硬欧

作者： 肉啊肉肉啾

用料

• ◆波兰种
• 高粉 50克
• 水 50克
• 干酵母 1克
• ◆主面团
• 中粉 200克
• 水 130克
• 后加水 10克
• 盐 4克
• 橄榄油 5克

硬欧的做法步骤

步骤 1

波兰（高粉100水100干酵母2） 中粉300水185后加水20 盐8 橄榄油10 水合2小时→波兰、后加水→盐、橄榄油 打面低速→高速 1️⃣发，折叠30分钟（翻折）→折叠1小时（抄底）→折叠1小时（抄底）（室温10度湿度40％）（底部明显气孔，面团不塌能包住） 2️⃣发，（室温15度湿度65％）90分钟（按压小坑回弹缓慢） 230热风，最下层铸铁锅盖盖20分钟→开盖20分钟（放面团时喷水）

步骤 2

1️⃣发，折叠30分钟（翻折）→折叠1小时（抄底）→折叠1小时（抄底）（室温18度湿度60％）（底部明显气孔，面团不塌能包住） 2️⃣发，（室温18度湿度70％）90分钟（按压小坑回弹缓慢） 230热风，最下层铸铁锅盖盖20分钟→开盖15分钟（放面团时喷水）

步骤 3

水合2小时→波兰、后加水→盐、橄榄油 打面低速→高速 1️⃣发，折叠30分钟（翻折）→折叠1小时（抄底）→折叠1小时（抄底）（室温20度湿度70％）→冷藏过夜（2度） 2️⃣发，（室温20度湿度70％）回温2小时→整形发酵1小时（按压小坑回弹缓慢）

步骤 4

230热风，最下层铸铁锅盖盖20分钟→开盖15分钟（放面团时喷水）

步骤 5

全部换成高粉

硬欧的小贴士

折叠面团不好掀起时用刮板

菜谱创建时间：2020-03-24 09:55:38