硬种法棍

作者： 蜂巢烘焙

用料

• 伯爵有机石磨t65 1000
• 低糖即发干酵母 3
• 硬质鲁邦 150
• 盐 21
• 水 680
• 后加水 30

硬种法棍的做法步骤

步骤 1

提前一天将液态鲁邦种转换成硬种。室温发酵至体积膨胀三倍大左右。

步骤 2

面粉和水，水解20分钟。之后加入硬种，酵母，低速搅拌均匀，再加入盐低速搅拌，最后加入后加水。搅拌至完全扩展。

步骤 3

面温22~24。

步骤 4

室温发酵30分钟。

步骤 5

折叠翻面再发酵40分钟。图为发酵完成的状态。

步骤 6

分割你想要的大小，预整形成纺锤状。松弛20~30分钟。

步骤 7

最终成型入发酵箱。27度发酵50分钟。

步骤 8

割口

步骤 9

入炉，蒸汽3秒，240/230，10分钟，开风门散蒸汽，后降温220/210，16分钟

步骤 10

出炉

菜谱创建时间：2020-07-15 14:55:02