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浓香软糯的咸烧白
用料
浓香软糯的咸烧白的做法步骤
这是自己腌制的盐菜，去年冬天做的，在坛子里覆了将近一年，到冬天，又要做新的盐菜，得把去年的盐菜消耗了。
自己做的盐菜非常干净，不用再洗，盐菜本身的味道浓郁。盐菜100克切碎，放锅里不放油干炒一下，炒到腌菜发出噼啪的声音，水分炒干，就可以了。 炒盐菜不放油，也不放任何佐料，因为盐菜垫底，就会吸味道和油。
这是前夹肉828克，用喷枪烧猪皮，再用热水刮洗干净。
炒糖色。 锅里放熟菜籽油30克，下白糖100克，小火慢炒，等糖炒的起小泡，掺水130克。
糖色炒好，锅里留糖色水70克，加水2000ml。 糖色的比例很重要，糖色水不可放过多，过多，炸出来的肉会发黑。
把洗干净的猪肉放进去煮，大火烧开，调小火慢慢煮，大约煮45分钟。
煮到猪肉用筷子能戳透，就可以了。 糖色水这个颜色正好，如果现在肉的颜色过深，炸出来的肉就会黑。 如果肉的颜色深，就多加一点水再煮一下。
把煮好的肉捞出来凉一会儿滴干水分。
锅里倒菜籽油1000克。 油烧到230°。
把滴干水分的猪肉皮朝下炸，猪肉放的时候小心，立马盖上锅盖炸一分钟，把猪肉翻面，把猪肉再炸一分钟。 一定要盖锅盖，否则油会到处溅。
把炸好的猪肉捞出，再一次放进糖色水中，煮五分钟。 炸猪肉和煮猪肉，是起虎皮的关键。
盖上盖子煮。
这是煮好的猪肉。
已经起虎皮啦！ 坊间还有摸酱油，摸红糖水替代煮糖色水的做法，我还试过摸糖色水，把肉凉一个晚上再炸，肉不起虎牌不说，肉口感发柴，味道差很多。 这种加糖色煮好之后，稍微把水滴十分钟左右，趁肉中的水分足，马上炸，虎皮形状好，现蒸的口感也很滋润。
把煮好的猪肉切片，厚度在，3㎜左右。
调料汁。 取一小碗，放湖南老谭酱油11克，珠江桥牌特级鲜11克，盐巴5.3克，白糖3克，八角4个2.8克，新鲜沙姜一小块3.8克，生姜片22克，胡椒粉1克，花椒粒2克拌匀。
828克猪肉做两份咸烧白。 把猪肉切片分两碗，把料汁和佐料分别放在肉片上。
淋匀净。
把炒过的盐菜放在猪肉上，一碗放盐菜50克。
蒙两层保鲜膜，用牙签戳十多个洞。 蒙保鲜膜的作用是避免蒸汽落进烧白中，影响口感。
凉水上笼，大火烧开，调小火蒸三小时。 如果是高压锅，蒸一个小时。 因为家里没有能装两碗的高压锅，只能用这种蒸锅啦！
蒸好的咸烧白，最好焖一晚上，第二天吃的时候，再蒸半个小时，味道简直好的不行。
盐菜很关键，后来又做了两次，因为盐菜的缘故，味道没有这次好的，盐菜叶子如果太多，会吸味道，盐菜放太多也会抢味，肉太瘦口感也会差很多。
浓香软糯的咸烧白的小贴士
生抽和酱油的比例非常重要，如果肉的分量改变，要计算用量。 还有沙姜和八角，出香味，最好焖一个晚上，味道更好。 花椒，生姜片，白糖，胡椒粉的比例恰到好处，也是增彩的地方。 如果没有新鲜沙姜，可以放干的三奈。 盐菜炒的时候不要放油，一碗放60克比较合适。 糖色要按比例来，糖色水不可过浓，否则肉皮炸出来发黑。 烧白一定要蒸够三小时，或用高压锅压一个小时，吃起来才会软糯，化渣。 烧白的肉最好油炸，做好的肉蒸好格外的香。 烧白的肉最好肥一点才香。
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