咬劲十足的葱香花卷-动图详解卷面团手法

作者： 益海嘉里英联马利面点课堂

二、要点 1、和面后要松弛10-15分钟左右（醒面） 2、夏天水用凉水，在20度左右，冬天用温水，在三十度左右 3、醒面温度在30度左右，发酵温度在35-38度 4、泡打粉是辅助酵母发酵，泡打粉往高处发气 5、花卷使用的中筋粉，馒头包子一般都用中筋粉，像饺子皮一类的就是高筋粉，有嚼劲的就是高筋粉，南方柔软的面食就是用的低筋粉 6、醒发面团后揉面，面团要揉光滑 7、揉面后擀开，擀到两毫米的厚度 8、面团擀开后刷一层油，撒一点盐 9、花卷造型做好后，再醒发20分钟左右 10、一般盐按1%的比例放 11、发酵好后，蒸12分钟左右 三、技巧 1、和面先打成雪花片，再和成面团 2、酵母融在水里发酵更快一点 3、面团叠的时候一定要从中间往两边压，排气 4、叠好后，把面团往两边撑一点 5、切成两公分的段，两个组成一个花卷 6、狮子头花卷，两个叠在一起，捏住拉伸，两边对折，折成s型，在捏一下，右手换方向，扭半圈往下捏实，不能捏断 四、问答 1、做花卷用低糖还是高糖 用低糖酵母发酵快，用高糖酵母后劲比较足 2、饼要有嚼劲，是否可以放盐和蛋清？ 可以的，放盐不能放多，会抑制酵母发酵 3、面团不好擀开是什么原因 面团要醒发充足 4、面团是软一点好还是硬一点好 做花卷软一点好，做馒头要硬一点 5、葱油花卷蒸出来葱不黄 蒸葱花的时间不要超过15分钟，最好控制在12分钟左右，剂子大小在80g以内 6、揉好面的面团温度在多少度比较合适 26-28度，面团温度越低，发酵越慢，控制在30度以内最好

用料

• 香满园中筋粉 500g
• 梅山泡打粉 4g
• 梅山干酵母 5g
• 白糖 5g
• 水 280g
• 香葱 100g
• 盐 少许

咬劲十足的葱香花卷-动图详解卷面团手法的做法步骤

步骤 1

将中筋粉、泡打粉搅拌均匀后开窝，放入白糖、梅山干酵母，倒入水和成面团

步骤 2

按配方准备好原料

步骤 3

面团松弛15分钟

步骤 4

取出面团揉光、揉匀

步骤 5

擀成长方面片

步骤 6

刷油

步骤 7

撒盐

步骤 8

撒上葱花

步骤 9

将面团卷起，约3根手指的宽度

步骤 10

叠起成条状

步骤 11

切成3公分宽小段

步骤 12

两小段叠起，用手指压捏

步骤 13

拉长、折叠一下，再压紧

步骤 14

一只手捏住不动，另一只手将面团扭一下即可

步骤 15

放入蒸笼醒发约20分钟

步骤 16

中火蒸制12分钟

步骤 17

出锅

菜谱创建时间：2020-07-02 08:57:52