天然活酵母培育法

作者： JOSY云喜

在这里， 我会提到 “酵种” 也就是 起种 的第一步骤。 我们需要经过了 起种“酵种” 法 ～ 才进入 酵头 （levain/ starter/鲁邦中) ～ 最后才能进入面团。 我会在另个帖子 ， 分享我如何 培育 足够的 Levain ， 以让你有个概念 加多少进去 面团内。 此帖子纯个人分享。 这是我研究了两个月的心得分享。 也是我用了不同的做法，发现这方法是最容易成功的。 如果有经验者 路过看见我的分享文，有不对的地方多多指教。谢谢 天然活酵母起种 做法 有很多， 有的是用黑麦粉、 有的是 普通面粉、 也有的 用 水果提炼法。 这里我是分享利用 全麦+高筋。 你也可以只是利用高筋哦！ 我的朋友们尝试了，也成功培育了。 YouTube link : https://youtu.be/kbw7lDO_kuY

用料

• 全麦面粉 看内容
• 无漂白高筋面粉unbleached 看内容
• 温水 看内容
• 消毒玻璃罐子 第一天小罐子，第二天开始用比我照片的更大一些
• 消毒碗
• 消毒汤匙

天然活酵母培育法的做法步骤

步骤 1

先把10克的粉类（5 克全麦面粉+ 5克 高筋面粉） + 10克 温水 在一个干净热水消毒过的碗 来混合 均匀。 再把它们 倒入 干净 消毒过的 玻璃罐子。 拧紧。 用塑胶圈做记号 、 记录下 时间日期。 【这几天的培育法都是在室温发酵哦！ 成功后，才放入冰箱】

步骤 2

等待隔天24小时， 在这接近24 小时内 你会发现 开始有点小气泡 浮现 或者 高度 成长中。 再用另一根橡皮圈 套在新的 高度。 观察状态。 如果在24 小时内 原本 升起来的高度 慢慢滑落下来， 证明 酵种 “肚子饿”， 这时 一定要马上 喂养哦！ 无需等到 完整第24 小时。

步骤 3

喂养法： 1:1:1 比咧。 首先拿出一个干净的碗。把原本在玻璃罐子的酵种挖出10克出来放在碗内。 再把 10克的粉类（5克 全麦+ 5 克 高筋） + 10 克 温水 一起与 挖出来的10克 酵种 拌均混合。 再重新倒入在另一个 干净消毒后的 玻璃罐子。 拧紧。再用塑胶圈做记号以及记录时间。 我是拍照起来就可以记录时间了。 至于 从原本玻璃罐子挖出来 剩下的 酵种， 我们称呼它为 “弃种Discard” 。 你可以把它直接丢掉 或者 放回 冰箱存起来。 因为接下来的几天还是一样重复这个 喂养法动作。

步骤 4

再继续下一个24小时记录， 这时， 活跃的酵种状态 ， 在这个阶段， 依然会看见有泡泡出来， 高度也会慢慢成长。 记得每一次成长都做一个记录。 这样如果 在 24 小时内 滑落下来的话， 就要马上喂养哦！ **切记：我的经验， 不可以等到它超级肚子饿才喂养哦， 超级肚子饿就是， 高度滑落到原本的位置。这样的话酵种的活力会大大减低，不会死，但是需要更有耐心地继续培养了*

步骤 5

此1:1:1 喂养法 持续发展 到 第五天， 活跃健康的酵种 大概在第三天的时候， 它的成长速度会变得更快了。 我的经验： 从原本23 小时才肚子饿、 变得时间缩短至 5 小时就肚子饿， 此时就要马上喂养了哦！ 记得不可以等到时间满24 小时哦！ 再继续喂养， 直到你看见它 在三小时内可以 成长 一倍 或两倍。

步骤 6

要确定你的酵种是否稳定可以拿来做面包？ 可以用 floating test来测试。 如果稳定浓度厚的酵种， 你挖的时候会感觉浓稠 （一次比一次喂养后更浓稠）。挖一小点 放入 水杯中， 它会 浮起来 就证明 你的酵种 已经稳定 适合做面包了哦！备注： 若是不会浮，请继续喂养哦！越浓的状态就越会浮哦！ *如果你还没想要马上用于面包， 可以把它放进冰箱哦！ 然后一星期喂养一次。 （也必须每一天注意它的高度变化， 肚子饿了就要提早拿出来喂养）

步骤 7

此图为 我的第六天， 但是并不是第六次喂养哦！ 因为我的第三天第四天 变得没有动静， 原因是 我第二天 没及时在它肚子饿的时候 喂养， 结果滑落于原本的塑胶圈高度， 它的活力大大减低。 导致我在第三第四天花了几次喂养方式来激活它的成长。 激活也就是让它从无动静变成越来越有活力。 方法就是 一样上面我写的 1:1:1 的比咧。 （幸亏我没放弃它， 它最后起死回生）

步骤 8

这样的浓度厚度 就是我拿来做吐司/欧包的状态哦！ 接下来 我的另个食谱会分享 如何 培养 足够的“酵头” 也就是我们常听见的 Starter/ Levain. 培养了 两三倍大的 酵头（levain) 才可以加入进 面团哦！这个影片是我今天拿来加入在我的 吐司内的。

天然活酵母培育法的小贴士

1. 当我们成功培育了酵种， 就可以拿出来续养（喂养） 的， 都可以以 1:1:1 的比咧 或者 1:2:2 或者 1:5:5 的比咧 来 续养。 详细的这分享下个帖子会分享。 2.每一次从玻璃罐子 挖出来后的 酵种， 剩下的 就当作 弃种 discard. 我的做法： 每一次的弃种discard 我都存在 同一个罐子 累积起来， 放入冰箱。 可以拿来做pancake, waffle, bagel ，馒头 甚至 是 吐司 都可以。 唯独 欧包 会建议 用新鲜活力满满的 天然酵母。 3. 如果你从朋友或者我这里得到 起种， 你只需要继续做喂养 ，如果没想要那么快做面包，放入冰箱， 一星期喂养一次。 一样就是1:1:1 的喂养方式。 放入冷冻 的话 就无需喂养， 当你想要做面包时 拿出来激活它 即可。 4. 天然酵母培育 会有着 不一样的气味。 我的经验是 水果味、面粉味、 啤酒味。 每个人即使用同样的配方做法， 但是因为 不同品质的面粉、水质。 都会影响 天然酵母的神奇发酵。 所以 只要 你在室温这5 天内 没有 发霉 ， 搅拌后 还会出现小气泡 证明 它是在活着的。 5. 第二天喂养后， 务必换个更大的容器哦！ 因为第二次喂养后 宝宝爆发力会很强哦！ 6. 如何判断要室温培育5天还是7天？ 可以观察它的成长速度 还有浓度 （floating test) . 我的经验 一小时内可以长大一倍就是成功了哦！ 记得关注我的下一篇 是关于 调制Levain做法。才能加入面团哦！ 此方法参考于https://youtu.be/kbw7lDO_kuY 。

菜谱创建时间：2020-08-14 01:05:16