天然酵母紫薯吐司

作者： JOSY云喜

天然酵母 做出来的 吐司 与 一般 速发酵母 来的大大不同。 出了酸味口感、 还有的就是那弹性的口感。 提前培育 Levain 鲁邦中： 55gstarter + 55g flour + 55g warm water ， 发到Peak顶峰不会再涨了就可以用， 一般3-6小时内。

用料

• 天然酵种levain 150克
• 紫薯蒸熟压烂 100克
• 高筋面粉 240克
• 水 90克
• 鲜奶油 100克
• 冰块 2粒方块（可以省略如果你的搅拌机已经很冰冷）
• 糖 25克
• 有盐牛油 35克
• 盐巴 2克（可省略）

天然酵母紫薯吐司的做法步骤

步骤 1

将所有材料 （ 除了酵种、 盐巴 、 冰块） 混合。此动作可以手混合即可。 把面团放入冰箱进行水合法最少30 分钟。 我放了1 小时。【水合越久越容易出膜，搅拌时间越少】*此步骤可以省略但水合法会令你的面团可以短时间内可以揉完成哦！

步骤 2

冰箱取出后， 把面团 放入 小美主锅 / 厨师机 / 面包机。 再加入 配方中提及的 天酵母、盐巴、冰块。 开始揉面。 小美3分钟揉面。 再加牛油 3分钟（直到薄膜出现，破口无齿纹） 。 同样的， 厨师机 大约15 分钟 达到 薄膜。面包机 30 分钟左右。 【主锅/搅拌锅 必须很冰冷，提前放入冷冻室freezer 15 分钟。 冷藏室的话半小时以上。】

步骤 3

面团打好后，进行基础发酵 （大约两小时） 此方法可以省略 ， 但进行基础发酵可以更好吃哦！ 刺洞洞 检查 完成基础发酵 （ 不回缩）

步骤 4

吐司卷法： 休面15 分钟后， 撒上 手粉 进行 吐司 2 次擀卷法。 面团擀成长条， 从上卷到下，卷成长条。 再把 这长条 90 度 转方向， 再擀平， 四周围中间 多余的气泡 务必 拍走。然后 再从上 卷 到 下面。 放入 防粘 吐司盒。 继续 完成另两个面团。

步骤 5

开始进行发酵。 这里我只用了一次发酵法。 天然酵母 发酵 成 8 分满 就可以 进烤箱了。 时间大约 最少5 小时 。 如果 想隔天 烤， 可以等发了 四分， 再放入 冰箱 冷藏缓慢发酵。 隔天 取出 再 室温 发酵 三小时左右 直到 达到 8 分满。

步骤 6

预热烤箱 ， 180 度 上下火。入烤箱， 带盖子吐司 烤 180 度 35 分钟 。 而开盖 山顶吐司， 170 度 35 分钟。

步骤 7

烤好， 取出 震一下、 马上脱模 防止 缩腰。

步骤 8

隔天还是那么松软

天然酵母紫薯吐司的小贴士

1. 【水合越久越容易出膜，搅拌时间越少】 2.【主锅/搅拌锅 必须很冰冷，提前放入冷冻室freezer 15 分钟。 冷藏室的话半小时以上。】 3. 揉过度的面团会变得很粘很粘很难整形哦！ 建议要观察面团状态来调整揉面时间。 天然酵母 比起 商业 速发干酵母 来得慢。 但是 更有营养。 非常适合 肠胃不好 胀气 的你。 天然酵母会有点 带酸味（ 天然 酸菌） 不喜欢吃酸的， 可以把糖 调高至 50 克。 酸种吐司可以采用 弃种 或者 活跃双倍发酵种哦！ 至于 天然酵母如何培育， 可以参考 我另个文章 【天然酵母培育法】 天然酵母吐司 不怕 发酵过度 而造成 出炉 缩腰。 反而、 干酵母 就得顾虑 这问题哦！ 这就是天然酵母的 神奇厉害！ 就算 揉面过度、 发酵过度 都可以 一样把 吐司 支撑起来！ 来做做吧！ 超好吃 健康！

菜谱创建时间：2020-08-10 15:22:09