家用烤箱之简单的手揉法棍（全程动态示例）

作者： 胖哒1228

今天为大家带来一款适合家庭制作的手揉法棍。 划重点：微量速酵，隔夜冷藏，轻松手揉，家用烤箱。（我使用的家用烤箱品牌是15年购买的西门子） 由于没有使用天然酵母，材料简单基础，水量适中，也无需使用厨师机就可以轻松制作，所以整个流程简单粗暴非常适合新手和割包练手。 1、如果对法棍已有心得，可根据不同面粉吸水量增减2%～5%的水量。 2、如果想换用鲜酵母建议水解后加入，大概是0.7克，夏天0.4克。 3、这个配方不适合通用型法粉或则国产粉，尽量使用传统T55或T65（巴赫T55或伯爵传统T65。 4、如果你在制作过程中感觉到你使用的面粉面筋弹性过强，或则延展性没拉伸到位，那就放弃30分钟后的翻面折叠，直接在室温中静置发酵1小时后进入冷藏发酵环节。 关于法棍制作中的一些问题，我会在小贴士里列出，请手指滑动到底并收藏。 另外：我全凭一颗真诚的心为大家提供靠谱免费的方子，做了方子的同学，请交作业并5星好评！

用料

• 巴赫T55 200克
• 红燕低糖干酵母 0.5克（夏季0.2）
• 水 140克（根据不同品牌的面粉可增减）
• 盐 3.6克

家用烤箱之简单的手揉法棍（全程动态示例）的做法步骤

步骤 1

材料如上。盐的比例我没有采用常规的2%，而是降低到1.8%，成品不会太咸😋，反而回甘。

步骤 2

确认一下水和面粉的温度。（这里我们需要将面团水解温度控制在13～15°C左右）环境温度高于24°C请将面粉冷藏，进一步降低水温。

步骤 3

将酵母均匀分散在面粉中，加入称量好的水混拌成团无干粉。

步骤 4

放下刮刀，用手简单粗暴地混合成团，盖上保鲜膜在18~22°C室温下进行30分钟水解。（夏天或环境温度高于22度需冷藏水解）水解完成的面团尽量不超过18~20°C

步骤 5

水解完成，将盐尽量分散撒在面团表面，用手蘸一些冰水，用按压和折叠的方式将盐揉进面团。

步骤 6

在盐的作用下，面筋会表现出短暂假性的收紧，不要停下，继续抓挠20秒，盐分彻底融入面团后，手感开始发粘，这时候如果感觉到手臂酸软，你可能需要困了累了喝红牛，也可以停下来让它松弛5分钟后换刮刀进行60～80次左右的拉伸折叠（将面团拉起再向中间折叠，刚开始面筋比较紧，可以分为3次拉伸，每次拉伸到面团向中间抱紧报紧后，中间间隔休息5到10分钟）当你感到面团能较轻松的拉起但还有一定回弹性的时候就停手，拉伸次数只是参考！

步骤 7

25°C松弛30分钟。

步骤 8

表面撒少许手粉，用刮刀将面团完整剥离倒扣在桌面，进行一次折叠。

步骤 9

将面团整理成相对规则的长方形进行折叠——这也是本配方流程中唯一的一次折叠。如果你感觉到你的面团弹性过强可以跳过这一次折叠继续醒发30分钟后进入冷藏发酵环节。

步骤 10

上图是折叠完成后面团的温度——22.5°C，以及它一次发酵完成的大小状态。将面团放在24-25°C环境温度下进行30分钟的醒发。（注意：在这个配方流程中，面温不应该低于21度或高于24度）。30分钟后，将面团转移至5°C冷藏发酵10~12小时左右。

步骤 11

完成一次发酵的面团按照步骤8的方法进行剥离，完整倒扣在操作台上，用手指轻轻将面团整理成相对规则的长方形，进行分割预整形，三折后25°C松弛20～30分钟，根据面团自身的松弛的速度和状态，如果三折感觉面团表面张力不足，可以多折一下，只要面团温度达到15°C即可进行最终整形。

步骤 12

整形。手呈空握状，如同手心握了个鸡蛋，轻轻拍出面团中的大气泡，有助于成品气孔更加均匀，进行三折搓长。

步骤 13

整形完成的法棍收口朝上放入发酵布中固定，留出一部分发酵布轻轻盖住面团。在25°C环境下发酵至1.2倍（这里时间大约是30~40分钟），时间是参考，发酵需要多观察，用手指触摸轻轻按压，会感觉到面团内部有充气感，回弹较慢，体积只要膨胀达到原本的1.2倍，即可进行烘烤，请提前预热烤箱。

步骤 14

上图示例搓棍子的手势。手掌保持握空状态，拇指翘起来尽量贴于食指第二关节，掌根和指尖在操作台摩擦推动延伸面团。

步骤 15

发酵完成的法棍，用转移板转移至油布或油纸上。店里量大时是直接用转移板给法棍翻面，这里就不再演示。

步骤 16

割包。左手轻轻固定法棍面团的两侧，割包刀的刀尖略微倾斜45度角，快速割出刀痕，避免下手慢吞吞拉扯破坏面团，中途不要犹豫不决。另外，不要过于纠结于割包的什么角度，理论体系上的东西落实于实际操作中没有那么分毫不差，一个整体状态良好的面团，你怎么割它都会有耳朵。

步骤 17

法棍250°C入炉，迅速往派石上浇入100ml开水，关上炉门，10分钟后取出派石盘，降低温度至240～230°C，再烤8至10分钟，面团熟透上色均匀即可。

步骤 18

最后恭祝大家都能搓出满意的棍子，请感谢自己的坚持和努力，和世界上最难做好的面包相爱相杀。

家用烤箱之简单的手揉法棍（全程动态示例）的小贴士

1、不同面粉性质，筋度，吸水性都会有差别，尽量使用配方同品牌面粉，如果感到自己使用的面粉吸水性较强，可以酌情增加一些水量。 2、法粉的性质比较独特，不同品牌，不同产区，不同季节，甚至不同批次的小麦磨制出来的法粉都可能会有差别，它的操作性远不如日粉稳定，但麦香浓郁，风味更佳。 3、法粉标号一般以T字开头，T45、T55、T65等等，末尾数字越大，表示其灰分含量越高，制作出来的面包风味更浓厚，同时它还会以传统和通用两大类别来区分，一般标注传统字样的产品，不会额外添加成分来稳定其性质，而标注通用型产品，通常会为提升面粉的稳定性和可操作性而添加一些成分，例如抗坏血酸钠、面筋粉等等。 4、法棍气孔的形成，取决于面筋结构、面温高低发酵控制、以及整形手法等等，总的来说法棍面团需要良好的延展性而相对偏弱的弹性，如果弹性太强，那么面筋网络结构会过于紧密和结实，就无法形成大小不一的气孔，但是如果弹性太弱，膨胀性太差又会没有漂亮的割包裂口。 5、关于拉伸实际操作的扩展理解：不要一猛子一猛子使劲拉，注意力度和节奏，目标是拉出延展性，不是拉断。开始面筋没起来一拉就断，面团会整团离盆，需要刮刀辅助把面团摁到盆底黏住。 6、关于面筋的问题 ①面筋不到位。 面团如果没拉伸到位会影响面团的延展性，导致后期松弛整形面团一直处于相对紧绷的状态。若是面团过于紧绷，最后整形是弹性过强，很难搓长法棍。 ②面筋拉得太过。 面筋如果拉太过了就会变得易断裂，而且向上的膨胀力会减弱，这种状况下烘烤的产品不但会侧爆，还会缺乏挺立感。一般面筋稍过，可以在出缸后进行一次三折来强化面筋。 ③整形排气也是强化面筋的过程，而且排气后因为面团内部置换了新鲜空气，酵母的活跃程度以及产气量都会变高。若是再卷的紧，气体太多无处释放，就会把面筋撑开了。

菜谱创建时间：2020-03-15 11:39:34