山东大馒头

作者： 莎莎的小生活呀

有时间一定要在家蒸点馒头吃，你会发现原来馒头空口吃也可以这么香！ 步骤中和面技巧、面团状态、发面技巧、揉面技巧、整型手法等等我都写的非常详细 这个配方我一共蒸了18个大馒头，大家可以根据需求增减 关于馒头瘪塌的一些原因分析： 1、蒸好后立刻掀锅盖，内外气压差别大造成塌陷，需蒸好后停4、5分钟再掀锅盖 2、没蒸熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,也会造成塌陷 3、火太大蒸过头,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮 4、发酵时间太长,或者酵母放多了。如果发过头，里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌陷了 5、面粉筋力不足。发酵面食靠面粉的面筋支撑,筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了 6、和面时没有揉匀,局部水分含量多少不均，筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩，不过这种可能性很小 7、没有进行第二次醒发。面团揉好后要让它松弛10-15分钟再蒸 8、热水进锅蒸。一定要用凉水，如果锅内是热水馒头面团放入后温差太大酵母可能一下就失去活性了，也容易造成发不起来的状况 9、锅的密封性差。现在的不锈钢锅，以轻薄为主，密封性不好，锅里水一开，热气就四处冒，造成热循环不足使馒头失败，所以我建议在蒸的时候锅盖边缘和锅体的衔接处围上一圈干毛巾

用料

• 普通面粉 1500克
• 水 760克（根据你的面粉吸水量适当增减）
• 酵母 8克

山东大馒头的做法步骤

步骤 1

酵母用温水（比手温稍高一点点）化开，搅匀静置2分钟让酵母充分活跃起来💪 把酵母水分次加入面粉中，每加完一次都先搅匀再加入下一次，最后和成光滑面团（和面讲求三光：盆光、手光、面光，能做到三光说明水和面的比例完美）

步骤 2

我的面团发酵了1个半小时，但发酵时间不是固定的，看面团状态，当面团表面顶着许多气孔，拉开看看组织，像蜂窝状如图，就说明发酵好了

步骤 3

面板上撒些干粉，把面团放面板上揉几下排气

步骤 4

用刀切或用手揪成手掌大小的面团

步骤 5

开揉！用你的掌根处使劲往前搓，然后把搓出去的部分再折回来继续推搓（视频更直观）。搓的次数越多口感越筋道，蒸出来表面也越光滑，我每个面团来回大概搓了80多下。

步骤 6

用虎口处把面团团圆，也可以用你习惯的手法

步骤 7

然后搓成这种瘦高型

步骤 8

整型好的面团盖上茶巾松弛15分钟，注意每个面团之间要有一定距离，因为松弛的过程中会膨胀

步骤 9

松弛好的面团是这样的，用手压一下能弹回来

步骤 10

松弛好后上锅开始蒸，⚠️注意要凉水下锅，每个馒头放的时候要保持一定距离，如果是用金属类的锅蒸的话，可以在锅盖边缘搭上一圈干毛巾，此步的目的是在蒸的过程中让毛巾吸收掉部分水蒸气，减少水蒸气的产生，如果是用竹笼蒸的话可以不用盖。 等上汽后蒸20分钟，蒸好后不要立即打开锅盖，等5分钟再打开

步骤 11

表面光滑又弹性十足的大馒头出锅喽！

菜谱创建时间：2020-05-23 05:59:22