不塌不回缩的戚风蛋糕胚（后蛋法）

作者： 我是大大大大厨娘

上海政府扶持的食品技术学校，我花钱学来的哦，配方无偿分享给爱美食的大家💋💋绝对干货‼️‼️ 戚风看似简单，但是依然很多宝宝被“气疯”了，操作起来会碰到很多问题，比如缩腰，膨胀不起来，塌了 …😭😭 👍别担心，我一一给你罗列起来❗️❗️ 为大家答疑解难哟～ 1⃣烤戚风表面破裂很正常哦❗️蛋糕表皮太软撑破了而已，初学者不用在意，先做出不塌陷、不回缩、不缩腰的戚风就好。做精了再去研究如何不破裂 2⃣出炉后回缩严重❓为什么呢❓ a.没有及时倒扣；b.底火偏高，导致蛋糕下部水分流失过多，以至收缩山上凹；c.烘烤时间过长 4⃣塌陷了😭❌❌ a.蛋白打发不足，没有足够有力的蛋白霜支撑蛋糕体 b.蛋白糊和蛋黄糊混合的时候 翻拌太用力太久，导致蛋白霜消泡了 c.烘烤经常打开烤箱，导致温度下降；我一次到位；小白的话 可以烤差不多时打开一下检验下是否熟了，只能打开一下哦🤗 d.面糊翻拌起筋了 5⃣膨胀不起来❓❓❓无外乎2点【蛋白消泡和面糊质地不匀】 6⃣蛋糕粘湿的❓ a.没烤熟，烘烤时间短 b.烤箱温度太低.c 蛋白消泡了 所以每一步都要做到位，一定要耐心耐心‼️ 掌握技巧，成功率100%哦，再也不会被“气疯”了

用料

• 8寸蛋糕配料
• 【蛋黄糊】
• 低筋面粉 100克
• 糖粉 40克
• 水（也可换成牛奶） 60克
• 鸡蛋黄 5个
• 油 40克
• 【蛋白糊】
• 鸡蛋白 5个
• 糖粉 65克
• 新鲜柠檬汁（可不加）

不塌不回缩的戚风蛋糕胚（后蛋法）的做法步骤

步骤 1

1⃣盆里倒入 水60+油40+糖40 搅拌均匀即可💕（水可以换成牛奶哦）

步骤 2

2⃣100g面粉 过筛 入盆； ‼️此时就可预热烤箱了 上下150℃

步骤 3

💟重点‼️翻拌面糊 有下而上 翻 不能用力过大，也不能太久，否则容易起筋，导致坍塌；翻拌顺滑就可以了🎈不要划圈圈搅拌 （看视频手法哈，嘻嘻 一个人边翻遍 边拍视频 好难，大家将就看）

步骤 4

3⃣ 5个鸡蛋； 蛋白和蛋黄分离在2个盆中 注意🈲 蛋清的盆一定一定要无水无油‼️要不然无法打发🔅🔅 同样用“由下而上”翻动方法 把蛋黄糊 翻拌顺滑，放一旁待用➡️接下来打发蛋白了

步骤 5

4⃣开始打发蛋白咯‼️ 65g糖 分三次 加入蛋白中，用电动打蛋器先中速（中档）打发硬性发泡，再用低速（最低档或者1.2档）整理蛋白霜；不要追求快速用高档，要耐心哦 🌻🌻 蛋白可以先放冰箱冷冻室 冷冻一会会，打出来的蛋白霜会很稳定细腻哦，尤其是夏天

步骤 6

我习惯打得差不多时 加入4.5滴 柠檬汁～然后打蛋器低速转几圈就好了 也可以打之前加 （柠檬汁是为了去蛋腥）

步骤 7

🌺能拉出这样有粘度和细腻的尖角状态就好了哦

步骤 8

5⃣：混合蛋白糊和蛋黄糊 🌺将1/3的蛋白霜放进蛋黄糊里，用刮刀“Z”字型刮散，翻拌均匀，此步骤可以降低蛋黄糊的密度 🌺将上面翻拌的蛋黄糊倒进剩余2/3的蛋白霜里，全程以“由下而上”翻的翻拌方法哦， 🌺全程要快和轻巧哦(✪▽✪)

步骤 9

6⃣完成的面糊从20CM的高处倒进模具里，只要7.8分满就好 从10CM左右的高处 轻摔3.4下装着面糊的模具，排除大气泡。 哇～细腻光滑，有稠度 🌺配方是8寸的，可以直接放8寸的模具； 也可以放2个6寸的模具

步骤 10

7⃣放进预热好的烤箱中；上下烤箱140℃ 烘烤35分钟（每家烤箱温度和时间不一样哦，灵活调整，多做多磨合） 💕一般情况下6寸用35min左右，8寸用45—50min 🍄🍄怎样判断戚风好了没？？🍄 1：体积膨胀，有蛋糕香气 2：拿牙签戳戚风中间 没有面糊粘液就好了

步骤 11

8⃣移出烤箱，将模具放桌上轻摔2下，震出热气。然后倒扣冷却1小时。 ☀️☀️如何成功脱模呢？ 先用手将模具四周内侧轻轻扒一圈，使戚风四周和模具分离；再模具底部顶出来，戚风底轻轻扒掉就完美了🌺🌺🌺

步骤 12

非常完美🌺🌺🌺🌺🌺贼好吃(｢･ω･)｢嘿

不塌不回缩的戚风蛋糕胚（后蛋法）的小贴士

🌸2个4寸=1个6寸：2个6寸=1个8寸；2个8寸=1个10寸～ 🌸千万不用花生油，味太重了，烤得时候一股油味； 🌸初学者，建议先学会原味普通的戚风哦～学精了再延伸，咱还可以做 伯爵红茶戚风，芝麻戚风，酸奶戚风，巧克力戚风，抹茶戚风，橙味戚风，红枣红糖戚风… 不能一口吃成胖子，先耐心学会原味戚风哦！ 加油(ง •̀_•́)ง

菜谱创建时间：2020-02-20 15:09:41