广式月饼

作者： 嘉宝欢姐

马上到中秋，又一月饼季。今天，做了今年的第一次月饼，饼皮是自己制作的，馅料是广州几大知名品牌的。 广式月饼以皮薄馅足而被大家所喜爱，因为现在对健康的考量，现在的馅料糖油已经降到最低。 为了更好的回油和口感，我自己没有去制馅，防止成品失败。 此饼皮食谱来自王后面粉直播课，做过太多配方，最终只用这个配方来做为自己专属配方，从没让自己失望。饼皮细腻、面香、不泄脚、回油快，好包。 此配方按下列比例制作： 饼皮：馅=3:7 例如，做50克模具，那么： 饼皮=50➗（3+7）x3=15克。 馅=50-15=35克。 如果加咸蛋黄，那么： 咸蛋黄+馅=35克。 ＊＊新手建议用下面比例： 饼皮：馅=4：6 此方，我用皮：馅=3:7的比例，做了12只50克、12只65克、28只85克的月饼。

用料

• 王后中式糕粉 600克。 100%
• 转化糖浆 420克。 70%
• 花生油 180克。 30%
• 枧水 12克。 2%
• 馅料：
• 莲蓉 按想做的数量准备
• 黑芝麻 按想做的数量准备
• 凤梨 按想做的数量准备
• 五仁 按想做的数量准备
• 咸蛋黄 按想做的数量准备

广式月饼的做法步骤

步骤 1

把除粉之外的材料称量，倒入打蛋盆，手抽搅拌至均匀光亮细腻，水油平衡不见浮油和分层。

步骤 2

粉过筛加入，翻拌至均匀细腻。

步骤 3

装入保鲜袋，28度以下室温静置2小时。

步骤 4

烤蛋黄：蛋黄喷酒，EAT风炉160度烤4分钟。我今天用了一个新品牌的咸蛋黄，按常规烤了下。如果是邮星的蛋黄，不用喷酒不用预烤直接生包，非常好。

步骤 5

蛋黄+黑芝麻称重，每颗35克。所用馅料依次称好，团圆备用。

步骤 6

依次包好蛋黄，团圆，备用。

步骤 7

饼分割、团圆，盖保鲜膜，防止干裂。取一饼皮，双手压成饼。

步骤 8

取一个馅料放入饼中，用虎口轻向上收。因为这个是凤梨馅，过软，包时注意顺着圆球轻轻收，不要用力挤压。收口不要有裂缝，

步骤 9

包馅2

步骤 10

依次包好，注意加盖保鲜膜。

步骤 11

放模具中，依次压好。注意，面团上可滚上薄干粉防粘，千万不要多。

步骤 12

喷水，放入预热好的风炉先定型。因为是三层同烤，并且以85克为多，此次以200度6分钟定型。建议烤焙设定如下：普通烤箱： 200度，7分钟定型。 风炉烤箱： 190度，4-6分钟定型。

步骤 13

一颗全蛋+12克水(或一个蛋黄+10克水）搅拌均匀，过筛。将定好型并已放凉至温度30度以下的月饼表面，薄薄刷上一层蛋液，尽量刷毛上留越少越好的蛋液，将毛刷垂直，毛尖轻刷。依次刷完一遍，然后重头再刷一遍。

步骤 14

放入预热好的烤箱，进行第二段烤焙。普通烤箱：180度，13分钟 风炉烤箱：150度，13分钟

步骤 15

出炉，放凉

步骤 16

秀

步骤 17

秀

步骤 18

秀

步骤 19

花纹清晰、不泄脚、不开裂。放凉后，放入密封保鲜盒，常温回温。根据回温情况，开始享用美食。

菜谱创建时间：2020-08-18 19:26:18