先用一部分冰水把酵母化开。(这里我用的是新鲜酵母所以是这样的,酵母粉同理化开) 然后把酵母水和剩下的冰水(夏天可以用一部分冰块)倒入盆中,混合均匀,再加入高筋面粉、糖、盐,和老面混合均匀,揉到面团大致混合,大约8分钟,可以拉出粗粗的膜。老面的制作方法很简单,提前一天准备即可,可以看看专门写老面的菜谱。
然后加入冷藏的小块黄油,继续搅打,先中低速3分钟,再高速5分钟,最后再次低速2分钟整理面团,面团此时可以拉出薄膜就是混合好了。
腊肠菜脯切碎,如果想完全添加在贝果面包体里的话需要超级小颗,不过包在贝果里也是可以的。
加入面团中,搅拌均匀。(tips:没有办法全部加入,可以留一部分在外面,等会儿加入馅儿中。)
取出面团,放入发酵箱或者湿热的地方,28度,发酵30分钟。发酵到面团用手指按下不太回弹就差不多了(还是有微微回弹的,不要发酵过头)。 ‼tips:这个发酵和面团的多少以及温度有很大的关系,特别是使用新鲜酵母或者天然酵母有可能没那么快发起来,可以根据自己的面团判断发酵的时间。
面团大概发酵到图上这样就差不多,按下去不太回弹,但是还有一点回即可。
把面团取出按压排气。可以采用叠被子的方式按压。
然后分割成90-100g一个的面团,然后把每个面团滚圆,注意过程中用保鲜膜盖好,防止表面吹太干。这个克数最终做出来的bagel非常大的哟!胖胖的。
然后把面团擀成牛舌状,长度25cm左右,然后包入馅儿,腊肠萝卜干剩下没加入的部分包进去,从下往上卷起,收口一定要捏紧!然后把右边用擀面杖的头部擀平。右边包住左右部分,收口全部向下,注意图中是背面,整形好翻过来。
然后依次整形好所有的贝果。28度,湿度70,发酵25分钟,二发。
发酵期间煮糖水,糖水煮开转小火,不沸腾的状态。放入发酵好的贝果,每面煮30-40秒即可。预热烤箱,220度。
煮好的贝果上刷上一层蛋白液,刷的时候避免刷出气泡。然后顶部我还加了一些马苏里拉芝士,成品很香,大家可以根据个人的喜好添加。
接着放入预热好的烤箱,220度,烘烤18-20分钟。贝果上色即可。注意芝士部分不要烤焦了。
烤好后记得完全冷却再密封保存,吃不完可以放速冻。贝果表面是脆的,里面柔软有弹性。
切开还可以抹上乳酪酱更好吃呢。
贝果的制作还是有几个注意要点的, 1.不要发酵过头,按照时间,尤其是二发,二十五分钟仅够,还要煮甜品呢。 2.擀的时候长度在25cm左右就可以了,不要太短或者太长。 3.贝果卷的时候要收紧收口,不然烤的时候会变形。 4.煮糖水温度不要太高,小火煮到冒泡就可以下贝果。 5.如果不喜欢菜脯或者手上没有,可以用橄榄菜、萝卜干之类的代替,一样好吃。 6.这里表面我刷了蛋白液,会让表面更加油亮好看,注意刷的时候不要把蛋白气泡刷上去,液体要光滑,烤出来的表面才没有小刺小泡。 请仔细地观看前言和每一个步骤,谢谢喜欢~