（独家）超级松软的日式舒芙蕾松饼souffle（不回缩无油低糖很duang）

作者： 小食喃喃

之前去日本的时候就听说过Gram这个日本本土甜品店，像大阪这样人流密集的城市，据说一家店日限定是二十份，店门口常常是排长队，碰运气，有的人能吃上，有的人吃不上，就点些别的咯。看到排队我就比较怯，没去凑这个热闹。 后来去到高松，发现也有这个店，去高松旅游的人没有大阪那么多，决定去探店一下，本以为多多少少会排队，但其实没有，店里面也没几桌，他们是按点出餐，11：00，15：00，18：00，每个整点出二十份。也是这个机遇，可算是吃上了～ 这个甜品火起来也是有道理，因为从出品到上桌，加上我拍照，至少有十分钟时间，完全不回缩。duangduang的很可爱。满足女性朋友的少女心。 回国后一直想复制这道甜品，在网上找了好几版的配方，多多少少都会回缩，我的评判标准就是，有一定的支撑力，同时十分钟内不回缩。 翻外网也找了几版配方，还是不行，基本就是刚出炉的时候很不错，但是过不了五分钟，基本就会塌陷了，不过倒是在制作方法上给了些提示。 尝试了很多次，有了这个配方。给到的这个配方虽然和gram的不一样，但是它不回缩。如果觉得麻烦的，可以使用这个配方，松饼的普通制作方式就好。用冰淇淋勺舀了倒在平底锅上。多叠几层。 配方借鉴：usami（YouTube）、maison olivia（YouTube） 我觉得做成功有几个关键点： 1⃣蛋要新鲜，我用的是全蛋60克的鸡蛋（连蛋壳一起称） 2⃣煎舒芙蕾的锅子火力要平均，最好是电陶炉、电磁炉这种可以控制火力的，发热面也比较大，不像燃气灶，中间那一块火力集中，不太好控制。 3⃣蛋白一定要冻到上层有一层冰渣了，再开始打发，这样不容易消泡。 4⃣如果想做的好看规整，就买慕斯圈配油布（不是烘焙纸），买回来的油布做剪切，烘焙纸因为比较软，不好控制其实。 5⃣酸奶是那种小盒装的，比较稠质感的，不是固体的。 6⃣糖在这个配方中已经用的很少了，不要再减了。而且糖也有支撑的作用。 7⃣泡打粉可以买无铝的，不可减少，因为在加热中，泡打粉可以释放二氧化碳，促使糕体蓬松。 8⃣香草精有的话最好加上，我在日本吃的那个有点腥，所以加上增加点香味吧。 9⃣要清楚了解自己的炉子的火力，因为我做了好多次了，所以很清楚用的火力大概是多少，第一次做失败了也很正常，慢慢摸索火力，去观察，总结。 🔟这是我失败了好多次总结出来的，请不要随意删减里面的每一个点，我写的非常仔细哦。

用料

• 蛋黄糊
• 蛋黄 1个
• 牛奶 40克
• 香草精 几滴
• 低粉（过筛） 50克
• 原味酸奶 30g
• 泡蛋粉 1/4tsp
• 盐 一点点
• 蛋白糊
• 蛋白 一个
• 糖 20克
• 柠檬汁 5-6滴

（独家）超级松软的日式舒芙蕾松饼souffle（不回缩无油低糖很duang）的做法步骤

步骤 1

这是我在日本吃的，上面放黄油，配了枫糖浆，和奶油～

步骤 2

把油布按照慕斯圈的高度5cm裁剪好，折一下，用刀子划开。慕斯圈直径8cm，高5cm，配方的量正好做两个。所以我裁剪了两条油布。

步骤 3

裁剪好的油布条放进慕斯圈里，油布条比较方便的一点就是能自然成型，不麻烦。 这里说一下就是，用慕斯圈的话，里面只能放油布条，不能放烘焙纸，因为后续要蒸的原因，里面放烘焙纸的话，烘焙纸因为蒸汽的原因，会皱起来。我已经失败过一次了～～ 慕斯圈的好处在于规整，方便，不用量直径什么的。如果觉得麻烦，你们可以直接用油布条或者烘焙纸（用烘焙纸就不要用慕斯圈了）。方法就是裁剪好的纸圈成一个圈，用尺子量好直径。用胶带粘好，形成一个圆。

步骤 4

把鸡蛋分好后，蛋白先放冰箱冷冻，蛋黄糊按照材料依次加入，给它搅拌均匀。其实就和做戚风一样～

步骤 5

蛋黄糊做好，蛋白也差不多冻好了，冻到这样，上面有一层薄薄冰～就可以开始打发了，加几滴柠檬汁。先用低速，20g糖分四次加入，加入时间分别是：粗大气泡，大气泡，小气泡，绵密气泡。糖全部加入完了，就上高速打发。

步骤 6

这个属于大气泡阶段

步骤 7

这个属于绵密起泡了，到这里糖就全部加完了。

步骤 8

打发至干性，就是直立的小尖钩。快到状态时低速整理下蛋白，目的在于把大气泡消掉。 我觉得新手同学可以试着打过一次，并且在打发的时候注意观察，就能知道蛋白在打发的几个阶段分别是什么样了，不然会总是因为害怕打过而没有打发到位。

步骤 9

准备搅拌时，把不粘锅预热上，我用的电陶炉火力在三档到四档之间，盖上锅盖预热。

步骤 10

打好的蛋白分三次加入蛋黄糊，用打蛋器用划圈的方式去搅拌，不要用刮刀。

步骤 11

最后大概是这样，全部混合好了之后，最后用刮刀搅拌一次，切拌法，就是画“J”字的方法，混合好之后把它灌入裱花袋中。

步骤 12

预热好的不粘锅放一点点黄油，把锅底都润到就可以了。

步骤 13

准备好的慕斯圈（里面放了油布）放上去，蛋糊用裱花袋挤进去，装到八分满就可以了。倒一点点水，1tsp=5ml水就可以了。水不要倒在糕体上，沿着盆边边倒。 水倒的太多，糕体会膨胀的很大很高，一个是不方便后期塑形，另一个是一定会回缩。这些都是我实验了十几次得到的经验教训。

步骤 14

盖上盖子，等待四分钟，具体时间根据每个人家里炉的火力大小来。 具体就是看糕体膨胀的快满到慕斯圈边沿的时候，9分满的时候，开盖，用铲子沿着底边把糕体弄下来，转180度。每一个都转一个。再倒入1/2tsp=2.5ml的水，继续盖盖子，闷三分钟左右，也就是糕体膨胀到慕斯圈边沿的时候，打开摸一摸顶部不粘手，就可以翻面了。 为了上色均匀。

步骤 15

哦，对了，因为慕斯圈很烫，我是在家里找了双户外手套操作的，最好是五指的，方便操作。

步骤 16

蒸的时候，盖子上会有水珠，记每次开盖的时候，把水珠甩掉。

步骤 17

翻面主要是看技巧，我这种失败了十几次的人怎么会怕，不过左边那个，在上一步转边的时候弄破了…… 翻好面，继续加5ml水，蒸三分钟，三分钟后开盖，每个糕体转180度，倒入2.5ml的水蒸两分钟。就可以了～～～

步骤 18

这个是烤好后脱的第一个膜，脱模就是用牙签什么的沿着油布和慕斯圈的中间划一圈，给震下来。

步骤 19

放一块黄油，撒上糖粉，淋上枫糖浆就可以开吃啦～～～

步骤 20

迫不及待的看了下里面的组织，所以撕的不是很好，但是可以看到还是很松软的～

步骤 21

十多分钟后，也没有回缩很多。这个是放在下面的那块。

步骤 22

微博/微信公众号：小食喃喃，欢迎大家来找我玩哦～～

步骤 23

开始搅拌的时候，用打蛋器轻柔的混合

步骤 24

最后搅拌的时候，一边转盆，一边画“J”字

（独家）超级松软的日式舒芙蕾松饼souffle（不回缩无油低糖很duang）的小贴士

1⃣全程我都是用的电陶炉四档到五档中间的档位操作的，一共九个档。

菜谱创建时间：2020-04-25 13:25:00