迷迭香纯全麦培根大蒜包 100%全麦直接法

作者： 机器烧爱铜锣喵

我实在是太喜欢迷迭香的味道了，这个应该是我最喜欢的香料味道top1. 这次用了100%的全麦比例并且是直接法。之前我发过一个意式酵头30%的迷迭香全麦包（http://www.xiachufang.com/recipe/104430414/），如果想要高比例直接法的那就做做这个配方吧。如果手边没有培根可以不放，没有鲜迷迭香那就用干的迷迭香也ok，也可以不放迷迭香，但是十分推荐烤大蒜不要省略，真的很好吃很提味道，口感上也非常的丰富。 另外这个配方用的是100%纯全麦，虽然看着有点欧包的感觉，但是其实就是普通餐包，它不太可能入炉后膨胀也不太可能形成大气孔哈。用铸铁锅或者石板的话对高度是有一些帮助的但是不太大。食谱后面有普通烤盘和铸铁锅的对比差别。

用料

• 全麦粉 250g
• 鲜迷迭香(或干迷迭香) 3g(1g)
• 鲜酵母（或干酵母） 7.5g（3g）
• 黑胡椒 1g
• 盐 4g
• 橄榄油 7g
• 大蒜 1头
• 培根 50g
• 水 175g

迷迭香纯全麦培根大蒜包 100%全麦直接法的做法步骤

步骤 1

这次用的面粉是王后特制全麦粉细粒/细麸，只有25kg的大包装，没有小包。手感细腻，麸皮感也很强，研磨的非常细致

步骤 2

干燥迷迭香和新鲜迷迭香都可以。干燥的迷迭香如果吃不准配比，可以按照500g面粉搭配2g干迷迭香

步骤 3

清洗干净鲜迷迭香之后，切成段。备用

步骤 4

新鲜大蒜切除根部后带皮在平底锅中无油煎烤一下，至蒜瓣变黑。去皮切小块备用

步骤 5

培根切成小块后炒干，凉透备用

步骤 6

放入除烤大蒜和培根以外的所有材料 预留水量非常非常重要，面粉吸水性和季节性因素会影响吸水性

步骤 7

我用的是面包机的揉面程序

步骤 8

揉了大约10分钟后，揉成比较光滑的面团，放入培根

步骤 9

揉匀即可，全程揉面大约14分钟

步骤 10

把面饼摊开放上烤大蒜，包起来就行，不要揉不要切，会把大蒜弄烂的

步骤 11

揉好之后测量一下面温，不超过26度

步骤 12

将面团收圆之后放入盆中，盖好保鲜膜。在26度附近的环境中进行第一次发酵

步骤 13

发酵至两倍大，我用了90分钟（面温较低室温也较低）

步骤 14

在案板上倒扣出面团

步骤 15

均匀分成两份。我制作的是两个圆形面包。请按照喜好来分割面团并塑形

步骤 16

直接将分割后的面团收圆，进行15分钟的松弛。有助于后面的塑形

步骤 17

松弛之后来进行塑形

步骤 18

用手按扁面团，排气

步骤 19

用刮板帮助，不要去撕扯面团。将面团翻面后对折（光滑的一面在外侧）

步骤 20

再对折

步骤 21

这样比较黏的接口就在一起，收紧收口。把面团揉圆，这样塑形就完成了

步骤 22

这个塑形可以看出来，面团虽然还是圆形，如图右边是揉圆之后的，比之前更挺更小了。这样可以帮助面包成品更加挺拔，组织更加紧密

步骤 23

塑形之后开始进入最后发酵。最后发酵最适宜的温度是36度，湿度85%。我放在了发酵箱里

步骤 24

发酵至面团1.5-2倍大，我大约用了45分钟（在发酵30分钟的时候我就开始预热烤箱了，上下火200度，这样发酵好了预热也完成了)

步骤 25

在面包表面涂抹橄榄油，用刀片划两刀（此步骤可以省略）

步骤 26

放入预热好的烤箱中，上下火200度烤20分钟，转180度，烤10-20分钟。另外一个面团我放在了铸铁锅里，想看看高度的差别。铸铁锅我放在火上烧了10分钟

步骤 27

出炉后凉透，密封保存

步骤 28

切片啦

步骤 29

虽然是100%纯全麦包，但是口感细腻，外皮韧中间软，吃起来口感特别好

步骤 30

用铸铁锅或者石板的话对高度是有一些帮助的但是不太大。详细看上图，右边的是在铸铁锅里的，高度稍微高一丢丢点，外皮稍微韧一点，两个包内部组织是几乎一样的味道也一样

迷迭香纯全麦培根大蒜包 100%全麦直接法的小贴士

1.这次全麦粉用的是王后特制全麦粉细粒/细麸，是25kg那种麻袋包。可以替换成什么品牌的全麦粉或者比例是多少，去看首页上面2号帖全麦粉测评 2.干燥的迷迭香如果吃不准配比，可以按照500g面粉搭配2g干迷迭香 3.烤大蒜那个步骤最好不要去掉，整片面包明显有蒜的地方更好吃，味道更丰富 4.用铸铁锅或者石板的话对高度是有一些帮助的但是不太大。食谱后面有普通烤盘和铸铁锅的对比差别 5.预留水量非常非常重要，面粉吸水性和季节性因素等因素都会影响吸水性 6.配方没有放糖，所以鲜酵母就更重要了。不推荐干酵母，更推荐鲜酵母

菜谱创建时间：2020-04-28 12:18:59