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《圣多诺黑》
用料
《圣多诺黑》的做法步骤
泡芙面糊 水250g 黄油100g 盐4g 砂糖4g 中筋面粉150g 全蛋200~250g 做法： 将水、黄油、盐、砂糖加入锅中，先用小火将黄油融化，再开大火煮沸 将面粉过筛在碗里，鸡蛋打散，保持常温 将面粉一次性加入到锅中，离火搅拌均匀 回火加热烫面收干水分（面团有光泽，不粘刮刀） 面团放入盆中，摊开降温至50~60度 缓慢分次加入鸡蛋，搅拌均匀让面团完全吸收鸡蛋 烤盘喷脱模油，小泡芙挤在烤盘上 烘烤：预热250度关火焖15分钟→170度，再次预热烤箱170度，30%湿度，15分钟 注意： ·面糊状态为用刮刀挑起后可呈现自由下落状态，刮刀上是倒三角下垂 ·面糊中的水可替换或部分替换成牛奶，通用面糊为一半牛奶一半水
香草香缇奶油 奶油500g 香草荚一根 糖粉50g 做法： 提前将奶油和香草籽混合静置萃取香气 打发中加入糖粉
卡士达酱 牛奶500g 砂糖100g 蛋黄90g 玉米淀粉50g 香草荚1根 做法： 牛奶和香草一起煮开 蛋黄、砂糖、玉米淀粉搅拌均匀，倒入热牛奶拌匀 回锅加热煮至冒泡，继续保持45秒，期间持续搅拌 出锅倒入深烤盘中贴面冷藏快速冷却降温
《酥皮面团》 水油面团 面粉400g 水200g 盐10g 黄油80g 白醋1茶匙 做法： 将水、盐、白醋混合备用 面粉过筛，和冷藏黄油一起混合砂化 分次加入液体混合物，用刮板切拌，混合成面团（避免起筋） 将面团顶部划十字刀口，包保鲜膜冷藏静置 无水黄油260g 准备： 在烘焙纸上画32×16的长方形，另一张纸画16×16的方形，翻面，撒上手粉 将面团擀至长方形大小，用纸紧紧包裹，轻轻擀压至边角齐平冷藏 黄油放在纸上敲打软化至方框大小，包裹，擀压边角齐平，放入冰箱冷藏 包酥： 保持桌面冰冷，将黄油放在中间，用面皮包住（距离不够可轻微拉扯），包好后在两边划一刀 将接口放在右边，擀长，扫去手粉 三等分单折，放入冰箱冷藏静置30分钟 再次取出，开口折痕向右，再次折叠三折，放入冰箱至少2小时（最好冷藏过夜） 次日重复此折叠方法3次，放入冰箱冷藏过夜 第三天进行第6次折叠，放入冰箱冷藏20分钟 取出后擀长擀宽
注意： ·准备2.7cm刻模，在烤盘上印出范围，泡芙挤到2.7cm直径 ·泡芙面糊挤好后，在表面轻刷蛋液，勺子蘸水轻压泡芙顶部 ·准备好打孔六折酥皮，刻出直径23.5cm大的圆片，在周围挤上一圈泡芙面糊（距离边缘2cm左右），中间也填上一些泡芙面糊，170度烘烤15分钟，转160度烘烤15分钟
焦糖 白砂糖375g 水120g 葡萄糖30g 做法： 将所有材料混合，文火煮至175度焦糖色，将挤好馅的小泡芙浸入焦糖沾上金黄色焦糖 倒扣在硅胶垫上冷却后取下，翻转，再沾上焦糖，稳定放置在酥皮底座上
组合 将放置好泡芙的酥皮底座中间挤上卡士达酱 将打发好的香缇奶油裱在卡士达酱上方，完全遮盖
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