少油少糖健康戚风

作者： S绵绵y

吃蛋糕也不是非得要很多油和糖。 🍰在我妈不吃黄油又要少糖的要求下，硬是让我改出了一个用清油、又少糖的配方。成品柔软湿润，没有蛋腥味，完全轻甜。 六寸的配方分享出来给大家❤️ 很多人做戚风或者海绵蛋糕时，把不开裂不回缩不塌腰作为蛋糕成功的判断标准。其实这有些过于片面，并且没必要。如果是用来组装，需要“削皮”还要切片整形。这番操作过后，这片蛋糕胚是否达到标准，完全取决于蛋糕本身的组织，气孔是否均匀，是否有弹性，是否是需要的口感。如果是直接吃，就更没有必要在意这些了……🙅 海绵蛋糕的操作其实可以非常简单粗暴，只要配方没有问题（干湿料配比合理）、鸡蛋打发到位（主要是蛋白）、混合手法正确且操作迅速（少消泡），基本都会成功。 📖以下为原理讲解，不感兴趣可略过直接看最后一段和操作步骤。 在蓝带课程所教授的蛋糕中，各种蛋糕用的海绵蛋糕体大体分为两种：Genoise（全蛋加热打发）和Biscuit（分蛋打发）。 二者都是借助蛋白和蛋黄打发充入空气，加热后膨胀形成蓬松感，与加发酵粉进行发酵的蛋糕有所区别。 全蛋加热打发的操作更为简单，失败几率小。蛋糕体更坚实厚重，经常被用来做巧克力蛋糕或者口感比较扎实的蛋糕，承重能力较强。 分蛋打发的蛋糕体口感更为轻盈，更加蓬松 柔软。可用于慕斯类蛋糕或者需要涂抹酒、糖浆的蛋糕，吸水性强但也容易糊软。 戚风蛋糕的做法更偏向Biscuit，蛋黄蛋白分开操作，成品也是轻柔蓬松的状态，等不到组装，边角料就已经被吃完了。 我结合传统Biscuit的做法和当下流行的戚风蛋糕的做法，将戚风蛋糕的操作进行了轻微改变，在减少了糖和油的情况下成功率更大，但是会有❗️一定几率的开裂❗️介意者慎用。

用料

• 蛋白（小） 4个（160g左右）
• 细砂糖（根据喜好可增加至75克左右） 63克
• 柠檬汁（可替换白醋或都不加） 3-6滴
• 蛋黄（小） 4个（36-40g）
• 玉米油（直接跟蛋黄称一个碗里） 30克
• 牛奶 52克
• 低筋面粉 78克

少油少糖健康戚风的做法步骤

步骤 1

称好材料。蛋白盆保持干净无油无水。预热烤箱。我是32L的小烤箱。上下火150度预热。

步骤 2

蛋白中加入柠檬汁或者白醋（或不加），远离烤箱打发蛋白。分次加糖。最后留一点点糖给蛋黄。

步骤 3

蛋白最终状态。放在一边，远离烤箱。

步骤 4

打蛋器不用洗，剩的白糖倒进蛋黄和油的混合物中马上开始打发至发白状态。一般十几二十秒就能完成。

步骤 5

加入牛奶，混合均匀。至此，蛋黄的混合都可用电动打蛋器完成。

步骤 6

低筋粉过筛加入蛋黄糊，用蛋抽z字形搅拌均匀。禁止同方向画圈，避免面糊起筋。

步骤 7

工具换刮刀。部分蛋白与蛋黄糊混合。

步骤 8

全部倒回蛋白盆混合均匀

步骤 9

倒入蛋糕模（我用的是普通活底6寸蛋糕模）用力震出大气泡，迅速放入烤箱中下次。将上火调低至120-130度。先烤30分钟。

步骤 10

每个烤箱情况不同，30分钟时检查一下内部情况是否烤熟。刀子干净没有沾到面糊表示已经烤熟。

步骤 11

上火转180度上色2分钟（这一步根据个人喜好可省略）

步骤 12

从烤箱取出之后大力震一下，震出热气，蛋糕略微回缩。倒扣放凉。

步骤 13

脱模之后可以进行切割 抹奶油等

少油少糖健康戚风的小贴士

完整视频请移步公众号：Ooopsweet

菜谱创建时间：2020-02-15 23:06:08