准备主要的香料,姜、大葱切片,小米椒切小段,冰糖、八角、肉桂先取好备用。
鸭翅小腿用冷水洗净,拍干,两面均匀的撒上黑胡椒和盐。另外,准备的不一定要是这个部位,片好的鸭胸、鸭腿,鸭翅或全鸭切块都可以,依个人喜好。
热锅,干锅不加油,大火,将鸭皮朝下,或脂肪最厚的面朝下,平铺,尽量不重叠,份量多建议分批操作。
等到开始逼出鸭油,转中小火。
呈金黄色后翻面,继续将另一面也煎上色。
鸭肉的油脂丰富,加上我使用的部位全是翅小腿,脂肪较多,可以在此刻先将多余的鸭油沥出,只留一大匙的油放在锅中,因为后续还会熬出很多油可以拌面。沥出的鸭油可以做成酥饼、脆皮土豆,或者拌烫青菜……
下姜片,煎到边边角角上色。姜很耐煎,带出香气很重要。
将锅子微微倾斜,在油的聚集处下冰糖,中火。
炒出糖色,不宜过深避免焦苦味。
迅速翻炒,让鸭肉裹上糖色。
加入肉桂、八角、小米椒爆炒,带出香气。
下黑啤,煮沸后加入三大匙生抽,拌匀加盖,转小火炖煮30分钟,到酱汁剩大约一半。
挑去肉桂、八角及姜片(也可保留如果家人性喜),加大葱,翻炒,加盖再小火焖十分钟。请斟酌实际情况,例如喜欢软烂一点的口感可以延长时间,但不可收干,我们还要拌面呢。
将青菜洗净。
煮水下白面。
取部分锅中精华拌面。
接着烫菜。
取锅中精华拌菜。
啤酒鸭摆盘,撒上葱花香菜上桌。
面菜合体淋上最后的酱汁,撒上香菜和香葱上桌。
然后就可以开吃了。我主张先吃面,然后可以一边啃鸭腿一边追剧,吃了两口,听到一声“好想先吃一口鸭腿喔”,哈哈,我太强人所难了吗?
干锅逼鸭油的部分多花一点时间将过多的脂肪熬出,这样卤完后的鸭腿放凉了鸭皮Q弹爽口。