红烧黄河大鲤鱼•十大豫菜

作者： 南鲜酒家编外厨师

红烧黄河大鲤鱼是豫菜十大名菜之一，北宋时期这道菜是皇家菜，用高汤烧鱼，小火慢煨，鱼肉脱骨软烂似豆腐。下面这个菜谱是正宗的河南长垣做法，保留传统没有创新。

用料

• 鲤鱼 1条
• 玉米淀粉 200克
• 大葱 1根
• 姜 1个
• 酱油 1大勺
• 鸡精 5克
• 盐 10克
• 冰糖 15克
• 胡椒粉 3克
• 花椒 5粒
• 黄酒 100毫升
• 高汤用料（觉得麻烦可以用清水）
• 鸡架或者鸡骨 合适就行
• 棒骨 一根（没有就不用）

红烧黄河大鲤鱼•十大豫菜的做法步骤

步骤 1

备料 糖色炒好备用 鱼洗净两面打一字刀拍玉米淀粉 葱切段 姜切片

步骤 2

鸡骨煮汤 最好加加一根煮棒骨一起煮 放几片姜 两段大葱 加50毫升黄酒 大火烧开打去血沫 转小火炖一个小时以上 （高汤是一会儿炖鱼用的，觉得麻烦可以用清水）

步骤 3

鱼过油炸 六七成的油温下锅，炸到淀粉定型，颜色发黄就捞出控油备用，不要炸太久

步骤 4

鱼下锅，加高汤 葱姜 四五颗花椒（花椒强力去鱼腥），加料酒50毫升，加入糖色（上图的量），加生抽50毫升，盐10克，冰糖3—5颗，白胡椒粉3克，鸡精5克，如果颜色太淡可以加一小勺老抽。高汤不要加太多，没过鱼的三分之二就可以，上面烧不到的地方，用勺子不断的盛汤往上面浇，不要翻面，翻面鱼会烂，专业术语叫淋烧，汤过多汁收不好鱼没味儿，所以一定要淋烧。大火烧开，转小火淋烧40分钟。

步骤 5

装盘浇汁，注意鱼这时候已经烧透了，骨肉分离，装盘时用个盘子把鱼慢慢托出来，或者直接用锅到进盘子里，否则鱼很容易散架，破坏造型。

步骤 6

彩蛋：正儿八经的豫菜老师傅，吃过的盛鱼骨会给你回锅做成鱼骨汤，酸辣味，好喝还能醒酒。鱼头敲碎 木耳切丝 葱切丝 豆腐切丝 ，盛汤的碗底留香菜 香油，鸡蛋打散。

步骤 7

水烧开，加入鱼骨和汤汁，加入葱丝 豆腐丝 木耳丝 加一大勺子醋，白胡椒粉10克，盐3克，鸡精3克，大火煮，十五分钟即可。讲究的话可以煮好把鱼骨捞出来，我自己喝的就没捞。

步骤 8

关火打入鸡蛋，用勺子把鸡蛋打散

步骤 9

趁热往碗里到把香菜香油的香味冲出来即可。

红烧黄河大鲤鱼•十大豫菜的小贴士

红烧鲤鱼的方法很多，我写这个是河南豫菜的老传统做法，不做创新。炒糖色锅底留少量油，加一把冰糖，不听搅动炒到冒大泡，突然关火，浇小半碗凉水进去，激发出来的颜色更红亮，这样的糖色也可以用来烧鸡，卤肉等。觉得炒糖色麻烦的话，直接用一点老抽也可以。

菜谱创建时间：2020-04-02 00:44:08