波兰种鲜酵母法棍

作者： olivia000w

T65法式面包粉，之前看到一个方子，照着做了之后，完全不对。所以自己摸索了好几次，终于改了一下方子，纯粹作为数据记录and留档。

用料

• 波兰种
• T65粉 100克
• 水 70克
• 鲜酵母 3克
• 主面团
• T65粉 400克
• 鲜酵母 12克
• 盐 10克
• 冰水 200克

波兰种鲜酵母法棍的做法步骤

步骤 1

波兰种制作： 提前一天将鲜酵母从冷冻里拿出，第二天用10克温水化开，将粉水酵母液一起混合搅拌到无颗粒状态，密封室温发酵，发到最高点回落，用筷子搅拌摔打排气，再发到表面有大气泡，备用。

步骤 2

主面团制作： 厨师机混合粉，水，盐，成团出筋以后，再一点点加入波兰种，直到全部揉进去，拉出厚膜，大概用时10-12分钟。

步骤 3

拿鲜酵母用10克温水化开，慢慢加入面团，揉出手套膜，过程2-4分钟。

步骤 4

发酵箱设置温度27°，湿度70%，时间2小时，将面团平铺在一个扁平的容器里，一面发1小时，翻转另一面继续发1小时。

步骤 5

一发结束，拿面团出来，分割成200g左右一个，松弛20分钟。

步骤 6

发酵箱设置28°-30°，湿度75%，时间50-60分钟。

步骤 7

整形成法棍，不用力按压面团，以免破坏法棍的内部气孔。上下分别向当中折叠，轻轻滚成圆柱形，注意压边。

步骤 8

发酵布上撒粉防粘，将松弛好的面团放进发酵布，进发酵箱。

步骤 9

发到40分钟左右，230°上下预热烤箱。

步骤 10

将烘焙纸放在石板上，面团从发酵布移到烘焙纸上，用割刀割出想要的纹路。石板、烘焙纸连同面团一起进去预热好的烤箱，在面团表面喷水。

步骤 11

观察烘烤颜色和形状，平炉一定要注意上色的均匀程度，及时调整面包的位置。

步骤 12

切片晾凉

步骤 13

这次整形的时候还是用力过大了一些，下次努力注意一些。

波兰种鲜酵母法棍的小贴士

发的太久容易做成欧包，发不够割刀不成容易坍塌，所以法棍还是得看具体的面团状态。

菜谱创建时间：2020-03-31 18:10:01