，红薯馅，奶黄馅，黑芝麻馅，枣泥馅…… 馅料买的自己炒的都可以，新手朋友最好买现成的，自己炒干湿状态不好把握哦～ ⚠️⚠️⚠️新手朋友请认真看方子！ 写的尽可能很详细了，不要按自己主观想法随意改动配方！但也要学会变通，举一反三！ 做月饼极其简单，一遍做不好的总结原因多做遍就会了，熟能生巧，相信你们都能做好！ ⚠️⚠️⚠️月饼常见问题分析及解决方法详见小贴士！！！！！（动手之前看几遍小贴士，降低出错概率） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106534856/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106531846/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106528265/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106519354/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106524714/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106527715/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106533391/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106523106/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/

用料

• #配方🉑️做20个50克月饼🥮
• #月饼皮
• 中筋面粉 215克
• 转化糖浆 150克
• 花生油 45克
• 枧水 4克
• #月饼馅
• 咸蛋黄 20个（10克内/个）
• 豆沙 400-450克
• #装饰
• 蛋黄 1个

广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细，新手适用）的做法步骤

步骤 1

最好吃低甜的月饼馅料，独家定制，海藻糖炒馅，真材实料。 点开大图截图保存，微信识别小程序码下单。

步骤 2

转化糖浆➕花生油➕枧水，用蛋抽搅拌至完全乳化。

步骤 3

过筛加入中筋面粉。

步骤 4

用刮刀翻拌至成团无干粉，软硬适中，图中状态。⚠️月饼皮捏起来是沙沙的状态，无筋性。 戴一次性PVC手套下手捏成团也可以，不需要揉。 ⚠️我用的五得利中筋面粉。 如果你的面粉筋度低吸水性差，状态很湿，可以再加10克左右面粉。如果很干，加5克左右糖浆

步骤 5

保鲜膜密封室温松弛2小时。

步骤 6

面团松弛快结束的半小时来准备馅： 冷冻咸蛋黄必须室温解冻12小时以上再用。 喷高度白酒杀菌去腥。 放入烤箱不预热，上下火160度烤5-8分钟。有些冒汗、少量出油即可。 烤好密封严实防止干巴，或者泡在花生油里1-2小时。 ⚠️⚠️不要烤出大量油，成品会干。

步骤 7

分豆沙馅： 因为每个蛋黄大小不同，所以蛋黄和豆沙共称30克。 ⚠️⚠️50克小月饼建议选择10克以内的咸蛋黄，好包不易漏底，15克以上的蛋黄可以对半切开用

步骤 8

豆沙团成球，和对应的蛋黄依次摆好，保鲜膜密封。

步骤 9

取一个豆沙球在手掌✋按扁。 包入咸蛋黄，一手托着，另一只手虎口慢慢向上收拢。 收口贴合，包紧包均匀，不要留空气。双手搓圆搓均匀。

步骤 10

全部包好保鲜膜密封备用。

步骤 11

月饼皮也松弛好了，揪成20克一个，搓圆，共20个。

步骤 12

馅和皮都做好了，保鲜膜密封备用。 用一个拿一个。

步骤 13

取一个月饼皮在手掌✋按扁，中间厚周围薄。 ⚠️⚠️⚠️饼皮边缘无大锯齿说明状态合适，大锯齿说明太干了，烘烤容易裂，加5-10克转化糖浆补救，很小的锯齿没事。 放上包好的馅料，左手四指在下面托着，大拇指轻按着馅，右手虎口慢慢转圈向上收拢。 皮动馅不动，包紧包均匀，不要留空气，成品会裂开。 收口贴合，双手搓圆搓均匀。

步骤 14

包好的月饼放入面粉碗里滚一圈让月饼表面粘一层面粉。 再用毛刷，刷掉多余的浮粉，否则烤出来表面有白点影响美观。 模具里也撒点面粉再抖掉防粘。

步骤 15

月饼轻搓成圆柱状，放入模具中，注意花边不要把月饼皮刮破。

步骤 16

放在烤盘上。烤盘放在身体正前方，左手扶稳按住模具，右手垂直向下用力按压5秒保持不动，让模具弹上来，脱模。 ⚠️⚠️垂直均匀用力，防止压的月饼高低不同，不要让饼皮从模具下面挤出来，压不好团圆重新压。 ⚠️⚠️注意力度重一些，太轻花纹不清晰。

步骤 17

这个压模过程尽量快，太慢等待太久，成品也容易出问题。 ⚠️动作慢的每做一个月饼盖保鲜膜密封，防止风干开裂。

步骤 18

入炉前在月饼上方20cm处，用喷壶均匀喷4-5下水雾🌫️，不用太多。 让水雾自然落在月饼上。必须是细雾，不能是大水珠💦，否则花纹模糊。

步骤 19

紧接着放入预热好的烤箱，柏翠k55，中层，200度上下火烤10分钟定型。

步骤 20

期间准备一个蛋黄，过筛一遍。

步骤 21

月饼定型后取出，烤箱调低至上下火160度继续预热。

步骤 22

月饼晾至表面50度内，不烫手，再刷蛋液。 ⚠️⚠️⚠️必须用羊毛刷，不能用硅胶刷。 刷子蘸取蛋液后，正反面都在碗边刮干净，蛋液不能有滴落，属于基本没有的状态。

步骤 23

⚠️⚠️在月饼表面来回扫刷，轻扫，别太大力把月饼花纹压没。 ⚠️⚠️只刷凸出的花纹，平面处不要刷（女生把它想象成化妆刷，这个过程是在打高光，为了显月饼五官立体） ⚠️⚠️我大概刷了3-5遍，每次只蘸一丢丢，少量多次刷，别太豪放，这是个细活。 ⚠️⚠️如果刷太多，蛋液流进了凹面，拿纸巾吸出来。

步骤 24

刷完是这样的，薄薄一层。

步骤 25

放入预热好的烤箱上下火160度，再烤5分钟左右上色满意就可以出炉了。 如果没上色，放上层再加5分。 上色满意就可以出炉。 不用烤太久，月饼皮很好熟。 ⚠️⚠️上色与否，熟的快慢等跟自己烤箱炉内实际温度，受热是否均匀等都有关系，注意根据自家烤箱脾气调整。

步骤 26

月饼刚出炉后是软的，不要动它，完全冷却后变硬再摸它。 必须带一次性手套🧤，不然容易变质。 完全冷却后密封装袋，室温保存等待回油，不要冷藏，影响回油。 ⚠️冷却后硬的像石头正常的。 1-3天回油后表皮颜色更好看，更油润，而且饼皮会变软糯可口，口感最佳。

步骤 27

我就不等回油了，冷却后切开一个看看。 豆沙蛋黄馅。

步骤 28

红豆沙馅

步骤 29

还做了红薯馅🍠 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/

步骤 30

可爱

步骤 31

回油第二天～

步骤 32

切开，吃

广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细，新手适用）的小贴士

⚠️广式月饼保质期： 不放脱氧剂，室温密封保存10-30天 放脱氧剂，室温密封保存30-60天 回油后冷冻保存，冷冻即永久。 ⚠️售卖必须放脱氧剂。 ⚠️送人也建议放脱氧剂，不放脱氧剂就嘱咐尽早吃完，或者冷冻保存。 ⚠️月饼虽然高油高糖，不易坏，但是也没有太确切的存放时间，如果自己炒的馅料，或者买的无防腐剂馅料，还是容易坏的。出炉后多次手摸，卫生条件也不能保证。 你可以用一枚月饼放在室温做实验，看一下具体哪天有霉点变质。 ⚠️如果自己吃，不放脱氧剂，室温2-3天回油后，建议直接冷冻保存，不会坏，吃之前室温完全解冻就可以直接吃，口感不变，还是回油前的口感。 ⚠️月饼常见问题分析及解决办法： 1.缩腰：中间没熟透，定型温度太低，烤箱受热不均匀，摆放太密集 （解决方法：延长烘烤时间，提高定型温度，降低月饼摆放密度，打开热风循环） 2.泄脚：月饼皮太软，压模后没有尽快入炉，定型温度太低 （解决方法：饼皮增加面粉或减少转化糖浆，压模后尽快入炉，提高定型温度） 3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致 （解决方法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒） 4.开裂：月饼馅太软太湿，面粉筋度高导致饼皮太干，撒手粉太多，入炉前没喷水，炉内温度太高，烘烤时间太久 （解决方法：新手买馅，尽量不自己炒，干湿度不好把握。饼皮减少面粉或增加转化糖浆，少撒手粉，降低炉内温度，入炉前喷水） 5.月饼变质快：自己炒的馅料或无添加剂馅料，出炉后卫生条件不合格 （解决方法：出炉后要带一次性pvc手套买再摸月饼，保持饼皮卫生。有脱氧剂出炉立刻装袋密封，保质期更久。没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装，否则会有水汽加速发霉变质，1-3天回油后冷冻保存） 6.月饼花纹不清晰，不立体：月饼皮太软，压模力度太轻，压模后没有尽快入炉，刷蛋液太多。 （解决方法：月饼皮增加面粉或减少糖浆来调整饼皮硬度，压模力度重一些，压下去保持3秒不动，压模后尽快入炉，不要等。必须用毛刷刷蛋液，少量多次轻扫花纹凸起处，凹处不要刷） 7.回油后粘手：没烤熟 （解决方法：再入炉烘烤5分钟左右）

菜谱创建时间：2020-08-25 22:19:04