复刻记忆中的蒜香排骨（先蒸后炸）

作者： 颖子-o-

蒜香骨是我从小最爱的一道菜没有之一，以前只有出去吃饭的时候才能点一个，现在终于自己也能复刻一下了~ ——此菜谱已于21.6.12更新.

用料

• 排骨 约1斤半
• 1⃣️ 腌制：
• 大蒜 1-2整头
• 蚝油 4勺
• 生抽 2-4勺
• 料酒 或 姜汁 1勺
• 糖 1匙
• 椒盐 适量
• 2⃣️ 蒸排骨：
• 玉米淀粉 2匙
• 3⃣️ 挂糊：
• 中筋面粉 3-5勺
• 玉米淀粉 3-5勺
• 4⃣️ 最后调味：
• 大蒜（炒蒜酥） 6瓣
• 椒盐 适量

复刻记忆中的蒜香排骨（先蒸后炸）的做法步骤

步骤 1

排骨用冷水浸泡30分钟，泡出血水，尽量用力抓洗一下，可换几次水直至清水不再变红~沥干水分，尽量用厨房纸吸干~

步骤 2

1-2头大蒜剥皮，剁成蒜末，或者直接用图中的绞蒜器绞成蒜末~ 绞蒜器搜某宝或某东.

步骤 3

手动（拉动抽绳）或者电动（按按钮）的绞蒜器均可，大概10秒内就变成蒜末末了~

步骤 4

将蒜末放到排骨上~

步骤 5

🌟最近发现把蒜头拍扁拍碎也可腌出蒜味，用切菜的刀像拍黄瓜那样拍就行~ 优点是在后续炸制之前能把蒜头挑出，避免高温油炸时蒜末出现微微苦味.

步骤 6

加入4勺蚝油、2-4勺生抽、1勺料酒或姜汁、1匙糖、适量椒盐，充分抓匀~🌟勺子是图中所示的粉勺子（容量约为13ml），匙是指小茶匙~

步骤 7

🌟附图为最近用拍扁的蒜瓣腌制的排骨~ 成品也有很浓的蒜香.

步骤 8

🌟附上姜汁的制作方法：姜块去皮，用刀背拍扁、剁碎~⚠️是刀背！不是刀锋！刀锋剁碎的姜末很难挤汁😂

步骤 9

🌟姜碎用纱布包着，或直接用手挤压得汁，去腥效果不错，而且比料酒更适合老人及孩子~ 但如果不介意料酒的话也可以直接上料酒~

步骤 10

椒盐我喜欢用味好美的，没有太多杂七杂八的香料~

步骤 11

将腌好调料的排骨装入保鲜袋中.

步骤 12

将保鲜袋挤掉空气、密封放入冰箱冷藏，腌制半天以上，过夜会更加入味~ ⚠️腌制时间较长，为了保鲜请一定记得冷藏⚠️

步骤 13

腌制好的排骨取出倒入合适的容器中，加入2匙玉米淀粉，抓匀.

步骤 14

锅中放蒸架烧开水，上汽后放入排骨（可以盖锡纸或盘子隔挡一下倒流的水，我这次没放），大火蒸8分钟取出，此时排骨未全熟.

步骤 15

蒸完的排骨会有一些汁水，如果盖了锡纸或盘子的话估计水分会少些~

步骤 16

按1:1的比例加入中筋面粉和玉米淀粉，各3-5勺，具体视蒸碗里的水分而定，我这次是4勺中筋面粉+4勺玉米淀粉~ 🌟勺子如图中粉勺子所示（容量约为13ml）.

步骤 17

充分抓匀，面糊状态如图中所示，稍稠的糊状，排骨能均匀上浆、挂糊~ 🌟🌟🌟挂糊的时候，加入的粉量需要根据蒸排骨汁水的量进行调整，只要中筋面粉：玉米淀粉=1:1就行，可以1勺1勺地加，加到挂糊状态如图即可.

步骤 18

起一油锅，中小火加热至6成热（伸入一根筷子周围会升起均匀而细密的小泡）~

步骤 19

调小火，分批放入排骨，一开始先不要翻动，让排骨面糊定下型，之后再翻动让排骨受热更加均匀，炸至金黄色，捞起控油~ 🌟

步骤 20

炸好的排骨如图所示~ 🌟如果想要更酥脆的口感，可以调中火，待油温重新上升以后，将排骨放入复炸大约20秒（视排骨状态而定）.

步骤 21

另外的6瓣蒜头去皮、剁碎或绞碎~ 用清水浸泡一会儿，沥干及吸干水分.

步骤 22

另起一锅中放适量油，中小火加热后将蒜末倒入煎至微黄，立即离火，口感类似蒜头酥~ 🌟这一步容易过火，过火就可能会有苦味.

步骤 23

按个人口味往蒜酥里加入适量椒盐，将炸好的排骨回锅翻炒均匀，装盘！趁热吃！

复刻记忆中的蒜香排骨（先蒸后炸）的小贴士

小贴士应该都在步骤里了😂 🌟腌制排骨的大蒜可以绞成蒜末也可以直接拍扁~ 拍扁的蒜头形状比较完整，在炸制前可以整颗挑出，避免高温油炸导致蒜末出现微微苦味~ 🌟先蒸后炸缩短了油炸的时间，避免出现将肉炸老了的情况，更容易做出外酥里嫩的蒜香排骨~ 最后，祝君成功！

菜谱创建时间：2020-04-15 23:59:16