新手做面包、 揉手套膜怎么揉？厨师机档位怎么控制？状态怎么看？都在这里。

作者： 袁烘焙

做面包一开始不出膜，不会看状态。我现在总结了几点，希望对小白有所帮助。个人的心得，不喜欢的绕行。

用料

• 蛋白 个
• 盐 克
• 安佳黄油 克
• 耐高糖酵母 克(开封后储存，密封冷藏)
• 奶粉 克
• 细砂糖 克
• 白燕高筋面粉 克
• 安佳奶油

新手做面包、 揉手套膜怎么揉？厨师机档位怎么控制？状态怎么看？都在这里。的做法步骤

步骤 1

1材料都从冷藏里面取出来。 也可冷冻降温后拿出。 夏天揉面缸也可以冷藏一下。 揉面缸外包冷冻过的湿毛巾。 面团在揉的中途，温度逼近最高值。面团和揉面缸一起放入冰箱冷藏10分钟，降降温再拿出来继续揉。 这些都是为了控制面团温度，这样才会出膜。

步骤 2

2材料初步混合成团后要看状态，想要柔软的组织，面团一开始是湿黏沾手的，用手捏面团决定。如果成团没有干粉3光，可以少量几克几克加水到湿黏。 如果面团揉1～2分钟还有干的颗粒肯定是要加水的。所以每个方子都说留10~15g水，吸水性不一样。 学会看状态你想里面加奶粉、奶油或者别的材料，都可以自己控制水量。

步骤 3

3揉面时间和档位 面团有两次需要低速1~2档3分钟。主要是拌匀的过程。 比如①面团材料刚刚放入揉面缸。 还有②粗膜后放入黄油的时候

步骤 4

4材料揉匀后高速4~5档8分钟 一般是面团材料低速1档揉3分钟 再高速4~5档8分钟(面团从一拉就断，变成可以扯很长。有韧性的过程。从看上去粗糙到光滑。面团一开始是在搅面桨上面，后来是摔打出去。揉出粗膜)

步骤 5

面团切块，加入黄油，低速1~2档3分钟混匀。再一次高速5档8分钟。这个时候面团回到一开始的状态。再会经历步骤4(慢慢有延展性，光滑)的过程，最后出手套膜。

步骤 6

一发室温发两倍大(比二发温度低)， 整形后二发可以用手去感受烤箱里面的温度。但是当心烫去。 1湿度是烤盘一次一次加热水，营造出湿度。 2烤之前喷壶在面团表面喷一层水雾， 3烤好面包到手温要装袋。余温可以保持面包柔软不干！以上3点为了让面包不干。

步骤 7

面团整形需要松弛15～30分钟，面团好操作，不会扯断面筋。 擀卷前面团三折按压排气，为了面团组织好。 卷好松弛10～15分钟。 发几分满！用尺子量盒子内部，盖实吐司盒的高度来测量8分和9分满离吐司盒是几公分。

步骤 8

拉丝奶香绵软

步骤 9

（中种） 高筋面粉175克（白燕） 耐高糖干酵母2克 蛋白35克（1个） 牛奶80克 （成团后保鲜膜密封冷藏过 夜，或24小时内使用。） （主面团）加入冷藏好的切小块的中种面团一起揉。 高筋面粉 75克 奶粉15克 细砂糖 40克 耐高糖干酵母1克 盐3克 淡奶油70克（安佳） （可以用冰冻后化开的， 一般用不完的淡奶油称好放入冰箱冷 冻。用母乳袋或者是保鲜袋装。) 无盐黄油20克（揉出粗膜以后再放 入。) 黄油牌子安佳或者总统

新手做面包、 揉手套膜怎么揉？厨师机档位怎么控制？状态怎么看？都在这里。的小贴士

加黄油前是5分钟看一次面团状态。 黄油后是3分钟看一次。 看状态的时候用探针式温度计测一下面团温度，面团不能高于28度。看看中途面团温度快逼近最高值可以放冰箱冷藏一下再继续。 南方一般冬天春天都基本好操作一些，就是要天气不那么热。

菜谱创建时间：2020-02-18 23:15:41