万物皆🉑酸的冰糖酸嘢#猪的广西特色料理#

作者： 中华小厨猪悠悠

味味俱到柳州酸 “酸嘢”即是柳州酸。柳州酸是广西柳州市的特色小吃。柳州酸吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃，因此深受人们的喜爱。柳州属于中亚热带季风气候，比较潮湿闷热，酸的东西可以开胃生津，还能滋补底气，调和阴阳，久而久之，就养成了吃酸的习惯。同时广西丰富的蔬菜水果资源也为柳州酸的制作提供了充足的原料。 在外地人看来，把所有的瓜果蔬菜都腌制成酸，简直就是黑暗料理。但作为柳州人，只要看见“酸”这个字，就会条件性的流口水。 酸摊是柳州大街小巷最普遍的小吃摊之一，俗话说：“英雄难过美人关，美人难过卖酸摊”，可见柳州拐对酸的热爱。挑选自己喜欢吃的，淋上特制的辣椒酸水，口感脆口酸辣，又带着些许的甜味，和泼辣又可爱的柳州妹一样，讨人喜欢【抄】 我们都叫冰糖酸，但广西也不懂为什么被南宁带成了叫“酸嘢”。柳州还有一种酸叫酸坛酸。做法有点象泡菜。酸坛酸是老坛酸水发酵而成，与冰糖酸的清新有所不同。酸味重，甜味轻。这里介绍的是普通冰糖酸的作法。当然也是老阿姨教我的 我们平时去酸摊就象自助餐，爱要什么要什么，然后老板会帮调好酸水，辣椒。爽歪歪 😘😘😘😘

用料

• 【醋水度以2.5度为基准调配】
• 【醋糖比例】 1：0.7
• （一斤醋水七两糖） 可自行换算
• 冰糖 350克
• 3.5度白米醋 350ml
• 凉白开 150ml
• 盐 适量
• 蒜米（可不放） 10g
• 小米辣 按需

万物皆🉑酸的冰糖酸嘢#猪的广西特色料理#的做法步骤

步骤 1

找一个无油干净的容器。将莴笋削皮切段，萝卜同样处理。我这里是切成萝卜龙，也不是非这样，切段也可以

步骤 2

在蔬菜上撒上2.3勺盐，抓拌均匀，等待1.2小时出水

步骤 3

杀好水的蔬菜挤开水份，清洗干净

步骤 4

清洗干净保证无油【有条件过一遍纯净水】

步骤 5

适量小米椒，蒜米备用。怕辣小米椒也可不放。想吃辣的拿出来吃时另撒辣椒面也可以【我个人觉得蒜米可以少些甚至不要，因为我喜欢比较纯粹的酸甜】

步骤 6

注意看自己买的米醋总酸度。市面上的酸一般用的是2.5度的袋装醋，但那种醋我觉得味太冲了不喜欢用。我们做菜买的瓶装酸醋一般是5度左右。今天我用这个米醋是3.5度的，所以我会加点清水稀释，喜酸的这个度数不放水也可以，看个人选择。【p.s 水必须是凉白开或纯净水】㊙️酸水公式：一斤醋水七两糖。【阿姨说好吃秘密。而且她是不加水的，但米醋是有度数的嘛，还是要因情况决定】❤️我们就是吃得如此酸甜，如果不能接受太甜的可以减糖至半斤糖。市面上白醋多是5度左右，还有9度的醋，买之后一定要确定度数，过酸要稀释，但不能低于2.5度，酸度不够不利于保存。 💯进阶版：在我试验后发现除了冰糖，再加人少量黄片糖或红糖会更香

步骤 7

【冰糖水的两种处理方式】🅰️直接法：将冰糖和醋水直接按比例混合。今天我使用的是碎冰糖，所以偷懒的话直接放入醋里翻拌是没问题的.🅱️ 煮凉法：就是将冰糖与醋水加热融化，完全晾凉后使用。【不用大火烧开，融化即可】这个方法好处在于冰糖融解得更好，煮以后的醋水能蒸发掉本身的冲味。醋水喝起来更顺！ ❤️你没看错，柳州妹吃酸一半为了喝酸水 😂 🙅🏻‍♀️我个人更推荐🅱️煮凉法

步骤 8

加入白醋，冰糖开始第一次翻拌

步骤 9

加入清水，蒜米继续翻拌

步骤 10

拌好后尝一下味道是不是合适，按个人口味增减。直接法感觉酸甜度与口味差一点就合适了，因为腌制过程会更酸甜。煮凉法要刚合口，因为已经完全融解，变化不会太大。

步骤 11

拌好的冰糖酸放入无油无生水容器入冰箱24小时以上即可食用。酸的原料不同成熟度也不同，比如萝卜包菜酸就要至少两天以上才够味，不然会有蔬菜的生冲味，象莴苣就好很多，一天基本上也可以吃了。主要由食材来决定时间

步骤 12

柳州酸的种类【万物皆可酸】 柳州人制酸往往根据时令季节，来挑选合适的原材料。常见的酸有：萝卜酸、胡萝卜酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、黄瓜酸、空心菜梗酸、包菜酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、豆角酸、桃子酸……品种多到数不清！

步骤 13

水果酸做法也会有点不一样，主要是用味椒盐腌制。这种椒盐也是有讲究的，这里先不介绍

步骤 14

冰糖杂酸

步骤 15

密子君曾经推荐过，不过她去的那家很普通。嘻嘻

步骤 16

💯进阶版：在我试验后发现除了冰糖，再加人少量黄片糖或红糖会更香

万物皆🉑酸的冰糖酸嘢#猪的广西特色料理#的小贴士

1. 整个制作过程不可以碰到油。 2.如要做水果酸，选择已成型但未完全成熟的水果口感更脆 3. 冰糖最好是煮滚过，放冷了之后再放进去。 4.喜欢吃脆一点的酸可以适当减少腌制时间。 5.一定要看总酸度 6.辣椒可不放，吃时按需加辣椒面 7.方子是我的比例，每个人喜好不同，请自行调节。怕酸可多点水，但还是不能过低，会泛白

菜谱创建时间：2020-03-01 05:19:47