雪山包

作者： 杨姐的私厨

顺德美食游学归来，大家一起商量烘培进阶课做哪一款糕点？思来想去，还是做最经典的雪山包。雪山包原版是里面还要包叉烧馅的，这个食谱就省略了，喜欢包陷的盆友自己加就好。 雪山包，是菠萝包的原型，顾名思义，其颜色一定要是白色酥皮！全程16分钟，我都是守着烤箱出炉的😊

用料

• 【汤种】
• 水 150克
• 高筋面粉 30克
• 【主面团】
• 高筋面粉 210克
• 低筋面粉 55克
• 全脂奶粉 20克
• 细砂糖 40克
• 盐 1/2茶匙
• 耐高糖酵母 1茶匙
• 全蛋液 30克（提前急冻20分钟）
• 水 85克（提前急冻20分钟）
• 汤种 85克（冷藏一夜）
• 黄油 22克（提前室温软化）
• 【油酥】
• 低筋面粉 110克
• 冰糖粉 50克
• 盐 1/2茶匙
• 蛋白 2汤匙
• 全脂奶粉 1茶匙
• 黄油 30克（室温软化）
• 猪油 30克（室温软化）
• 葱花 4根小葱的葱绿部分切丁

雪山包的做法步骤

步骤 1

1、主锅放入150克水和30克高筋面粉、设置15分钟/85度/速度1。装入保鲜盒密封好冷藏一夜。

步骤 2

2、葱花在烤箱用150度烤10分钟，取出备用。

步骤 3

3、主面团的所有材料（除开黄油）放入主锅，设置30秒/速度3-6渐进混合。再设置3分钟揉面，再继续设置3分钟揉面。结束后，继续设置2分钟揉面，同时从中间孔慢慢放入软化的黄油。⚠️全程注意面团中心的温度不能超过26度，如果觉得面团温度有点高，每3分钟揉面结束后，把面团翻转一下。

步骤 4

4、双手抹少许油，取出面团，团圆，盖上保鲜膜醒发。

步骤 5

5、清空主锅，无水无油，插上干净的蝴蝶棒，放入提前室温软化好的30克黄油、30克猪油、50克冰糖粉、1茶匙奶粉、1/2茶匙盐，设置20秒/速度3.5，中途按银色按钮🔘暂停一下，用刮刀棒把锅壁上的刮到锅底，继续用速度3.5打发。然后加入1.5汤匙蛋清，110克低筋面粉，设置6秒/速度3，混合。

步骤 6

6、用刮刀棒刮出混合好的油酥和烤好的葱花混合，用手轻轻捏匀即可。动作慢的同学请将油酥部分 滚圆装入保鲜袋冰箱冷藏备用。

步骤 7

7、分剂子：面团30克/个，约18个剂子，油酥称一下总重量平均分成18份。分别滚圆，盖上保鲜膜。

步骤 8

8、油酥夹在保鲜膜里轻轻擀成圆形薄片，保鲜膜一定要平行撕开，将油酥包在面团光滑的一面，用虎口收紧（看不明白的顾客请私信找我要完整的整形视频）。

步骤 9

9、放入模具中开始发酵，我是用发酵箱35度/湿度80/35分钟。没有发酵箱的可以烤箱里发酵，记得放一碗热水在烤箱底部。

步骤 10

10、烤箱180度预热10分钟。将模具放在烤架上（注意⚠️不是烤盘！是烤架！）放入烤箱中层，180度烤15-17分钟，注意观察，如果其中1-2个酥皮开始上色，马上取出面包，在台面上震动两下，震出热气，冷却一会儿即可享用。⚠️没有模具的顾客，剂子整形后就直接放在铺有烘培纸的烤盘上发酵和烤。形状没有这么漂亮，味道是一样的。

菜谱创建时间：2019-12-05 21:15:03